Pétrir la pâte avec Kumiko

Ma rencontre avec Kumiko Kimbara Asti sur l'île de Bornholm, au milieu de la mer Baltique, est la transition parfaite entre mon voyage au Japon et cette aventure scandinave. Kumiko est née et a grandi à Nagoya, métropole japonaise, puis elle rencontre l'amour de sa vie au Danemark et s'installe sur cette petite et rurale île de 40000 habitants. Deux mondes différents sur une même planète. C'est paradoxalement en terre danoise, loin de son pays natal, qu'elle se découvre un don pour la poterie. Lors de ma visite à la manufacture Hjorths qui est également le musée de la céramique, j'ai découvert ses petits bébés, ses animaux en argile et ses autres œuvres d'art géométriques et organiques, belles et intemporelles, avant même de rencontrer leur créatrice. D'ailleurs, les kanji composants son prénom signifient beauté et éternité et Kumiko qu'est ce qu'elle est jolie avec son visage à la fois doux et fort, toujours très expressif, une beauté qui semble ne jamais faner. Mais reprenons depuis le début, un jour après l'exposition, j'ai rendez-vous avec l'artiste pour connaître les secrets de sa fameuse tarte à la rhubarbe. Et dès l'instant où, radieuse, elle m'ouvre la porte de son univers, je tombe amoureuse. Kumiko Kimbara Asti, son mari Maic Asti, artiste touche-à-tout talentueux et déjanté, leur fille Nanako, passionnée de pop culture japonaise, vivent dans une maison d'époque décorée, habitée, par leurs œuvres, parfois terreuses, tantôt cyniques, toujours humbles, puissantes et vraies. Collectionneurs et chasseurs de trésors, leur chez-eux me donne le vertige, mes yeux ne savent plus où se poser, entre trophées de chasse revisités au second degré, mobilier chiné, dessins à l'encre de Chine, collages ironiques et érotiques, sculptures phalliques et bien sûr quelques sublimes céramiques. On continue la visite avec leur galerie, les présentoirs sont très épurés mais c'est pour la bonne cause, Kumiko a vendu beaucoup de ses créations ces derniers temps. Chaque poterie est unique, de l'inspiration à la conception, la céramiste travaille chaque objet à la main et jamais deux fois le même modèle. Il reste tout de même une très belle collection de chawan, bol utilisé lors de la cérémonie du thé, et quelques pièces plus imposantes. L'artiste est inspirée par l'architecture, la géométrie, les formes comme la juxtaposition des livres sur une étagère ou bien par les vagues, le jeu d'ombre et lumière sur l'océan, un croisement entre les pattes des oiseaux et momiji les feuilles d'érable passant du vert aux tons chauds. Kumiko est définitivement une fille d'automne, ses œuvres terreuses et mélancoliques en ont la même couleur. Mais revenons au sujet de ma visite la tarte à la rhubarbe, celle qui ravira à coup sûr tous les gourmands, et comme le courant passe très bien je finis par rester quelques jours, on cuisine à deux et vous avez donc le droit à quelques recettes supplémentaires, toutes tournant autour des céréales, que l'on retrouve partout au Danemark, que ce soit dans les champs ou dans l'assiette.

Après avoir beaucoup papoté, on se met finalement à la popote, l'heure se fait tardive et on commence le dîner avec du sucré. La rhubarbe ne pousse pas au Japon, Kumiko l'a donc découvert ici et se l'est très bien appropriée, avec sa délicieuse tarte, fondante et croustillante, acide et sucrée. 

Rabarber taerte ou tarte à la rhubarbe

- 4 ou 5 tiges de rhubarbe

- 2 pommes 

- quelques fraises (facultatif)

- une gousse de vanille

- cannelle

- 90 grammes de noix de coco râpée

- deux pincées de levure pâtissière

- 30 grammes de flocons d'avoine

- 50 grammes de farine de blé

- 130 grammes de sucre

- 150 grammes de beurre

- 1 œuf

La rhubarbe est la tête d'affiche, de la pomme apportera du croquant et quelques fraises donneront une note sucrée pour contrebalancer l'acidité. Commençons par couper les fruits en dés, mélangeons les avec la vanille et un tout petit peu de sucre. Faisons fondre le beurre au bain marie. Pendant ce temps, mélangeons farine, coco râpée, flocons d'avoine et levure pâtissière. Fouettons le beurre fondu et le sucre doucement, cassons l'oeuf et battons un peu plus fort jusqu'à l'obtention d'un mélange clair et onctueux. Ajoutons petit à petit le mélange farine-coco-avoine, et remuons délicatement en aérant la pâte. Versons et étalons la moitié de la pâte dans le moule préalablement huilé et fariné, ajoutons les fruits puis recouvrons le tout avec le reste de la pâte. Enfournons la tarte 40 minutes à 175°C.

La tarte est à déguster tiède avec de la glace au yaourt pour une petite touche de fraicheur. Kumiko a mélangé du yaourt, de la crème fraiche, un peu de sucre de glace et hop direction le congélateur, rien de plus simple. Mon hôte a rajouté quelques jeunes pousses de basilic dans mon assiette juste pour la déco et qu'est ce qu'elle a ri quand elle m'a vu les engloutir avec la glace. Surprise, je trouve que la fraicheur verte du basilic se marie parfaitement avec la glace au yaourt.

Kumiko a toujours mangé du pain accompagné de thé au petit-déjeuner, ce qui n'était pas du tout courant au Japon. Son pain ne ressemble en rien à tous ceux que j'ai pu goûté et ça n'en est pas moins le meilleur du pays pour moi. Large et plat, moelleux et croustillant, ni blanc ni complet, il est exactement au goût de Nanako pour ses obento. D'ailleurs, c'est en se trompant sur les quantités d'une recette réalisée à l'école qu'elle en change la texture et le goût, comme quoi les erreurs donnent parfois de jolies surprises. Sa maman s'inspire donc de cette pâte pour faire son propre pain qui change légèrement tous les jours, en fonction de ses envies, aucune quantité n'est pesée, tout est dosé au feeling. D'ailleurs, Maic me confiera plus tard que lorsqu'il a rencontré Kumiko, elle rêvait d'être boulangère. Trouver les bons ingrédients, la recette, pétrir la pâte, la façonner, lui donner forme, la cuire au four, finalement ce n'est pas si éloigné du métier de céramiste.

Levain :

Jour 1 , le matin: Mélanger 100 grammes de farine complète + 1 ml d'eau. Couvrir avec un torchon humide. Conserver à température ambiante. Au fur et à mesure que le temps passe, le mélange gonfle, des bulles se forment, le levain prend vie.

Jour 4 , le matin: Ajouter 100 grammes de farine complète + 1 ml d'eau. Mélanger et couvrir.

Jour 5 : Enlever la moitié de la pâte (donnons-la, partageons ces bonnes bactéries, cela évite à la personne receveuse de commencer le processus de fermentation depuis le début). Ajouter 100 grammes de farine complète + 1 ml d'eau. Mélanger et couvrir.

Jour 6 : le levain est prêt ! Conserver le levain au frais.

Tous les 5 jours, retirer la moitié du mélange, et ajouter 100 grammes de farine complète + 1 ml d'eau.

Ensuite, attendre minimum 6 heures avant d'utiliser le levain.

Pain de Nanako :

- 300 ml d'eau froide

- 3 cuillère à café de levain (recette ci-dessus)

- 3 pincées de levure boulangère

- 2 ou 3 tasses de farine de blé blanche

- 1 tasse de farine d'épeautre

- 1 tasse de mélange de graines (tournessol, seigle, sésame...)

- 1/2 tasse graines de lin

- 1 tasse de graines de citrouille

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 3 cuillères à café de sel marin

Fouettons la levure boulangère et l'eau froide. Ajoutons le levain et mélangeons le tout avec les crochets d'un batteur électrique. Ajoutons la farine d'épeautre, le mélange de graines, une demi-tasse de farine blanche, l'huile d'olive, le sel. Mélangeons au fur et à mesure, entre chaque ingrédient ajouté. Ajoutons une demi-tasse de farine blanche, mélangeons, et ajoutons de la farine petit à petit en mélangeant, jusqu'à obtenir la texture voulue, ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajoutons de la farine si besoin. Mélangeons à la spatule, doucement, en aérant bien la pâte. Versons la pâte dans un moule de bonne qualité (ici le moule et très large et peu profond) recouvert de papier sulfurisé. Laissons le tout reposer pendant 6 heures. Parsemons de graines, pour le beau et le bon. Enfournons à 225°C (sans préchauffage) et surveillons la cuisson régulièrement. Démoulons et laisser refroidir sur un grill. Un petit coup de toasteur avant de le déguster, pourquoi pas avec une fine tranche de fromage doux (de l'emmental par exemple) et un peu de confiture à la fraise ou aux myrtilles pour un petit déjeuner à la danoise.

En parlant de petit déjeuner, le muesli est toujours présent sur les tables scandinaves, accompagné de yaourt liquide et de fruits frais. Kumiko ne se contente pas d'acheter l'ennuyant mélange blanchâtre et mou sous la dent du supermarché, il est bien meilleur quand il est doré à feu doux avec bon coeur.

Exotique muesli

- flocons d'avoine entiers

- amandes légèrement concassées

- graines de citrouille

- graines de tournesol

- sucre de coco

- noix de coco râpée

- graines de sésame entières

- raisins secs

- cranberries

Cette recette est adaptable en fonction des goûts de chacun et de ce qu'on a sous la main. Pas besoin de peser les ingrédients, les flocons d'avoine représentent au moins la moitié du granola. Dans un grand wok, dorons les flocons d'avoine à feu doux, en mélangeant de temps en temps. Faisons un trou et ajoutons les amandes (toujours faire un trou au milieu du wok lorsqu'on ajoute un nouvel aliment), ensuite vient le tour des graines de citrouille et de tournesol. Mélangeons toujours régulièrement pour faire dorer uniformément ces graines et céréales. Après avoir diminué le feu au minimum, ajoutons la noix coco râpée puis le sésame qui naturellement gras, ont tendance à vite chauffer et griller, ce n'est pas le moment d'oublier de mélanger. Ensuite, ajoutons un peu de sucre de coco et doucement deux ou trois cuillères à soupe d'eau pour caraméliser le tout. Ne cessons pas de remuer même après avoir éteint le feu car le wok reste chaud assez longtemps. C'est prêt lorsque le muesli est croustillant et légèrement doré. Laissons refroidir, ajoutons les raisins secs et les cranberries séchées. Il reste succulent jusqu'à deux ou trois semaines dans un joli bocal en verre. 

Voilà, vous savez tout de ces petits délices riches en céréales parfaits pour rester au chaud à cuisiner pendant cet automne. J'espère que cet article vous a plu, rencontrer la solaire Kumiko, sa famille, ses amis et leurs créations m'a particulièrement touché. Si vous visitez la tout aussi lumineuse île de Bornholm, n'hésitez pas à passer à la galerie Asti, pour admirer leurs étranges petites beautés, vous serez très bien accueilli.