Aya et son teishoku, une diversité de mets japonais

Aya, trois lettres qui ensemble résonnent comme un mot doux, au rythme d'un pinceau trempé dans de l'encre de Chine effleurant du papier de soie pour écrire 綾 - twill en kanji. Ses parents lui ont donné un prénom mais aussi la trame de sa personnalité. Ils souhaitaient qu'elle rapproche, lie, tisse des liens entre les personnes, à la manière des fils qui se croisent et s'entrecroisent pour former une matière. Une matière douce, délicate, noble. Je vous présente Aya qui m'a gentiment ouvert les portes de sa cuisine après quelques mails échangés et tout ça grâce à Kunihiko, arigatou. Elle a emménagé il y a tout juste deux semaines et aucun carton à l'horizon, à la place des imprimés Marimekko en écho, des couteaux dignes d'un grand chef, de la poterie ontayaki faite main à Hita, la région natale d'Aya. D'ailleurs, elle a grandi avec ses trois soeurs dans la cuisine où leur maman concoctait des mets par milliers, des mochis dont raffolent tous leurs amis . C'est donc tout naturellement que naît une passion pour les bons petits plats maison, le savoir-faire culinaire se transmettant de génération en génération. Avant de quitter Kyushu, pour aller étudier à Kyoto, Aya note soigneusement les recettes familiales dans un cahier rempli de secrets… Et elle va en partager quelques uns avec nous aujourd'hui. Les marmitons précédemment rencontrés cuisinent selon leur instinct, même si vu d'ici on a plutôt une image rigoureuse des techniques japonaises. Aya, elle, est perfectionniste, tout est sous son contrôle à l'aide de petites cuillères au dosage millimétré, de post-it avec les quantités précisées et les choses à ne surtout pas oublier, j'ai trouvé ça tellement mignon. Ses gestes sont lents et précis, ses explications aussi limpides que sa voix, elle manie les aliments et ustensiles avec élégance. Aya a choisi de nous apprendre à concoter des plats fréquemment retrouvés sur les tables des foyers japonais, le tout avec des ingrédients que l'on peut aisément acheter en terre française.

Commençons par le sake no takikomi gohan, qui se traduit littéralement par riz cuit avec d'autres ingrédients, ici avec du saumon. Plus grossièrement, un riz composé. Traditionnellement, on fait cuire le riz, le poisson et les légumes dans un donabe, marmite en terre cuite, tous les ingrédients ensemble du début à la fin pour un subtil mélange des saveurs. Aujourd'hui, la plupart des japonais cuisinent le takikomi gohan (et le riz en général) dans un ricecooker pour le côté très commode de la chose, si vous n'en possédez pas une casserole fera parfaitement l'affaire.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 400 ml de riz rond japonais (akita komachi par exemple)

- 3 bonnes poignées de champignons shimeji 

- 1 boîte de mais

- 1 pavé de saumon

- 30ml de shoyu (sauce soja japonaise)

- 37ml de mirin

- 37 ml de sake

- 300ml d'eau

Lavons le riz deux fois, tout en pressant le riz, on le masse, on le bichonne pour un grain de riz blanc, rond, heureux et sans amidon. Laissons tremper le riz dans l'eau 10 min ou plus et pendant ce temps préparons la sauce shoyu + mirin + sake. Retirons l'eau du riz. Ajoutons la sauce, les 300ml d'eau, le mais, les shimeji, et le pavé de saumon, entier. Cuisons le tout pendant 30 minutes et juste avant de servir mélangeons bien le tout. Le riz est coloré et parfumé.

Donc vous aurez compris, on peut ajouter, inter-changer les ingrédients à volonté selon nos envies, les saisons, les restes au frigo, ect. Il est par exemple tout à fait possible de faire une version végétalienne. Les champignons shiitake apportent une touche parfumée, les carottes un peu de croquant. Ce plat équilibré, complet, peut se suffire à lui-même mais Aya ne s'arrête pas là.

Au cours d'un même repas, les japonais aiment varier les modes de cuisson utilisés. Après une cuisson à l'eau, c'est l'heure de faire sauter (yaki) de la viande de porc et du gingembre (shoga). Voici la recette du shoga yaki.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 200 g de porc en fines tranches (le dos ou l'épaule)

- 1/2 gingembre frais

- 1 oignon

- shoyu

- sake

- mirin

- sucre

Au Japon, le gingembre s'achète frais, on le conserve au réfrigérateur, son arôme est plus délicat que sa version séchée. On le retrouve dans toute bonne épicerie asiatique. Eminçons les tranches de porc. Râpons le gingembre (avec la peau si il est bio) au dessus d'un papier essuie-tout. Arrosons la viande avec le jus de gingembre en pressant les morceaux de gingembre emballés dans le papier. Ajoutons 2/3 d'une cuillère à soupe de sake ainsi qu'1/2 cuillère à soupe de shoyu. Mélangeons le tout et le reserver pendant au moins 30 minutes le temps que les saveurs s'imprègnent. Coupons l'oignon en tranche de 5mm. Mélangeons 2 cuillères à soupe de shoyu, 2 càs de mirin, et 1 càs de sake, 1 càs de sucre, les morceaux de gingembre râpés (après avoir extrait le jus). Faisons sauter l'oignon dans de l'huile puis les réserver. Hop, au tour du porc de passer à la poêle, faire griller de chaque côté, puis ajoutons la sauce, mélangeons, ajoutons les oignons. Le tout à grand feu, puis 3 minutes à feu doux. Préparons une petite salade de crudités à côté pour équilibrer le tout. Laitue, tomate ou choux, tout ce que vous voulez tant que que c'est frais.

Riz, légumes, viande, il ne manque plus que l'incontournable soupe miso.

Ingrédients (pour 4 personnes):

- 2 petits champignons shiitake frais

- 4 pincées de dashi en poudre

- algues wakame

- abura-age, tofu fris en fine tranches (à acheter congelé)

- mugi miso (miso d'orge, très doux) ou miso blanc (plus facile à trouver en France et moins salé que    le miso rouge)

- ciboule

Faisons bouillir de l'eau, ajoutons les fines lamelles de shiitake, le dashi. Ensuite, les algues wakame et le tofu. Après 3 minutes, retirons la casserole du feu pour y ajouter le miso (3 ou 4 cuillères à soupe selon les goûts) puis remettre sur feu doux, quelques minutes. Servons et ajoutons la ciboule finement émincée.

Pour la couleur et la fraicheur, préparons un petite salade composée de poivrons verts émincés, de thon cuit émietté, arrosons de shoyu, et c'est tout !

Dressons les mets concoctés dans de petits plats qui viendront prendre place sur un ôbon, plateau en bois ou en laque. Le traditionnel teishoku est en général composé d'un plat principal, d'un bol de riz, d'une soupe miso, de crudités ou de tsukemono. Au pays nippon, la vue est aussi importante que le goût et la variété en petite quantité est gage d'une bonne santé. A déguster avec un bon genmaicha, thé vert japonais avec des grains de riz grillés.