Grand cru avec Anna

Avant de rencontrer Anna en Suède, j'ai d'abord goûté à son velouté de patates douces, et oh il portait bien son nom, entre la douceur sucrée des patates, l'onctuosité du lait de coco, la fraicheur de la coriandre et la petite touche de paprika qui vient pimenter le tout, mmh quelle volupté ! Et puis Anna arrive, son visage est aussi doux que sa voix, le rythme des mots sortants de sa bouche est aussi paisible que ses gestes sont lents et gracieux ; elle respire la sérénité. Il faut dire qu'elle sort tout juste d'un sauna au bord d'un lac et au beau milieu d'une forêt suédoise, où l'on peut transpirer en toute tranquillité, puis faire un petit plongeon dans l'eau glacée bien fraiche, avant de retrouver la chaleur entre les murs de la petite cabane rouge chauffée au bois, et ainsi de suite à volonté. Ici il n'y a pas de voisin (enfin si des cygnes, des renards et des élans… bien cachés dans la forêt), pas de lumière artificielle, pas de pollution sonore, c'est l'endroit parfait pour observer les étoiles tout en écoutant le chant des oiseaux, des arbres, du vent, de l'eau. D'ailleurs, les suédois sont en général beaucoup plus connectés à la nature que nous les français, tous connaissent les petits noms des arbres et des oiseaux, célèbrent le solstice d'été et des jardins partagés fleurissent entre les immeubles. Anna vit en appartement, mais ça ne l'empêche pas d'aller aux champignons dans les forêts environnantes, de faire pousser de la stevia, du curcuma, un citronnier et plein d'autres jolies plantes en pots. Non seulement elle a la main verte mais en plus elle concocte des plats aussi bons pour le palais que pour la santé. Son domaine de prédilection est la raw food, vous savez ce nouveau régime alimentaire qui rassemble californiennes à tapis de yoga et bobos des bois, à base de green juices et de salades parsemées de graines de chia (je me moque mais je suis la première à mettre du kale ou du brocolis dans les smoothies et la randonnée + camping sauvage est une des mes activités favorites). Bon je sens qu'il y a quelques sceptiques parmi vous qui se disent « mais manger cru et tout le tralala, ça veut dire fini les fondants au chocolat et autres tartes meringuées ! », je vous rassure tout de suite le raw food ne bannit pas les plaisirs sucrés (juste les sucres raffinés) à vous les truffles crues aux dattes, amandes, cacao et noix de coco ! J'en ai goûté pour la première fois dans un bio et beau café entouré d'un potager et d'arbres fruitiers, là où Anna est nommée raw chef. Mais c'est bien dans son home sweet home que j'ai été accueillie avec ses amis et son petit bout de chou. Et une fois n'est pas coutume, je n'ai pas du tout suivi l'élaboration des mets concoctés, Anna avait déjà tout préparé mais m'a gentiment donné la recette de son dessert cacaoté et acidulé, à avaler tout cru !

Je suis très attachée aux coulisses d'un plat qui fait son entrée en scène; encore plus que les saveurs et textures du met joliment dressé sur une assiette, c'est son créateur qui m'intéresse, ses rêves, son histoire, sa façon de travailler. Vous vous doutez bien que si je choisis de partager ici cette rencontre culinaire, ce n'est pas pour rien. Anna est passionnée par son métier, elle parle des ses petites créations avec des étoiles plein les yeux. Autant que le goût, elle privilégie la santé, la sienne, celle de ses proches et celle de la planète, les ingrédients peuvent venir des jardins voisins, d'autres sont plus exotiques mais toujours biologiques. Ici, le côté sucré et acidulé du citron vert se marie parfaitement avec l'amertume du cacao et la douceur de l'avocat. Pas de beurre, pas d'oeuf, pas de sucre blanc et encore moins de farine de blé, cette recette conviendra autant aux végétaliens qu'aux intélorants au gluten ou juste à ceux qui veulent prendre soin d'eux. Et c'est pas parce que c'est sain que ça manque de saveur, loin de là, fondant et croquant, ce gâteau est un véritable cadeau pour les papilles, l'extase dès la première bouchée, j'en ai ramené une part pour le lendemain et je ne m'en remettais toujours pas (quoi ? qui a dit que j'étais un estomac sur pattes?). Bon, assez bavardé, voici la recette.

Raw cake au cacao et citron vert

La recette est décomposée en 3 couches, 3 étapes, avec un topping en bonus (et c'est tellement bon que j'en perds mon français).

La base, première couche :
- 1,5 dL amandes entières (les faire tremper une nuit dans l'eau, elles sont beaucoup plus digestes et donnent tout le meilleur d'elles-mêmes)
- 1 dL de noix de coco râpée
- 14 dattes medjool (ce sont les meilleures, très tendres et sucrées, mais si comme moi vous êtes fauchés, une petite vingtaine de dattes deglet à réhydrater dans un peu d'eau fera l'affaire)
- 1,5 dL de cacao cru (sans sucres)
Mixons bien les amandes puis les dattes, ajoutons le cacao et la noix de coco et mélangeons bien. Étalons ce mélange au fond d'un moule démoulable, bien tasser et placer au congélateur une heure ou deux.

La cajo(u)lée, couche intermédiaire:
- 4 avocats bien mûrs
- 1,5 dL de cacao cru
- le jus et le zeste d'un citron vert
- 2 gousses de vanille
- 1 dL de sirop d'agave
- 1 dL de beurre de noix de cajou (laissons tremper des noix de cajou une nuit, puis mixons les jusqu'à obtenir un mélange soyeux)
Mixons les avocats puis le beurre de noix cajou, le sirop d'agave, le cacao, la vanille et enfin le jus et zestes de citron vert. Le mélange doit être très onctueux. Etalons et lissons le mélange au dessus de la première couche, avant de replacer le moule au congélateur, au moins 12 heures.

La croquante, couche supérieure:
- 120 g d'huile de coco
- 1,5 dL de cacao cru
- une pincée de sel
- 1,25 dL de sirop d'agave
- 1 citron vert, le jus et le zeste
- 1 dL amandes
Mettons l'huile de coco dans un récipient, celui-ci dans un bol d'eau chaude (mais pas brûlante) pour qu'il devienne liquide, ajoutons les amandes (préalablement mixées longuement et réduites en purée), le sirop d'agave, le cacao, le jus et zeste de citron vert et le sel, mixons et mélangeons bien pour obtenir une mixture lisse et brillante et faisons couler le mélange au dessus des deux premières couches. La couche supérieure doit être bien lisse. Replaçons le tout au congélateur au moins 24 heures ou plusieurs semaines, très pratique quand on a des invités à l'improviste.

Topping :
- amandes concassés
- fèves de cacao non torréfiées
- noix de coco râpée
- fruits et fleurs de saison que nous pouvons ramasser lors de notre prochaine promenade (ici myrtilles, airelles et fleurs de trèfles)
Sortons le gâteau du congélateur une heure avant sa dégustation (en fonction de la température, il se déguste frais mais pas congelé). Faisons confiance à la nature et laissons parler notre créativité pour décorer l'entremet.

Vous l'avez remarqué, Anna est très consciencieuse des aliments qu'elle utilise, car en plus d'être chef elle a également un diplôme de nutritionniste. Les aliments santé ou la « super food » elle y connaît un rayon et ne se contente pas d'en acheter à l'épicerie bio du coin. C'est dans la fôret qu'elle va à la recherche de chaga, inonotus obliquus de son nom latin, ou encore le « don des Dieux » comme disent les Sibériens, un nom bien prometteur et une liste de nutriments à en faire pâlir n'importe quelle baie rouge. Ce champignon est très réputé pour combattre de nombreuses maladies et augmenter la longévité. J'ai eu la chance d'en voir un avec Björn (hej hej!) dans la forêt, il parasite les bouleaux et ressemble à du charbon de bois brûlé. Anna fait bouillir quelques morceaux de chaga séché et en fait un thé aussi foncé que riche en anti-oxydants. Une autre boisson aux milles et une vertus qu'elle concocte est le kombucha, obtenu par l'association d'une culture de bactéries, un gros champignon banc et visqueux qui grandit, grandit, grandit, de thé (ici à l'hibiscus) et de sucre roux. Après avoir laissé le tout fermenter dans les règles de l'art, vous obtiendrez une boisson acide (le goût se rapprochant un peu du vinaigre), sucrée (presque alcoolisée!), pétillante (naturellement) et excellente pour la santé (évidement!) notamment pour soigner les problèmes de digestion et de flore intestinale. Pourtant, ça ne ressemble en rien à un médicament, c'est coloré, c'est fruité, Anna y rajoute même du gingembre, des baies d'aronia ou des fraises des bois. Santé !