Fika avec Una - un goûter suédois

lundi 15 février 2016


L'automne dernier, après avoir fait de le l'écovolontariat au fin fond des bois suédois, je continue mon aventure vers le Sud du pays où mes hôtes Una, Thomas, un chien, un chat, et une douzaine de poules se réveillent tous les matins face à la mer Baltique. Une fois de plus, aucune habitation à l'horizon, les voisins sont de mignons moutons ou plus loin des alpacas bien sympas. Il faut dire que ce site protégé est un petit coin de paradis pour les animaux (je garde l'espoir d'un jour apercevoir les fameux élans) et les amoureux de la nature entre la forêt, son roi, un chêne vieux de huit cents ans, les balades sur les rochers avec vue sur des dizaines d'îlots et des éoliennes lointaines.  Je ne sais pas si c'est ce cadre de vie idéal qui donne autant la patate à Una, mais du haut de ces 68 ans elle déborde d'énergie! Toujours le sourire aux lèvres, elle ramasse les pommes de terre à la vitesse de l'éclair, est au petit soin des poules tous les matins, cuisine divinement bien les courges à toutes les sauces (d'ailleurs les courges d'hiver sont totalement nouvelles pour les Suédois, ils les connaissaient déguisées pour Halloween mais pas dans l'assiette!) et elle maîtrise à la perfection le pain au levain au quotidien. Puis-je vous avouer que ses baguettes sont dorées juste comme il faut, que la mie est légère et aérée, que je me souviens parfaitement de la douce musique à mes oreilles lorsqu'on rompait le pain avec nos mains? Je ne vous ferai pas l'affront de vous livrer une recette de baguette made in Sweden mais voici les astuces pour réaliser le fameux pain au levain de Una, sans levure boulangère, il lève avec le temps et l'amour qu'on lui porte. Parfois, Una moud à la minute du blé local pour faire sa propre farine, fraiche et riche en nutriments. Très slow food et très très bon.


Pain au levain

Le levain, fermentation lactique (entre autre) d'un mélange de farine complète et d'eau, fut pendant très longtemps la seule manière de faire du pain. Son processus est plus lent que la levure (fermentation alcoolique) mais il est bien plus riche en nutriments et minéraux, beaucoup plus digeste, des études montrent que le pain au levain conviendrait même aux intolérants au gluten. La saveur du pain au levain est plus complexe (Una trouve lui trouve même quelque chose d'umami) et il se conserve longtemps, une bonne semaine et ne souffre pas de l'humidité. Plutôt difficile à trouver en boulangerie (le pain au levain demande plus de temps, de travail et est donc beaucoup plus cher à la fabrication), Una vous livre tous ses secrets.

9h00... bonjour!
-  2 bonnes cuillères à soupe levain (Kumiko nous avait expliqué comment donner vie au mélange ici)
- 4 dL de farine de seigle
- 4 dL de farine de blé complet T110
- 7 dL d'eau
Dans un saladier, mélanger les farines et ajouter l'eau petit à petit tout en mélangeant à l'aide d'une spatule, recouvrir avec un sac en plastique (éviter les torchons le mélange risque de s'assécher).

16h00 ... des petites bulles se forme, le levain fait effet, la pâte est vivante
- 1 cuillère à soupe de sel
- 10 dL de farine de blé T65
Ajouter le sel et la farine de blé et mélanger avec une spatule plate ou avec un batteur à crochets pétrisseurs, du bord vers le milieu. Recouvrir avec le sac plastique.

Toutes les 1 ou 2 heures...
Mélanger la pâte délicatement en ramenant les bords vers le milieu (si vous avez raté cette étape, cela devrait tout de même fonctionner)

20h00 ... la pâte a une belle texture et a prend la forme d'une boule
Sur un torchon propre, étaler de la farine. Verser la pâte à pain, former une belle boule, rabattre le torchon afin de la recouvrir complètement.  Laisser reposer le tout dans un panier rond (à défaut dans un saladier).

21h30 ... enfoncer légèrement un doigt dans la pâte, celle-ci regonfle rapidement, la pâte est prête
Mettre la pâte dans une marmite en fonte, signer la pâte au couteau. Mettre le tout avec le couvercle fermé au four préchauffé à 250 °C, pendant 40 minutes. Retirer le couvercle et laisser cuire encore 25 minutes à chaleur tournante.

Et voilà, le pain est prêt pour le petit déjeuner du lendemain!

Honnêtement, il n'a rien à voir avec le pain de campagne ou complet qu'on trouve en boulangerie, celui-ci a le goût du vrai pain, légèrement acidulé. C'est un vrai délice qui se marie à la perfection avec du beurre demi-sel et pourquoi pas un peu de miel ou de confiture à l'églantine.




Comment écrire le dernier billet scandinave sans parler du célèbre fika? Le goûter accompagné de café (ou plutôt le café accompagné d'un en-cas) a une importance toute particulière pour les suédois, à vrai dire il n'est pas rare qu'ils se donnent rendez-vous deux fois par jour, dans la matinée et dans l'après-midi. Le paradis pour les enfants (regardez cette petite bouille ravie)... mais pas que! Astrid met les mains à la pâte avec plaisir en compagnie de sa grand-mère pour cuisiner la viennoiserie nordique par excellence, j'ai nommé... le kanelbullar! On le retrouve dans toutes les boulangeries du pays et un jour spécial lui est consacré, le "national kanelbullar day" (comme quoi il n'y a pas que les français qui deviennent fous pour des douceurs sucrées!). Pour la petite histoire, les roulés à la cannelle en forme d'escargot sont la version traditionnelle, les brioches tressées sont arrivées après. Mais après tout, ça a le même goût (un goût de beurre, de sucre et de cannelle légèrement caramélisés...) (vous aussi, vous avez de la bave sur votre clavier?) et pour peu qu'il n'y a pas de réticents à la cannelle, je vous assure que ces brioches partiront comme des petits pains!

Kanelbullar ou brioches suédoises à la cannelle ( une bonne vingtaine)

Il existe deux types de cannelle, celle de Ceylan (cinnamomum verum) et celle de Chine (cinnamomum cassia) qui sont utilisées depuis très longtemps dans les médecines ayurvédique et chinoise. En effet, cette épice au goût sucré et si particulier est tonifiante, elle lutte contre les maux de gorge et les rhumes, favorise le transit intestinal, réduit les douleurs dentaires ainsi que le diabète de type 2. Des études montrent qu'elle ralentirait la progression de la maladie d'Alzheimer. Comme toute plante médicinale, elle est dotée de principes actifs et il ne faut pas en consommer en trop grande quantité. Attention, la cannelle de Chine contient de la coumarine, une substance naturelle aromatique qui est potentiellement toxique pour le foie. La cannelle originaire du Sri Lanka est donc à privilégier.

Pâte:
- 150g de beurre
- 25 cl de lait
- 25 cl d'eau froide
- 150g de sucre
- 850 g de farine de blé T45
- 1 cuillère à café de sel
- 25g de levure boulangère
- 10 g de cardamome (graines entières que l'on écrase au mortier)

Garniture:
- 150g de beurre mou
- 150g de sucre
- 20g de cannelle (ou de la cardamome pour transformer ces brioches en kardemummabullar)

Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter le lait et l'eau et une fois que le mélange atteint les 35-40°C.   Verser le mélange dans un grand saladier et ajouter le sucre, le sel et la cardamome moulue. Mélanger. Ajouter la farine. Mélanger avec une spatule plate de l'extérieur vers le milieu ou avec un batteur à crochets. Laisser reposer la pâte recouverte d'un sac plastique pendant1h30 et mélanger une ou deux fois. Poser la pâte sur un plateau fariné. Malaxer et former une boule légèrement aplatie, attendre 10 à 30 minutes. Pendant ce temps, préparer la garniture, bien mélanger les morceaux de beurre mou, le sucre et la cannelle. Couper la boule de pâte en 4. Prendre une des 4 boule, pétrir puis à l'aide d'un rouleau pâtissier, étaler la pâte en formant rectangle plat et allongé (environ 0.7 cm d'épaisseur). Farine en dessous et au dessus. Étaler la garniture sur toute la surface puis rouler dans la longueur. Couper dans la largeur (ou serait-ce rouler dans la largeur et couper dans la longueur? je ne sais jamais, corrigez-moi s'il vous plait) et vous verrez quelques escargots se former. Poser chaque escargot dans un moule en papier deux ou trois fois plus large que l'escargot qui va grandir et gonfler à la cuisson. Enfourner pendant environ 15 minutes dans un four préchauffé à 225°C.

Voilà, vous avez de quoi régaler toute une tablée pour le petit-déjeuner et le goûter, j'espère que ce dernière aventure culinaire en Suède vous a plu. Merci à la souriante Una, à sa patience et son partage.

31 commentaires

  1. Trop bien la recette du pain au levain !

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    1. Merci Cécile, ravie de te retrouver ici! C'est vrai que ce pain au levain est trop bien trop bon et ça vaut le coup de prendre le temps de le faire :)

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  2. Tu racontes si bien les jolis quotidiens...et les bonnes choses simples et vraies!

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    1. Merci beaucoup, c'est le plus beau des compliments! Quand je voyage, plus que les grands monuments, c'est le quotidien des gens qui m'intéresse

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  3. Très sympa cet article, j'aime tes photos et ta façon de raconter ! Et puis j'avoue, je salive devant les petites brioches !! :D

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    1. Merci Elise, c'est vrai que ces petites brioches sont délicieuses, de la "comfort food" par excellence!

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  4. Tellement bon ces petites brioches! Merci pour la recette. Le pain au levain est aussi très bon, peut être un peu compliqué à refaire... Je ne sais pas encore mais je risque de me jeter à l'eau.
    Tes photos et l'atmosphère qu'elles inspirent donne envie de plein air, de ballades!
    Bravo et merci pour cette bouffée d'oxygène frais du grand nord!

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    1. Oui les kanelbullar sont un vrai délice! C'est vrai que le pain au levain est assez compliqué à faire, enfin je dirai plus long que compliqué... mais le fait que ça cuit dans une marmite en fonte évite les loupés! Du coup ça monte très bien et la mie n'est pas trop compacte. Je t'avoue que mon four fait un peu des siennes, il cuit mais ne chauffe pas assez au dessus du coup j'ai peur de me refaire ce pain à la maison et de me trouver avec un pain tout blanc... En tout cas, si tu réalises une des deux recettes n'hésites pas à m'en dire des nouvelles :D

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  5. Tu as dit dans l'une de tes réponses : "plus que les grands monuments, c'est le quotidien des gens qui m'intéresse", et celà se voit à ta manière de prendre les photos ! Je trouve d'ailleurs que notre angle de vue, les sujets que l'ont prend révèle beaucoup de choses sur nous...Tes photos sont spontanées, respectueuses de leurs sujets, sans fioritures et dégagent beaucoup de douceur !
    En puis, c'est l'heure de passer à table et ton article me donne super faim :)

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    1. Je suis tout à fait d'accord avec ce que tu dis, d'ailleurs ton article sur la façon de photographier et notre vue est très pertinent. Les visites de musées ou touristiques me plaisent beaucoup mai c'est vrai que je préfère prendre en photo des petits détails, après j'ai créé ce blog pour partager des "food portraits"d'ici et là-bas avec de vrais gens et de vraies recettes. Bon appétit ;)

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  6. J'ai beaucoup aimé ton article, il m'a fait repartir en Suède :). Les kanelbullar c'est mon péché mignon, tellement bon ! Le pain au levain est très tentant, j'en avais entendu parler mais ta description me donne envie d'essayer. A garder pour un projet cuisine du week-end !

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    1. Merci Charlotte, c'est vrai que c'est dur d'arrêter de manger ces petites douceurs! Quand tu te lances pour le pain au levain du week-end, n'hésites pas à me dire comment il est :)

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  7. Toujours un plaisir de te lire : ) Ces contrées doivent te manquer... heureusement il te reste les recettes !

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    1. C'est exactement ça, le voyage passe par l'assiette ;)

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  8. Quelles jolies photos ! Encore des recettes gourmandes à tester hihi tu as du être bien accueillis dans ce petit havre de paix :)

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    1. Très bien accueillie, les photos parlent d'elles-mêmes :)

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  9. Miam, ça me donne très envie de me remettre au levain !

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    1. Je vois bien ce pain au levain accompagner une soupe de parures de brocolis :)

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  10. Encore un magnifique article plein de gourmandise <3 J'attendais impatiemment une recette de Kanelbullar (j'ai de la levure de boulanger qui attend sagement dans le frigo) alors si en plus elle vient de tes hôtes qui ont l'air si accueillants (la bouille de cette petite !!), ça ne pourra QUE être bon et réussi ! Merci chère Madeleine, à bientôt <3

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    1. Merci Anaïs pour ton adorable compliment <3 je suis ravie que tu aies une raison pour sortir la patiente levure boulangère du frigo, n'oublies pas de prendre une petite photo avant que les brioches à la cannelle partent toutes à la vitesse de l'éclair :)

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  11. Ah, les desserts à la canelle! J'en ai mangé aussi à la cardamome en Suède, même recette! Délicieux!

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    1. Mais tu as voyagé partouuuut! :) Ceux à la cardamome sont mes préférés!

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  12. J'adore la manière que tu as de présenter tes recettes ! C'est tout un univers qui s'ouvre à nous ! On ne peut qu'évoquer Marcel Proust et sa madeleine ! Comme lui, tu parles et les souvenirs affluent en masse !

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    1. Encore merci... un grand merci! Je suis très touchée de te faire voyager dans le temps et de ramener ces souvenirs doux et sucrés à la surface!

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  13. Superbe ces images et ces récits ! Les recettes : oh my god, que du bon ! ce pain au levain est terrible et je garde la recette des kannelbullar !! merci !

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    1. Merci pour ton gentil mot... je t'avoue que ce pain au levain est ... oh la la tellement bon!

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  14. Hello Madeleine,
    Merci de nous partager ces choses du quotidien; c'est tellement bien illustré.
    "Les meilleurs moments sont les plus simples".
    Et j'avoue, la Suède est un pays qui m'attire beaucoup !

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    1. Tout à fait d'accord, la simplicité a du bon, du très bon même! La Suède est magnifique, je te souhaite de la découvrir un jour!

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  15. Ohlala, tes photos me font rêver, j'aimerais tellement visiter la Scandinavie ! Je note la recette de ton pain, j'aime prendre le temps ... et si tu me promets qu'il se garde une semaine, ça vaut le coup de se lancer !

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    1. Prendre le temps... c'est devenu un luxe pour beaucoup d'entre nous, et le plaisir est toujours décuplé lorsqu'on prend le temps de prendre le temps. Oui, grâce aux bonnes farines et surtout au levain il se conserve très longtemps!

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  16. Mille mercis un plaisir de te lire.

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