Potager et chou lacto-fermenté avec Dorian

dimanche 4 mars 2018



La neige recouvre l'herbe verte dans la campagne silencieuse et il fait si bon près de la cheminée. C'est le temps idéal pour une bonne et vieille choucroute, spécialité alsacienne, à partager en famille un dimanche midi. Je vous emmène en Lorraine, région voisine où la choucroute s'est bien implantée, à la rencontre de Dorian, un jeune jardinier. Pour préparer ce bon petit plat, il faut laisser le chou mariner et fermenter pendant au moins un mois donc un petit retour en arrière s'impose, nous voilà en automne et les jardins de Dorian donnent leurs derniers fruits et légumes de la saison:  choux de Bruxelles, choux frisés ou choux kale comme on dit chez les anglais, choux raves, encore des choux un peu partout mais aussi poireaux, carottes, cardères, aubergines et poivrons bien abrités qui prolongent l'été, betteraves, blettes, roquette, mâche et autres joyeuses salades. 

 

À seulement dix-neuf ans, il fait re-naître un vieux potager qui avait été abandonné pendant plusieurs années. Ce n'est ni son métier, ni la suite logique de ses études, il jardine pour le plaisir de faire pousser des légumes sains et savoureux et de les cuisiner pour sa famille. Dorian a les pieds sur terre, les mains dedans, le sourire aux lèvres et des étoiles dans les yeux. Il partage sa parcelle avec Philippe qui se promenait souvent par là et ce dernier a été converti au jardinage, il parle avec émotion de ses poivrons d'automne et bichonne ses plants en laissant toutes feuille abimée sur place pour nourrir le sol. Jardiner c'est communiquer avec la nature, se retrouver avec soi mais aussi tisser du lien entre les gens. La nature rassemble, la cuisine fédère.

Revenons à nos oignons et à notre choucroute, Dorian a semé des "choux poires allemands" qui sont botaniquement parlant des choux pommés (oui on s'y perd un peu parmi ces fruits et légumes) et pour les personnes intéressées par la culture de ces choux anciens à la récolte précoce voici son nom latin: Brassica oleracea capitata alba (oui, rien que ça...). Sinon les choux cabus 'quintal d'Alsace' sont aussi très réputés pour le célèbre plat local. La variété allemande donnent de beaux et gros fruits en forme de poire (ou de lutin vert à chapeau pointu), il y a de quoi remplir des tonneaux de choucroute, d'ailleurs voici la recette.



La choucroute de Dorian,
lacto-fermentation des choux du jardin.

- choux poires allemands ou tout autres choux cabus
- gros sel de Guérande non traité (très important pour la fermentation)
- oignons rouges
- baies de genièvre
- branches de thym
- feuilles de laurier

Tapisser le fond du tonneau/bocal en verre avec des feuilles de choux entières. 
Raper le chou en fines lamelles pour former une bonne couche.
Répartir du gros sel (deux ou trois belles poignées pour nos choux gargantuesques), l'oignon coupé en lamelles et les aromates sur toute la surface. 
Alterner les couches: raper le chou, ajouter le sel, l'oignon et les épices. 
Répéter l'opération jusqu'à ce que le bocal soit rempli.
Ajouter de l'eau pour que toute la préparation soit bien immergée et que le chou ne flotte pas à la surface afin d'éviter les moisissures.

Laisser fermenter un mois ou plus dans une pièce à 10 -15 degrés. La fermentation démarre plus rapidement si vous laisser le mélange dans une pièce à température ambiante les trois premiers jours. Remuer de temps en temps pour éviter que des moisissures se forment à la surface. 
La choucroute se conserve des mois ou des années à température fraiche.

On a fait la recette dans des quantités astronomiques au feeling, sans mesure précise.
Pour les plus méthodiques, vous pouvez faire une saumure à 2% (20 grammes de sel pour 1 litre d'eau) à verser sur le chou et les oignons et épices (sans sel) afin de les recouvrir entièrement et suivre la même méthode de fermentation lactique.

Vous pouvez la cuisiner au vin blanc de manière traditionnelle, c'est très bon en hiver. Moins connu mais tout aussi délicieux, on peut la déguster crue, en petite quantité, pour accompagner un plat chaud ou dans une salade, on profite de ses probiotiques (les bonnes bactéries qui protègent la flore intestinale) et de ses nombreuses vitamines (la choucroute non cuite est bien plus riche en vitamine C que le chou cru).


Le potager de Dorian est un heureux mélange de plantes où il y a de belles surprises, je n'avais jamais vu que les choux de Bruxelles poussaient sur la tige, des spontanées sont laissées par ci et par là, un peu trop d'ailleurs selon le goût du jardinier. Dorian me glisse qu'il y aurait même des plantes inhabituelles de la région que le père César, botaniste au jardin de Nancy, faisait pousser sur cette même terre il y a plusieurs dizaines d'années. D'ailleurs Dorian a récupéré un de ses petits carnets de notes dans le grenier d'un autre jardinier du village. Le savoir se transmet, la culture continue.

9 commentaires

  1. Trop chouette ces portraits de gens éthiquement intéressants, merci à toi!! et puis pour une fan de lacto-fermentation comme ça, c'est top!!

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    1. Merci pour ton petit mot, ça me fait chaud coeur! Oui entre la fermentation lactique et la choucroute alsacienne cet article est fait pour toi ;-)

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  2. Très rigolo, ce chou en forme de lutin à tête de poire! Du coup pour la choucroute, tu ne rinces pas le sel ? Et ce n'est pas horriblement salé ? La fabrication des aliments fermentés est fascinante...j'ai fait il y a un mois du kimchi, Chou fermenté... coréen ! Quelle aventure ! La fabrication, et le fait de le goûter à différents stades et voir les saveurs évoluer....

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    1. Merci Flore! Quel joli prénom :)
      Pour cette méthode, avec les couches de chou et de sel superposé, Dorian a légérement rincé la choucroute. Sinon, pour les légumes fermentés avec une saumure à 2% je n'ai jamais eu besoin de rincé pour l'instant... et toi?
      Miam, le kimchi j'en raffole! Tu as mis quoi dedans?

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    2. Merci!
      Je n'ai jamais fait de choucroute, ma seule expérience est avec le kimchi. J'ai suivi la recette de la très pédagogue Maangchi (https://www.google.fr/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi&ved=2ahUKEwjP6ceJ3NnZAhXqLsAKHXfnCWQQFjAAegQIBBAB&usg=AOvVaw3RxXni2qn79dnmYGJw45lE)
      Donc elle met du sel entre chaque feuille de chou (coupé en deux) et laisse reposer 2 heures puis rince abondamment. Dedans j'ai mis les mêmes épices et sauces que dans la recette, mais j'ai mis d'autres herbes (ce que j'avais trouvé de frais sur le marché) et en légumes carottes et panais! En fait tu peux mettre ce que tu veux du moment qu'il y a une mélange herbes et légumes.
      Je verrai si je tente la choucroute un jour !

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    3. Merci pour le lien, j'aime bien la recette détaillée avec les photos à chaque étape... tu me donnes envie d'essayer!

      Si ça te dit, voici le blog d'une cuisinière d'origine coréenne, passionnée par la fermentation, elle partage des recettes très variées et parfois surprenantes. J'avais testé sa recette de katkugi (kimchi de betteraves) c'était simplissime et délicieux!
      http://etrangerecuisine.canalblog.com/tag/kimchi

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    4. Ohohoh J'adore l'idée d'un kimchi de betteraves! Merci!

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  3. J'aime beaucoup ce genre d'articles/portraits, c'est important de les montrer je trouve. Et puis moi aussi je suis fan de lactofermentation, alors !
    Belle semaine Madeleine

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    1. Merci Clémentine pour ton commentaire, c'est gentil! Je trouve ça super il y a tellement de belles personnes qui font bouger les choses! D'ailleurs ton article sur la paysanne boulangère est très intéressant :)

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