Ma rencontre avec Kumiko Kimbara Asti sur l'île de Bornholm, au milieu de la mer Baltique, est la transition parfaite entre mon voyage au Japon et cette aventure scandinave. Kumiko est née et a grandi à Nagoya, métropole japonaise, puis elle rencontre l'amour de sa vie au Danemark et s'installe sur cette petite et rurale île de 40000 habitants. Deux mondes différents sur une même planète. C'est paradoxalement en terre danoise, loin de son pays natal, qu'elle se découvre un don pour la poterie. Lors de ma visite à la manufacture Hjorths qui est également le musée de la céramique, j'ai découvert ses petits bébés, ses animaux en argile et ses autres œuvres d'art géométriques et organiques, belles et intemporelles, avant même de rencontrer leur créatrice. D'ailleurs, les kanji composants son prénom signifient beauté et éternité et Kumiko qu'est ce qu'elle est jolie avec son visage à la fois doux et fort, toujours très expressif, une beauté qui semble ne jamais faner. Mais reprenons depuis le début, un jour après l'exposition, j'ai rendez-vous avec l'artiste pour connaître les secrets de sa fameuse tarte à la rhubarbe. Et dès l'instant où, radieuse, elle m'ouvre la porte de son univers, je tombe amoureuse. Kumiko Kimbara Asti, son mari Maic Asti, artiste touche-à-tout talentueux et déjanté, leur fille Nanako, passionnée de pop culture japonaise, vivent dans une maison d'époque décorée, habitée, par leurs œuvres, parfois terreuses, tantôt cyniques, toujours humbles, puissantes et vraies. Collectionneurs et chasseurs de trésors, leur chez-eux me donne le vertige, mes yeux ne savent plus où se poser, entre trophées de chasse revisités au second degré, mobilier chiné, dessins à l'encre de Chine, collages ironiques et érotiques, sculptures phalliques et bien sûr quelques sublimes céramiques. On continue la visite avec leur galerie, les présentoirs sont très épurés mais c'est pour la bonne cause, Kumiko a vendu beaucoup de ses créations ces derniers temps. Chaque poterie est unique, de l'inspiration à la conception, la céramiste travaille chaque objet à la main et jamais deux fois le même modèle. Il reste tout de même une très belle collection de chawan, bol utilisé lors de la cérémonie du thé, et quelques pièces plus imposantes. L'artiste est inspirée par l'architecture, la géométrie, les formes comme la juxtaposition des livres sur une étagère ou bien par les vagues, le jeu d'ombre et lumière sur l'océan, un croisement entre les pattes des oiseaux et momiji les feuilles d'érable passant du vert aux tons chauds. Kumiko est définitivement une fille d'automne, ses œuvres terreuses et mélancoliques en ont la même couleur. Mais revenons au sujet de ma visite la tarte à la rhubarbe, celle qui ravira à coup sûr tous les gourmands, et comme le courant passe très bien je finis par rester quelques jours, on cuisine à deux et vous avez donc le droit à quelques recettes supplémentaires, toutes tournant autour des céréales, que l'on retrouve partout au Danemark, que ce soit dans les champs ou dans l'assiette.




Après avoir beaucoup papoté, on se met finalement à la popote, l'heure se fait tardive et on commence le dîner avec du sucré. La rhubarbe ne pousse pas au Japon, Kumiko l'a donc découvert ici et se l'est très bien appropriée, avec sa délicieuse tarte, fondante et croustillante, acide et sucrée. 

Rabarber taerte ou tarte à la rhubarbe

- 4 ou 5 tiges de rhubarbe
- 2 pommes 
- quelques fraises (facultatif)
- une gousse de vanille
- cannelle
- 90 grammes de noix de coco râpée
- deux pincées de levure pâtissière
- 30 grammes de flocons d'avoine
- 50 grammes de farine de blé
- 130 grammes de sucre
- 150 grammes de beurre
- 1 œuf

La rhubarbe est la tête d'affiche, de la pomme apportera du croquant et quelques fraises donneront une note sucrée pour contrebalancer l'acidité. Commençons par couper les fruits en dés, mélangeons les avec la vanille et un tout petit peu de sucre. Faisons fondre le beurre au bain marie. Pendant ce temps, mélangeons farine, coco râpée, flocons d'avoine et levure pâtissière. Fouettons le beurre fondu et le sucre doucement, cassons l'oeuf et battons un peu plus fort jusqu'à l'obtention d'un mélange clair et onctueux. Ajoutons petit à petit le mélange farine-coco-avoine, et remuons délicatement en aérant la pâte. Versons et étalons la moitié de la pâte dans le moule préalablement huilé et fariné, ajoutons les fruits puis recouvrons le tout avec le reste de la pâte. Enfournons la tarte 40 minutes à 175°C.

La tarte est à déguster tiède avec de la glace au yaourt pour une petite touche de fraicheur. Kumiko a mélangé du yaourt, de la crème fraiche, un peu de sucre de glace et hop direction le congélateur, rien de plus simple. Mon hôte a rajouté quelques jeunes pousses de basilic dans mon assiette juste pour la déco et qu'est ce qu'elle a ri quand elle m'a vu les engloutir avec la glace. Surprise, je trouve que la fraicheur verte du basilic se marie parfaitement avec la glace au yaourt.




Kumiko a toujours mangé du pain accompagné de thé au petit-déjeuner, ce qui n'était pas du tout courant au Japon. Son pain ne ressemble en rien à tous ceux que j'ai pu goûté et ça n'en est pas moins le meilleur du pays pour moi. Large et plat, moelleux et croustillant, ni blanc ni complet, il est exactement au goût de Nanako pour ses obento. D'ailleurs, c'est en se trompant sur les quantités d'une recette réalisée à l'école qu'elle en change la texture et le goût, comme quoi les erreurs donnent parfois de jolies surprises. Sa maman s'inspire donc de cette pâte pour faire son propre pain qui change légèrement tous les jours, en fonction de ses envies, aucune quantité n'est pesée, tout est dosé au feeling. D'ailleurs, Maic me confiera plus tard que lorsqu'il a rencontré Kumiko, elle rêvait d'être boulangère. Trouver les bons ingrédients, la recette, pétrir la pâte, la façonner, lui donner forme, la cuire au four, finalement ce n'est pas si éloigné du métier de céramiste.

Levain :

Jour 1 , le matin: Mélanger 100 grammes de farine complète + 1 ml d'eau. Couvrir avec un torchon humide. Conserver à température ambiante. Au fur et à mesure que le temps passe, le mélange gonfle, des bulles se forment, le levain prend vie.
Jour 4 , le matin: Ajouter 100 grammes de farine complète + 1 ml d'eau. Mélanger et couvrir.
Jour 5 : Enlever la moitié de la pâte (donnons-la, partageons ces bonnes bactéries, cela évite à la personne receveuse de commencer le processus de fermentation depuis le début). Ajouter 100 grammes de farine complète + 1 ml d'eau. Mélanger et couvrir.
Jour 6 : le levain est prêt ! Conserver le levain au frais.

Tous les 5 jours, retirer la moitié du mélange, et ajouter 100 grammes de farine complète + 1 ml d'eau.

Ensuite, attendre minimum 6 heures avant d'utiliser le levain.

Pain de Nanako :

- 300 ml d'eau froide
- 3 cuillère à café de levain (recette ci-dessus)
- 3 pincées de levure boulangère
- 2 ou 3 tasses de farine de blé blanche
- 1 tasse de farine d'épeautre
- 1 tasse de mélange de graines (tournessol, seigle, sésame...)
- 1/2 tasse graines de lin
- 1 tasse de graines de citrouille
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à café de sel marin

Fouettons la levure boulangère et l'eau froide. Ajoutons le levain et mélangeons le tout avec les crochets d'un batteur électrique. Ajoutons la farine d'épeautre, le mélange de graines, une demi-tasse de farine blanche, l'huile d'olive, le sel. Mélangeons au fur et à mesure, entre chaque ingrédient ajouté. Ajoutons une demi-tasse de farine blanche, mélangeons, et ajoutons de la farine petit à petit en mélangeant, jusqu'à obtenir la texture voulue, ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajoutons de la farine si besoin. Mélangeons à la spatule, doucement, en aérant bien la pâte. Versons la pâte dans un moule de bonne qualité (ici le moule et très large et peu profond) recouvert de papier sulfurisé. Laissons le tout reposer pendant 6 heures. Parsemons de graines, pour le beau et le bon. Enfournons à 225°C (sans préchauffage) et surveillons la cuisson régulièrement. Démoulons et laisser refroidir sur un grill. Un petit coup de toasteur avant de le déguster, pourquoi pas avec une fine tranche de fromage doux (de l'emmental par exemple) et un peu de confiture à la fraise ou aux myrtilles pour un petit déjeuner à la danoise.


En parlant de petit déjeuner, le muesli est toujours présent sur les tables scandinaves, accompagné de yaourt liquide et de fruits frais. Kumiko ne se contente pas d'acheter l'ennuyant mélange blanchâtre et mou sous la dent du supermarché, il est bien meilleur quand il est doré à feu doux avec bon coeur.

Exotique muesli

- flocons d'avoine entiers
- amandes légèrement concassées
- graines de citrouille
- graines de tournesol
- sucre de coco
- noix de coco râpée
- graines de sésame entières
- raisins secs
- cranberries

Cette recette est adaptable en fonction des goûts de chacun et de ce qu'on a sous la main. Pas besoin de peser les ingrédients, les flocons d'avoine représentent au moins la moitié du granola. Dans un grand wok, dorons les flocons d'avoine à feu doux, en mélangeant de temps en temps. Faisons un trou et ajoutons les amandes (toujours faire un trou au milieu du wok lorsqu'on ajoute un nouvel aliment), ensuite vient le tour des graines de citrouille et de tournesol. Mélangeons toujours régulièrement pour faire dorer uniformément ces graines et céréales. Après avoir diminué le feu au minimum, ajoutons la noix coco râpée puis le sésame qui naturellement gras, ont tendance à vite chauffer et griller, ce n'est pas le moment d'oublier de mélanger. Ensuite, ajoutons un peu de sucre de coco et doucement deux ou trois cuillères à soupe d'eau pour caraméliser le tout. Ne cessons pas de remuer même après avoir éteint le feu car le wok reste chaud assez longtemps. C'est prêt lorsque le muesli est croustillant et légèrement doré. Laissons refroidir, ajoutons les raisins secs et les cranberries séchées. Il reste succulent jusqu'à deux ou trois semaines dans un joli bocal en verre. 

Voilà, vous savez tout de ces petits délices riches en céréales parfaits pour rester au chaud à cuisiner pendant cet automne. J'espère que cet article vous a plu, rencontrer la solaire Kumiko, sa famille, ses amis et leurs créations m'a particulièrement touché. Si vous visitez la tout aussi lumineuse île de Bornholm, n'hésitez pas à passer à la galerie Asti, pour admirer leurs étranges petites beautés, vous serez très bien accueilli.

Pétrir la pâte avec Kumiko

dimanche 11 octobre 2015




Ma rencontre avec Kumiko Kimbara Asti sur l'île de Bornholm, au milieu de la mer Baltique, est la transition parfaite entre mon voyage au Japon et cette aventure scandinave. Kumiko est née et a grandi à Nagoya, métropole japonaise, puis elle rencontre l'amour de sa vie au Danemark et s'installe sur cette petite et rurale île de 40000 habitants. Deux mondes différents sur une même planète. C'est paradoxalement en terre danoise, loin de son pays natal, qu'elle se découvre un don pour la poterie. Lors de ma visite à la manufacture Hjorths qui est également le musée de la céramique, j'ai découvert ses petits bébés, ses animaux en argile et ses autres œuvres d'art géométriques et organiques, belles et intemporelles, avant même de rencontrer leur créatrice. D'ailleurs, les kanji composants son prénom signifient beauté et éternité et Kumiko qu'est ce qu'elle est jolie avec son visage à la fois doux et fort, toujours très expressif, une beauté qui semble ne jamais faner. Mais reprenons depuis le début, un jour après l'exposition, j'ai rendez-vous avec l'artiste pour connaître les secrets de sa fameuse tarte à la rhubarbe. Et dès l'instant où, radieuse, elle m'ouvre la porte de son univers, je tombe amoureuse. Kumiko Kimbara Asti, son mari Maic Asti, artiste touche-à-tout talentueux et déjanté, leur fille Nanako, passionnée de pop culture japonaise, vivent dans une maison d'époque décorée, habitée, par leurs œuvres, parfois terreuses, tantôt cyniques, toujours humbles, puissantes et vraies. Collectionneurs et chasseurs de trésors, leur chez-eux me donne le vertige, mes yeux ne savent plus où se poser, entre trophées de chasse revisités au second degré, mobilier chiné, dessins à l'encre de Chine, collages ironiques et érotiques, sculptures phalliques et bien sûr quelques sublimes céramiques. On continue la visite avec leur galerie, les présentoirs sont très épurés mais c'est pour la bonne cause, Kumiko a vendu beaucoup de ses créations ces derniers temps. Chaque poterie est unique, de l'inspiration à la conception, la céramiste travaille chaque objet à la main et jamais deux fois le même modèle. Il reste tout de même une très belle collection de chawan, bol utilisé lors de la cérémonie du thé, et quelques pièces plus imposantes. L'artiste est inspirée par l'architecture, la géométrie, les formes comme la juxtaposition des livres sur une étagère ou bien par les vagues, le jeu d'ombre et lumière sur l'océan, un croisement entre les pattes des oiseaux et momiji les feuilles d'érable passant du vert aux tons chauds. Kumiko est définitivement une fille d'automne, ses œuvres terreuses et mélancoliques en ont la même couleur. Mais revenons au sujet de ma visite la tarte à la rhubarbe, celle qui ravira à coup sûr tous les gourmands, et comme le courant passe très bien je finis par rester quelques jours, on cuisine à deux et vous avez donc le droit à quelques recettes supplémentaires, toutes tournant autour des céréales, que l'on retrouve partout au Danemark, que ce soit dans les champs ou dans l'assiette.




Après avoir beaucoup papoté, on se met finalement à la popote, l'heure se fait tardive et on commence le dîner avec du sucré. La rhubarbe ne pousse pas au Japon, Kumiko l'a donc découvert ici et se l'est très bien appropriée, avec sa délicieuse tarte, fondante et croustillante, acide et sucrée. 

Rabarber taerte ou tarte à la rhubarbe

- 4 ou 5 tiges de rhubarbe
- 2 pommes 
- quelques fraises (facultatif)
- une gousse de vanille
- cannelle
- 90 grammes de noix de coco râpée
- deux pincées de levure pâtissière
- 30 grammes de flocons d'avoine
- 50 grammes de farine de blé
- 130 grammes de sucre
- 150 grammes de beurre
- 1 œuf

La rhubarbe est la tête d'affiche, de la pomme apportera du croquant et quelques fraises donneront une note sucrée pour contrebalancer l'acidité. Commençons par couper les fruits en dés, mélangeons les avec la vanille et un tout petit peu de sucre. Faisons fondre le beurre au bain marie. Pendant ce temps, mélangeons farine, coco râpée, flocons d'avoine et levure pâtissière. Fouettons le beurre fondu et le sucre doucement, cassons l'oeuf et battons un peu plus fort jusqu'à l'obtention d'un mélange clair et onctueux. Ajoutons petit à petit le mélange farine-coco-avoine, et remuons délicatement en aérant la pâte. Versons et étalons la moitié de la pâte dans le moule préalablement huilé et fariné, ajoutons les fruits puis recouvrons le tout avec le reste de la pâte. Enfournons la tarte 40 minutes à 175°C.

La tarte est à déguster tiède avec de la glace au yaourt pour une petite touche de fraicheur. Kumiko a mélangé du yaourt, de la crème fraiche, un peu de sucre de glace et hop direction le congélateur, rien de plus simple. Mon hôte a rajouté quelques jeunes pousses de basilic dans mon assiette juste pour la déco et qu'est ce qu'elle a ri quand elle m'a vu les engloutir avec la glace. Surprise, je trouve que la fraicheur verte du basilic se marie parfaitement avec la glace au yaourt.




Kumiko a toujours mangé du pain accompagné de thé au petit-déjeuner, ce qui n'était pas du tout courant au Japon. Son pain ne ressemble en rien à tous ceux que j'ai pu goûté et ça n'en est pas moins le meilleur du pays pour moi. Large et plat, moelleux et croustillant, ni blanc ni complet, il est exactement au goût de Nanako pour ses obento. D'ailleurs, c'est en se trompant sur les quantités d'une recette réalisée à l'école qu'elle en change la texture et le goût, comme quoi les erreurs donnent parfois de jolies surprises. Sa maman s'inspire donc de cette pâte pour faire son propre pain qui change légèrement tous les jours, en fonction de ses envies, aucune quantité n'est pesée, tout est dosé au feeling. D'ailleurs, Maic me confiera plus tard que lorsqu'il a rencontré Kumiko, elle rêvait d'être boulangère. Trouver les bons ingrédients, la recette, pétrir la pâte, la façonner, lui donner forme, la cuire au four, finalement ce n'est pas si éloigné du métier de céramiste.

Levain :

Jour 1 , le matin: Mélanger 100 grammes de farine complète + 1 ml d'eau. Couvrir avec un torchon humide. Conserver à température ambiante. Au fur et à mesure que le temps passe, le mélange gonfle, des bulles se forment, le levain prend vie.
Jour 4 , le matin: Ajouter 100 grammes de farine complète + 1 ml d'eau. Mélanger et couvrir.
Jour 5 : Enlever la moitié de la pâte (donnons-la, partageons ces bonnes bactéries, cela évite à la personne receveuse de commencer le processus de fermentation depuis le début). Ajouter 100 grammes de farine complète + 1 ml d'eau. Mélanger et couvrir.
Jour 6 : le levain est prêt ! Conserver le levain au frais.

Tous les 5 jours, retirer la moitié du mélange, et ajouter 100 grammes de farine complète + 1 ml d'eau.

Ensuite, attendre minimum 6 heures avant d'utiliser le levain.

Pain de Nanako :

- 300 ml d'eau froide
- 3 cuillère à café de levain (recette ci-dessus)
- 3 pincées de levure boulangère
- 2 ou 3 tasses de farine de blé blanche
- 1 tasse de farine d'épeautre
- 1 tasse de mélange de graines (tournessol, seigle, sésame...)
- 1/2 tasse graines de lin
- 1 tasse de graines de citrouille
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à café de sel marin

Fouettons la levure boulangère et l'eau froide. Ajoutons le levain et mélangeons le tout avec les crochets d'un batteur électrique. Ajoutons la farine d'épeautre, le mélange de graines, une demi-tasse de farine blanche, l'huile d'olive, le sel. Mélangeons au fur et à mesure, entre chaque ingrédient ajouté. Ajoutons une demi-tasse de farine blanche, mélangeons, et ajoutons de la farine petit à petit en mélangeant, jusqu'à obtenir la texture voulue, ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajoutons de la farine si besoin. Mélangeons à la spatule, doucement, en aérant bien la pâte. Versons la pâte dans un moule de bonne qualité (ici le moule et très large et peu profond) recouvert de papier sulfurisé. Laissons le tout reposer pendant 6 heures. Parsemons de graines, pour le beau et le bon. Enfournons à 225°C (sans préchauffage) et surveillons la cuisson régulièrement. Démoulons et laisser refroidir sur un grill. Un petit coup de toasteur avant de le déguster, pourquoi pas avec une fine tranche de fromage doux (de l'emmental par exemple) et un peu de confiture à la fraise ou aux myrtilles pour un petit déjeuner à la danoise.


En parlant de petit déjeuner, le muesli est toujours présent sur les tables scandinaves, accompagné de yaourt liquide et de fruits frais. Kumiko ne se contente pas d'acheter l'ennuyant mélange blanchâtre et mou sous la dent du supermarché, il est bien meilleur quand il est doré à feu doux avec bon coeur.

Exotique muesli

- flocons d'avoine entiers
- amandes légèrement concassées
- graines de citrouille
- graines de tournesol
- sucre de coco
- noix de coco râpée
- graines de sésame entières
- raisins secs
- cranberries

Cette recette est adaptable en fonction des goûts de chacun et de ce qu'on a sous la main. Pas besoin de peser les ingrédients, les flocons d'avoine représentent au moins la moitié du granola. Dans un grand wok, dorons les flocons d'avoine à feu doux, en mélangeant de temps en temps. Faisons un trou et ajoutons les amandes (toujours faire un trou au milieu du wok lorsqu'on ajoute un nouvel aliment), ensuite vient le tour des graines de citrouille et de tournesol. Mélangeons toujours régulièrement pour faire dorer uniformément ces graines et céréales. Après avoir diminué le feu au minimum, ajoutons la noix coco râpée puis le sésame qui naturellement gras, ont tendance à vite chauffer et griller, ce n'est pas le moment d'oublier de mélanger. Ensuite, ajoutons un peu de sucre de coco et doucement deux ou trois cuillères à soupe d'eau pour caraméliser le tout. Ne cessons pas de remuer même après avoir éteint le feu car le wok reste chaud assez longtemps. C'est prêt lorsque le muesli est croustillant et légèrement doré. Laissons refroidir, ajoutons les raisins secs et les cranberries séchées. Il reste succulent jusqu'à deux ou trois semaines dans un joli bocal en verre. 

Voilà, vous savez tout de ces petits délices riches en céréales parfaits pour rester au chaud à cuisiner pendant cet automne. J'espère que cet article vous a plu, rencontrer la solaire Kumiko, sa famille, ses amis et leurs créations m'a particulièrement touché. Si vous visitez la tout aussi lumineuse île de Bornholm, n'hésitez pas à passer à la galerie Asti, pour admirer leurs étranges petites beautés, vous serez très bien accueilli.

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Et voilà, l'heure de la dernière rencontre au pays du Soleil Levant a sonné (bon, ok, en attendant le prochain avion) , on retrouve Kunihiko qui après sa création nippo-italiano, nous propose un plat très populaire au Japon. Oyakodon signifie littéralement la maman et l'enfant dans le même bol (de riz). Cotcotcot ! Poulet et œuf se retrouvent dans un niz douillet de petits grains blancs. Ce plat est de la « comfort food » par excellence, fondant à souhait, sa saveur umami ravira vos papilles. Et si c'est si bon, ce n'est pas par hasard, Kunihiko est perfectionniste, il ne lave le riz non pas une fois, non pas trois, mais bien six fois. Il travaille avec précision et a le goût pour les choses bien faites, pas étonnant avec une formation de designer d'intérieur. Concentré mais pas austère, bien au contraire, il vous met parfaitement à l'aise, l'air de rien, très omotenashi. A vrai dire, ce plat tout simple est un de mes meilleurs souvenirs gustatif en terre nippone.


Oyakodon (2 personnes) 

- riz rond japonais
- 2 oignons
- shimeji (champignons d'Asie de l'Est)
- 1 bonne cuisse de poulet
- 3 œufs
- quelques feuilles de mitsuba (persil japonais)
- huile de colza
- huile de sésame
- sake
- mirin
- shoyu (sauce soja)
- dashi (bouillon de bonite séchée et algues konbu)
- fécule de pommes de terre

Si vous avez bien suivi, vous savez déjà qu'il faut rincer le riz 6 fois pour un riz parfaitement parfait. Direction ricecooker pour les petits grains blancs. Hachons les oignons grossièrement pour les faire revenir dans de l'huile de colza. Ajoutons les champignons shimeji, le poulet découpé en petits morceaux. Arrosons le tout d'un peu d'huile de sésame, d'une bonne cuillère à soupe de sake et un tout petit peu d'eau. Une ou deux cuillère à soupe de fécule de pommes de terre pour l'onctuosité. Mélangeons et puis faisons sauter le tout. Vient au tour de l'ingrédient clé au goût si particulier : le dashi, en petite quantité. Quelques cuillérées mirin et puis de shoyu (la moitié de la quantité de mirin), et faire bouillir le tout. Ajoutons les œufs battus et remuons à feu doux. Servons le riz dans un bol (très important, sinon ce n'est plus un donburi,  un bol de riz garni) ,  recouvrons du mélange mère-enfant et un peu de vert ne fait pas de mal, quelques feuilles de mitsuba par-ci par-là. Voilà c'est prêt à être dégusté avec une bonne soupe miso. Mmmh, meshia meshia oishii comme on dit là-bas !





Oyakodon, le petit nid de riz douillet de Kunihiko

vendredi 18 septembre 2015


Et voilà, l'heure de la dernière rencontre au pays du Soleil Levant a sonné (bon, ok, en attendant le prochain avion) , on retrouve Kunihiko qui après sa création nippo-italiano, nous propose un plat très populaire au Japon. Oyakodon signifie littéralement la maman et l'enfant dans le même bol (de riz). Cotcotcot ! Poulet et œuf se retrouvent dans un niz douillet de petits grains blancs. Ce plat est de la « comfort food » par excellence, fondant à souhait, sa saveur umami ravira vos papilles. Et si c'est si bon, ce n'est pas par hasard, Kunihiko est perfectionniste, il ne lave le riz non pas une fois, non pas trois, mais bien six fois. Il travaille avec précision et a le goût pour les choses bien faites, pas étonnant avec une formation de designer d'intérieur. Concentré mais pas austère, bien au contraire, il vous met parfaitement à l'aise, l'air de rien, très omotenashi. A vrai dire, ce plat tout simple est un de mes meilleurs souvenirs gustatif en terre nippone.


Oyakodon (2 personnes) 

- riz rond japonais
- 2 oignons
- shimeji (champignons d'Asie de l'Est)
- 1 bonne cuisse de poulet
- 3 œufs
- quelques feuilles de mitsuba (persil japonais)
- huile de colza
- huile de sésame
- sake
- mirin
- shoyu (sauce soja)
- dashi (bouillon de bonite séchée et algues konbu)
- fécule de pommes de terre

Si vous avez bien suivi, vous savez déjà qu'il faut rincer le riz 6 fois pour un riz parfaitement parfait. Direction ricecooker pour les petits grains blancs. Hachons les oignons grossièrement pour les faire revenir dans de l'huile de colza. Ajoutons les champignons shimeji, le poulet découpé en petits morceaux. Arrosons le tout d'un peu d'huile de sésame, d'une bonne cuillère à soupe de sake et un tout petit peu d'eau. Une ou deux cuillère à soupe de fécule de pommes de terre pour l'onctuosité. Mélangeons et puis faisons sauter le tout. Vient au tour de l'ingrédient clé au goût si particulier : le dashi, en petite quantité. Quelques cuillérées mirin et puis de shoyu (la moitié de la quantité de mirin), et faire bouillir le tout. Ajoutons les œufs battus et remuons à feu doux. Servons le riz dans un bol (très important, sinon ce n'est plus un donburi,  un bol de riz garni) ,  recouvrons du mélange mère-enfant et un peu de vert ne fait pas de mal, quelques feuilles de mitsuba par-ci par-là. Voilà c'est prêt à être dégusté avec une bonne soupe miso. Mmmh, meshia meshia oishii comme on dit là-bas !





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Une île quasi-déserte et exilée consacrée à l'art contemporain, l'image de cette fameuse citrouille à pois, voilà ce que m'évoquait la douce sonorité de Naoshima - c'est-à-dire pas grand chose. Et pour être honnête, mon imaginaire avait même transformé la cucurbitacée en champignon géant, sans doute dans un délire psychédélique suite à l'infinité de lumières de Yayoi Kusama. Un matin brumeux, j'embarque à bord d'un ferry pour Naoshima sans vraiment savoir à quoi m'attendre mais j'arrive à bon port. Quelques installations (pas les plus réussies mais très prisées pour les selfies), de jolies et rustiques maisons en bois dont on ressent l'usure et l'histoire - beaucoup de maisons se retrouvent abandonnées, les plus jeunes étant attirés comme des mouches vers la grande toile d'araignée tokyoite, la population de l'île est vieillissante et décroissante - et un bus plus tard, me voici face à un torii, portail shinto marquant la séparation entre le monde physique et le monde spirituel, prenant racine dans le sable avec vue sur la mer intérieure de Seto.

Le ciel est gris, la lumière est douce, les tons oscillent entre le gris et l'or, la mer est calme, les discrets visiteurs se comptent sur les doigts de deux mains, l'atmosphère est sereine. Le gros légume jaune parsemé de pois au loin, nous attire comme des aimants et on a tous un peu la même fascination mêlée de respect, on le mitraille de photos mais dans un silence presque religieux, la vedette de l'île ne se prend pas le chou, elle est ronde, paisible, solaire, facile d'accès; elle parle à tout le monde. Une fois ces vitamines avalées, tous les autres touristes entament le marathon des musées mais moi j'ai envie de minéraux et me balade sur la plage qui regorge de trésors naturels, entre coquillages à ramasser ou à observer lorsque le mollusque est d'humeur sociable et puis je suis littéralement médusée par la beauté du motif qui se dessine sur la texture gélatineuse de l'animal marin. La découverte continue entre nature et installations d'art en plein air, entre Nikki de Saint Phalle, faune et flore. 

Emerveillée et ressourcée, je me mets à la recherche du premier musée et hôtel de l'île mais je n'aperçois pas le bout de son nez  au milieu de la luxuriante végétation, après quelques détours et une bonne montée, j'arrive enfin à la Benesse House, effacée de loin mais au caractère bien trempé une fois approchée. Il est impossible d'avoir une image entière du bâtiment qui dévoilera ses diverses facettes au fur et à mesure de l'expérience sans jamais se montrer en entier. De la pierre, du verre et puis beaucoup de béton, Tadao Ando n'a pas oublié son matériau fétiche bien qu'on soit entouré de forêt. Un peu surprenant au début et puis on se laisse vite bercer par la tranquillité des lieux, la froideur se transforme en douceur, l'architecture d'un premier abord déstabilisante accompagne  finalement on ne peut mieux les oeuvres d'arts (entre le bleu de Sam Francis ou le rosé de Rei Nato) ... et la nature environnante. 


Souvent l'art nous fait rêver ou bien réfléchir, ici il éveille mes sens, je suis dans le moment présent et pleinement consciente. Quand Tadao Ando parle d'architecture comme "un langage universel, une affaire de géométrie mais aussi de spiritualité. Selon les circonstances, on peut choisir un carré ou un triangle, mais, au fond, le résultat de tout cela doit être un lieu qui parle au coeur des humains" il a tout bon, le papier colle parfaitement à la réalité. Je n'ai jamais vu de musée sublimer autant les oeuvres d'art elles-mêmes, l'architecture, la verdoyante nature environnante, la mer et le ciel. Le célèbre architecte originaire d'Osaka "aime les espaces nus, les plans libres, les volumes simples et [il] travaille beaucoup l'idée de transition. Entre le dedans et le dehors, la nature et le construit, l'individu et le monde. [Ses] architectures sont ouvertes au vent, à la lumière et à l'ombre". L'espace créé nous permet non pas de nous focaliser sur une oeuvre puis une autre, mais à l'inverse de considérer tout ce qui nous entoure, ce qui est crée par l'homme, ce qui est offert par la nature, ce qui est plutôt durable, ce qui varie sans cesse comme la lumière ou bien la forme des nuages dans le ciel. D'ailleurs les rayons de soleil percent tout doucement les nuages pour diffuser une lumière plus chaude. Je ressors de la Benesse House (la partie musée uniquement, je ne pouvais pas m'offrir le luxe d'une nuit dans ce lieu d'exception) (remarque la vue depuis ma tente n'a presque rien à lui envier) encore plus apaisée et... éveillée. Me voilà prête pour aller un peu plus loin dans l'exploration, une plage déserte (bon, d'accord elles l'étaient toutes) m'appelle pour tremper les jambes dans l'eau très fraiche et savourer la douce chaleur du soleil sur ma peau nue. 

Naoshima, entre art, nature et sérénité

mardi 11 août 2015



Une île quasi-déserte et exilée consacrée à l'art contemporain, l'image de cette fameuse citrouille à pois, voilà ce que m'évoquait la douce sonorité de Naoshima - c'est-à-dire pas grand chose. Et pour être honnête, mon imaginaire avait même transformé la cucurbitacée en champignon géant, sans doute dans un délire psychédélique suite à l'infinité de lumières de Yayoi Kusama. Un matin brumeux, j'embarque à bord d'un ferry pour Naoshima sans vraiment savoir à quoi m'attendre mais j'arrive à bon port. Quelques installations (pas les plus réussies mais très prisées pour les selfies), de jolies et rustiques maisons en bois dont on ressent l'usure et l'histoire - beaucoup de maisons se retrouvent abandonnées, les plus jeunes étant attirés comme des mouches vers la grande toile d'araignée tokyoite, la population de l'île est vieillissante et décroissante - et un bus plus tard, me voici face à un torii, portail shinto marquant la séparation entre le monde physique et le monde spirituel, prenant racine dans le sable avec vue sur la mer intérieure de Seto.

Le ciel est gris, la lumière est douce, les tons oscillent entre le gris et l'or, la mer est calme, les discrets visiteurs se comptent sur les doigts de deux mains, l'atmosphère est sereine. Le gros légume jaune parsemé de pois au loin, nous attire comme des aimants et on a tous un peu la même fascination mêlée de respect, on le mitraille de photos mais dans un silence presque religieux, la vedette de l'île ne se prend pas le chou, elle est ronde, paisible, solaire, facile d'accès; elle parle à tout le monde. Une fois ces vitamines avalées, tous les autres touristes entament le marathon des musées mais moi j'ai envie de minéraux et me balade sur la plage qui regorge de trésors naturels, entre coquillages à ramasser ou à observer lorsque le mollusque est d'humeur sociable et puis je suis littéralement médusée par la beauté du motif qui se dessine sur la texture gélatineuse de l'animal marin. La découverte continue entre nature et installations d'art en plein air, entre Nikki de Saint Phalle, faune et flore. 

Emerveillée et ressourcée, je me mets à la recherche du premier musée et hôtel de l'île mais je n'aperçois pas le bout de son nez  au milieu de la luxuriante végétation, après quelques détours et une bonne montée, j'arrive enfin à la Benesse House, effacée de loin mais au caractère bien trempé une fois approchée. Il est impossible d'avoir une image entière du bâtiment qui dévoilera ses diverses facettes au fur et à mesure de l'expérience sans jamais se montrer en entier. De la pierre, du verre et puis beaucoup de béton, Tadao Ando n'a pas oublié son matériau fétiche bien qu'on soit entouré de forêt. Un peu surprenant au début et puis on se laisse vite bercer par la tranquillité des lieux, la froideur se transforme en douceur, l'architecture d'un premier abord déstabilisante accompagne  finalement on ne peut mieux les oeuvres d'arts (entre le bleu de Sam Francis ou le rosé de Rei Nato) ... et la nature environnante. 


Souvent l'art nous fait rêver ou bien réfléchir, ici il éveille mes sens, je suis dans le moment présent et pleinement consciente. Quand Tadao Ando parle d'architecture comme "un langage universel, une affaire de géométrie mais aussi de spiritualité. Selon les circonstances, on peut choisir un carré ou un triangle, mais, au fond, le résultat de tout cela doit être un lieu qui parle au coeur des humains" il a tout bon, le papier colle parfaitement à la réalité. Je n'ai jamais vu de musée sublimer autant les oeuvres d'art elles-mêmes, l'architecture, la verdoyante nature environnante, la mer et le ciel. Le célèbre architecte originaire d'Osaka "aime les espaces nus, les plans libres, les volumes simples et [il] travaille beaucoup l'idée de transition. Entre le dedans et le dehors, la nature et le construit, l'individu et le monde. [Ses] architectures sont ouvertes au vent, à la lumière et à l'ombre". L'espace créé nous permet non pas de nous focaliser sur une oeuvre puis une autre, mais à l'inverse de considérer tout ce qui nous entoure, ce qui est crée par l'homme, ce qui est offert par la nature, ce qui est plutôt durable, ce qui varie sans cesse comme la lumière ou bien la forme des nuages dans le ciel. D'ailleurs les rayons de soleil percent tout doucement les nuages pour diffuser une lumière plus chaude. Je ressors de la Benesse House (la partie musée uniquement, je ne pouvais pas m'offrir le luxe d'une nuit dans ce lieu d'exception) (remarque la vue depuis ma tente n'a presque rien à lui envier) encore plus apaisée et... éveillée. Me voilà prête pour aller un peu plus loin dans l'exploration, une plage déserte (bon, d'accord elles l'étaient toutes) m'appelle pour tremper les jambes dans l'eau très fraiche et savourer la douce chaleur du soleil sur ma peau nue. 

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Hiromi Hiromi… Comment raconter, comment commencer… J'ai rencontré tellement de belles personnes durant mon voyage au Japon, via Couchsurfing, dans des temples bouddhistes, au petit resto du coin, dans la forêt, dans les toilettes d'un supermarché... et puis en faisant de l'auto-stop. La fin de mon aventure à Kyushu arrivant, il est temps de mettre le cap vers le Nord direction Honshu mais cette fois-ci du côté de la mer du Japon, région peu densément peuplée, rurale, là où beaucoup de Japonais n'ont jamais été « parce qu'il n'y a rien », oh tiens c'est justement ce qui m'intéresse... découvrir ce qu'est ce rien - d'ailleurs il s'avérera que ce rien est une richesse infinie de beauté naturelle, culturelle, culinaire... et humaine. Me voilà donc sur un parking le pouce en l'air avec une pancarte « Matsue – Izumo taisha » , sans plans, peu d'informations, mais beaucoup de curiosité et l'envie d'explorer de ce côté. Après beaucoup d'attente, de l'indifférence, de la curiosité, quelques mots et beaucoup de sourires, quelqu'un s'approche timidement et me demande si je veux bien aller à Izumo taisha, chez lui, là où il est né, là où il vit ainsi que ses trois cousins installés dans le minibus juste à côté. Etonnés qu'une gaijin fasse de l'auto-stop vers leur ville natale, éloignée de tout, à 444 kilomètres d'ici, ils me proposent de me joindre à eux. Les paysages défilent, les heures passent et Junichi m'invite chez lui, avec sa femme, son père et ses 3 chats. Une fois de plus, j'accepte – je ne dis pas souvent non depuis que je suis au Japon. Il est tard mais Hiromi, l'épouse de Junichi, nous attend sur le pas de la porte pour nous accueillir, on partage un thé devant la télé, les échanges sont timides et il faut bien l'avouer, limités par la barrière de la langue mais le tout dans une ambiance bienveillante. Après une bonne nuit de sommeil, on visite les environs avec Junichi, entre promenade le long des falaises menant au plus grand phare du Japon et sanctuaires shinto dont le grand et célèbre Izumo taisha, lieu de rencontres des divinités. En rentrant, on retrouve Izumi en cuisine, je lui pose plein de questions sur ses astuces culinaires, ses goûts, son enfance; son visage s'illumine d'un sourire beau, timide, sincère. Elle est d'une patience sans limite et d'une bonté extrême. Nous ne parlons pas la même langue mais nous nous comprenons avec quelques basiques de japonais ou d'anglais, parfois avec l'aide d'internet, mais surtout avec les gestes, le regard… et le coeur. La timidité, la réserve laissent place tout doucement à une ouverture du coeur immense, à des pupilles pétillants de joie, à une émotion spéciale, à un lâcher-prise presque total. C'est fou comme ce couple sans enfants m'a émue, je suis tellement reconnaissante de les avoir rencontré, Hiromi et Ichigo, le papa, la tante, les cousins et les chats plus mignons et plus timides ça n'existe pas. Le Japon a été incroyablement hospitalier envers moi, merci pour toutes ces portes ouvertes, pour tous ces coeurs offerts. Je ne trouve pas les mots justes pour décrire cette générosité, cette complicité, ce truc particulier, alors je vous laisse attraper votre tablier et les planches à découper. Ce soir, on mange à la maison, une cuisine simple, traditionnelle et faite avec amour, c'est le kateriori. Hiromi a appris à cuisiner ces plats très jeune avec sa grand-mère qui était une excellente cuisinière, me dit-elle les yeux remplis de fierté et d'une douce mélancolie.



C'est l'heure du dîner ou ban gohan no ji kan comme on dit au Japon. Le caractère chinois 御飯 (gohan) signifie bol de riz mais aussi repas, car ces deux là font bien la paire et se donnent rendez-vous 3 fois par jour. L'un ne va pas sans l'autre, on commence donc la préparation tout naturellement avec le riz.

Zakkoku mai:

- riz blanc et rond japonais (akitakomachi est une variété réputée à un prix décent)
- zakkoku (mélange de diverses graines et céréales comme le riz rouge, quinoa, millet, sésame, haricots noirs… selon vos envies)

Faire cuire le riz (après l'avoir lavé et massé au moins 3 fois) et le mélange zakkoku selon les indications du paquet dans un donabe, ricecooker ou casserole. Le mélange du riz blanc avec autres graines et céréales constitue un excellent apport en protéines, fibres et autres bons nutriments.



Continuons avec le soja, un des aliments favoris de Hiromi, qui encore une fois, associé avec le riz est le meilleur allié pour faire le plein de protéines végétales. L'okara, pulpe récupérée après fabrication de lait de soja ou de tofu, est l'ingrédient clé pour ce met d'accompagnement qui répond au doucereux nom de unohana.

Unohana:

- un oignon
- une carotte
- deux champignons shiitake
- 1/4 de gingembre (plus ou moins selon la taille et votre goût)
- un petit bol d'okara (pulpe de soja)
- un petit bol de dashi (maison ou acheté sous forme de poudre puis dilué dans de l'eau)

Coupons un oignon, une carotte et un peu de gingembre en petits dés, les champignons shiitake en très fines lamelles. Dans le même ordre, faisons sauter le tout et ajoutons l'okara dans la casserole ainsi qu'un petit bol de bouillon dashi. Laissons le tout mijoter à feu moyen durant 20 à 30 minutes.


Riz, céréales, soja, vient au tour des légumes pour continuer sur une lignée équilibrée.


Hulu to takenoko no takiawase:

- fuki (jeunes pousses de pétasite du Japon… partez à la cueillette dans la forêt)
- pousses de bambou
- katsuoboshi (petits copeaux de bonite séchée, fermentée et fumée)
- dashi

Les pousses de fuki (à cueillir lorsqu'elles sont encore jeunes) ont un goût astringent très prononcé, afin de l'éliminer, on utilise la technique aku-nuki qui consiste à faire bouillir les légumes pendant une minute dans de l'eau salée puis les rincer immédiatement sous l'eau froide afin de conserver leur couleur. Ensuite, mettons à bouillir un peu d'eau avec deux bonnes cuillères à soupe de dashi, ajoutons les pousses de fuki, les pousses de bambou et 2 cuillères à soupe de katsuoboshi. Laissons cuire le tout à feu moyen pendant 15 minutes.


Des céréales, des légumineuses, des légumes, cela suffirait pour un repas sain et complet mais n'oublions pas qu'on se trouve du côté de la mer du Japon, très réputée pour ses poissons.

Karei no nitsuke :

- 2 limandes ou flétans
- anzushu (alcool d'abricot)
- 1/4 de gingembre frais
- sel
- sauce soja

Faisons bouillir un peu d'eau et de gingembre frais coupé en petit morceaux dans une poêle. Ajoutons une bonne cuillère à soupe d'alcool d'abricot. Ajoutons les poissons préalablement coupés en deux ainsi que deux pincées de sel. Ecumons. L'eau diminue, arroser le poisson du bouillon, petit à petit. Faisons un trou au milieu d'un papier absorbant pour recouvrir les poissons. Arrosons les de 3 cuillères à soupe de sauce soja, et laissons cuire à feux doux pendant 10 petites minutes.



Et parce qu'un dîner japonais sans tofu n'existe pas…

Atsuage no miso dare :

- un ou deux « steack » épais de tofu frit (atsuage)
- sauce miso

Faisons sauter le tofu, puis coupons le en 4 dans sa longueur. Assaisonnons d'une sauce miso.

Vous vous rappelez avec Aya, on a appris qu'un vrai repas japonais est toujours constitué de deux bols, un de riz, un autre de bouillon. Ce soir ne fera pas exception, préparons une soupe miso. 
La recette de base se trouve ici, et vous pouvez remplacer le tofu frit par du tofu soyeux, par exemple.

Bonus

Pour les gourmands, on peut ajouter des edamame et cacahuètes fraiches après les avoir cuits (séparément) dans de l'eau bouillante.

Et voilà c'est prêt, vous savez tout de ces recettes transmises de génération en génération, mettons nous à table en famille, dans la joie et la bonne humeur.


EDIT: J'ai oublié d'expliquer le second mot de ce titre, titre qui m'a été bien difficile à trouver et qui m'est apparu comme une évidence au moment de poster l'article. O mo te na shi, un mot bien difficile à expliquer dans notre société occidentale, tant il est ancré et spécifique à la culture nippone. Il est souvent traduit et réduit (même si tout cela est déjà beaucoup) à l'hospitalité, au divertissement et au service irréprochable, ce qui nous donne la devise de nombreuses marques japonaises. Les serviettes humides et chaudes offertes en début de repas et le thé resservi (gratuitement) avant même que votre bol ne soit vide en sont les parfaits exemples dans le monde de la restauration. Omotenashi, dans toute sa splendeur ou plutôt dans son effacement, est un état d'esprit; accueillir en se donnant pleinement à l'autre, en pensant au confort de l'autre avant le sien, en anticipant toutes les envies de l'autre avant même qu'il n'y pense. Lorsque c'est fait avec sincérité et dans la règle de l'art, l'invité ne ressent pas un effort particulier de la part de son hôte (même si la notion hôte/invité n'existe pas au Japon). Ça peut nous paraître extrême à nous occidentaux mais les Japonais le font pour passer un moment agréable et privilégié avec l'autre. Cet état d'esprit trouve son origine dans le bouddhisme zen et dans la cérémonie du thé, un proverbe bouddhiste bien célèbre "ichigo ichie" (littéralement "une chance, une rencontre") signifie que toute rencontre ne se produit qu'une seule fois et que nous devons donc en profiter pleinement et sincèrement. D'où l'importance, d'être totalement présent avec son convive.

Hiromi & omotenashi

mercredi 5 août 2015


Hiromi Hiromi… Comment raconter, comment commencer… J'ai rencontré tellement de belles personnes durant mon voyage au Japon, via Couchsurfing, dans des temples bouddhistes, au petit resto du coin, dans la forêt, dans les toilettes d'un supermarché... et puis en faisant de l'auto-stop. La fin de mon aventure à Kyushu arrivant, il est temps de mettre le cap vers le Nord direction Honshu mais cette fois-ci du côté de la mer du Japon, région peu densément peuplée, rurale, là où beaucoup de Japonais n'ont jamais été « parce qu'il n'y a rien », oh tiens c'est justement ce qui m'intéresse... découvrir ce qu'est ce rien - d'ailleurs il s'avérera que ce rien est une richesse infinie de beauté naturelle, culturelle, culinaire... et humaine. Me voilà donc sur un parking le pouce en l'air avec une pancarte « Matsue – Izumo taisha » , sans plans, peu d'informations, mais beaucoup de curiosité et l'envie d'explorer de ce côté. Après beaucoup d'attente, de l'indifférence, de la curiosité, quelques mots et beaucoup de sourires, quelqu'un s'approche timidement et me demande si je veux bien aller à Izumo taisha, chez lui, là où il est né, là où il vit ainsi que ses trois cousins installés dans le minibus juste à côté. Etonnés qu'une gaijin fasse de l'auto-stop vers leur ville natale, éloignée de tout, à 444 kilomètres d'ici, ils me proposent de me joindre à eux. Les paysages défilent, les heures passent et Junichi m'invite chez lui, avec sa femme, son père et ses 3 chats. Une fois de plus, j'accepte – je ne dis pas souvent non depuis que je suis au Japon. Il est tard mais Hiromi, l'épouse de Junichi, nous attend sur le pas de la porte pour nous accueillir, on partage un thé devant la télé, les échanges sont timides et il faut bien l'avouer, limités par la barrière de la langue mais le tout dans une ambiance bienveillante. Après une bonne nuit de sommeil, on visite les environs avec Junichi, entre promenade le long des falaises menant au plus grand phare du Japon et sanctuaires shinto dont le grand et célèbre Izumo taisha, lieu de rencontres des divinités. En rentrant, on retrouve Izumi en cuisine, je lui pose plein de questions sur ses astuces culinaires, ses goûts, son enfance; son visage s'illumine d'un sourire beau, timide, sincère. Elle est d'une patience sans limite et d'une bonté extrême. Nous ne parlons pas la même langue mais nous nous comprenons avec quelques basiques de japonais ou d'anglais, parfois avec l'aide d'internet, mais surtout avec les gestes, le regard… et le coeur. La timidité, la réserve laissent place tout doucement à une ouverture du coeur immense, à des pupilles pétillants de joie, à une émotion spéciale, à un lâcher-prise presque total. C'est fou comme ce couple sans enfants m'a émue, je suis tellement reconnaissante de les avoir rencontré, Hiromi et Ichigo, le papa, la tante, les cousins et les chats plus mignons et plus timides ça n'existe pas. Le Japon a été incroyablement hospitalier envers moi, merci pour toutes ces portes ouvertes, pour tous ces coeurs offerts. Je ne trouve pas les mots justes pour décrire cette générosité, cette complicité, ce truc particulier, alors je vous laisse attraper votre tablier et les planches à découper. Ce soir, on mange à la maison, une cuisine simple, traditionnelle et faite avec amour, c'est le kateriori. Hiromi a appris à cuisiner ces plats très jeune avec sa grand-mère qui était une excellente cuisinière, me dit-elle les yeux remplis de fierté et d'une douce mélancolie.



C'est l'heure du dîner ou ban gohan no ji kan comme on dit au Japon. Le caractère chinois 御飯 (gohan) signifie bol de riz mais aussi repas, car ces deux là font bien la paire et se donnent rendez-vous 3 fois par jour. L'un ne va pas sans l'autre, on commence donc la préparation tout naturellement avec le riz.

Zakkoku mai:

- riz blanc et rond japonais (akitakomachi est une variété réputée à un prix décent)
- zakkoku (mélange de diverses graines et céréales comme le riz rouge, quinoa, millet, sésame, haricots noirs… selon vos envies)

Faire cuire le riz (après l'avoir lavé et massé au moins 3 fois) et le mélange zakkoku selon les indications du paquet dans un donabe, ricecooker ou casserole. Le mélange du riz blanc avec autres graines et céréales constitue un excellent apport en protéines, fibres et autres bons nutriments.



Continuons avec le soja, un des aliments favoris de Hiromi, qui encore une fois, associé avec le riz est le meilleur allié pour faire le plein de protéines végétales. L'okara, pulpe récupérée après fabrication de lait de soja ou de tofu, est l'ingrédient clé pour ce met d'accompagnement qui répond au doucereux nom de unohana.

Unohana:

- un oignon
- une carotte
- deux champignons shiitake
- 1/4 de gingembre (plus ou moins selon la taille et votre goût)
- un petit bol d'okara (pulpe de soja)
- un petit bol de dashi (maison ou acheté sous forme de poudre puis dilué dans de l'eau)

Coupons un oignon, une carotte et un peu de gingembre en petits dés, les champignons shiitake en très fines lamelles. Dans le même ordre, faisons sauter le tout et ajoutons l'okara dans la casserole ainsi qu'un petit bol de bouillon dashi. Laissons le tout mijoter à feu moyen durant 20 à 30 minutes.


Riz, céréales, soja, vient au tour des légumes pour continuer sur une lignée équilibrée.


Hulu to takenoko no takiawase:

- fuki (jeunes pousses de pétasite du Japon… partez à la cueillette dans la forêt)
- pousses de bambou
- katsuoboshi (petits copeaux de bonite séchée, fermentée et fumée)
- dashi

Les pousses de fuki (à cueillir lorsqu'elles sont encore jeunes) ont un goût astringent très prononcé, afin de l'éliminer, on utilise la technique aku-nuki qui consiste à faire bouillir les légumes pendant une minute dans de l'eau salée puis les rincer immédiatement sous l'eau froide afin de conserver leur couleur. Ensuite, mettons à bouillir un peu d'eau avec deux bonnes cuillères à soupe de dashi, ajoutons les pousses de fuki, les pousses de bambou et 2 cuillères à soupe de katsuoboshi. Laissons cuire le tout à feu moyen pendant 15 minutes.


Des céréales, des légumineuses, des légumes, cela suffirait pour un repas sain et complet mais n'oublions pas qu'on se trouve du côté de la mer du Japon, très réputée pour ses poissons.

Karei no nitsuke :

- 2 limandes ou flétans
- anzushu (alcool d'abricot)
- 1/4 de gingembre frais
- sel
- sauce soja

Faisons bouillir un peu d'eau et de gingembre frais coupé en petit morceaux dans une poêle. Ajoutons une bonne cuillère à soupe d'alcool d'abricot. Ajoutons les poissons préalablement coupés en deux ainsi que deux pincées de sel. Ecumons. L'eau diminue, arroser le poisson du bouillon, petit à petit. Faisons un trou au milieu d'un papier absorbant pour recouvrir les poissons. Arrosons les de 3 cuillères à soupe de sauce soja, et laissons cuire à feux doux pendant 10 petites minutes.



Et parce qu'un dîner japonais sans tofu n'existe pas…

Atsuage no miso dare :

- un ou deux « steack » épais de tofu frit (atsuage)
- sauce miso

Faisons sauter le tofu, puis coupons le en 4 dans sa longueur. Assaisonnons d'une sauce miso.

Vous vous rappelez avec Aya, on a appris qu'un vrai repas japonais est toujours constitué de deux bols, un de riz, un autre de bouillon. Ce soir ne fera pas exception, préparons une soupe miso. 
La recette de base se trouve ici, et vous pouvez remplacer le tofu frit par du tofu soyeux, par exemple.

Bonus

Pour les gourmands, on peut ajouter des edamame et cacahuètes fraiches après les avoir cuits (séparément) dans de l'eau bouillante.

Et voilà c'est prêt, vous savez tout de ces recettes transmises de génération en génération, mettons nous à table en famille, dans la joie et la bonne humeur.


EDIT: J'ai oublié d'expliquer le second mot de ce titre, titre qui m'a été bien difficile à trouver et qui m'est apparu comme une évidence au moment de poster l'article. O mo te na shi, un mot bien difficile à expliquer dans notre société occidentale, tant il est ancré et spécifique à la culture nippone. Il est souvent traduit et réduit (même si tout cela est déjà beaucoup) à l'hospitalité, au divertissement et au service irréprochable, ce qui nous donne la devise de nombreuses marques japonaises. Les serviettes humides et chaudes offertes en début de repas et le thé resservi (gratuitement) avant même que votre bol ne soit vide en sont les parfaits exemples dans le monde de la restauration. Omotenashi, dans toute sa splendeur ou plutôt dans son effacement, est un état d'esprit; accueillir en se donnant pleinement à l'autre, en pensant au confort de l'autre avant le sien, en anticipant toutes les envies de l'autre avant même qu'il n'y pense. Lorsque c'est fait avec sincérité et dans la règle de l'art, l'invité ne ressent pas un effort particulier de la part de son hôte (même si la notion hôte/invité n'existe pas au Japon). Ça peut nous paraître extrême à nous occidentaux mais les Japonais le font pour passer un moment agréable et privilégié avec l'autre. Cet état d'esprit trouve son origine dans le bouddhisme zen et dans la cérémonie du thé, un proverbe bouddhiste bien célèbre "ichigo ichie" (littéralement "une chance, une rencontre") signifie que toute rencontre ne se produit qu'une seule fois et que nous devons donc en profiter pleinement et sincèrement. D'où l'importance, d'être totalement présent avec son convive.
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Aya, trois lettres qui ensemble résonnent comme un mot doux, au rythme d'un pinceau trempé dans de l'encre de Chine effleurant du papier de soie pour écrire 綾 - twill en kanji. Ses parents lui ont donné un prénom mais aussi la trame de sa personnalité. Ils souhaitaient qu'elle rapproche, lie, tisse des liens entre les personnes, à la manière des fils qui se croisent et s'entrecroisent pour former une matière. Une matière douce, délicate, noble. Je vous présente Aya qui m'a gentiment ouvert les portes de sa cuisine après quelques mails échangés et tout ça grâce à Kunihiko, arigatou. Elle a emménagé il y a tout juste deux semaines et aucun carton à l'horizon, à la place des imprimés Marimekko en écho, des couteaux dignes d'un grand chef, de la poterie ontayaki faite main à Hita, la région natale d'Aya. D'ailleurs, elle a grandi avec ses trois soeurs dans la cuisine où leur maman concoctait des mets par milliers, des mochis dont raffolent tous leurs amis . C'est donc tout naturellement que naît une passion pour les bons petits plats maison, le savoir-faire culinaire se transmettant de génération en génération. Avant de quitter Kyushu, pour aller étudier à Kyoto, Aya note soigneusement les recettes familiales dans un cahier rempli de secrets… Et elle va en partager quelques uns avec nous aujourd'hui. Les marmitons précédemment rencontrés cuisinent selon leur instinct, même si vu d'ici on a plutôt une image rigoureuse des techniques japonaises. Aya, elle, est perfectionniste, tout est sous son contrôle à l'aide de petites cuillères au dosage millimétré, de post-it avec les quantités précisées et les choses à ne surtout pas oublier, j'ai trouvé ça tellement mignon. Ses gestes sont lents et précis, ses explications aussi limpides que sa voix, elle manie les aliments et ustensiles avec élégance. Aya a choisi de nous apprendre à concoter des plats fréquemment retrouvés sur les tables des foyers japonais, le tout avec des ingrédients que l'on peut aisément acheter en terre française.


Commençons par le sake no takikomi gohan, qui se traduit littéralement par riz cuit avec d'autres ingrédients, ici avec du saumon. Plus grossièrement, un riz composé. Traditionnellement, on fait cuire le riz, le poisson et les légumes dans un donabe, marmite en terre cuite, tous les ingrédients ensemble du début à la fin pour un subtil mélange des saveurs. Aujourd'hui, la plupart des japonais cuisinent le takikomi gohan (et le riz en général) dans un ricecooker pour le côté très commode de la chose, si vous n'en possédez pas une casserole fera parfaitement l'affaire.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 400 ml de riz rond japonais (akita komachi par exemple)
- 3 bonnes poignées de champignons shimeji 
- 1 boîte de mais
- 1 pavé de saumon
- 30ml de shoyu (sauce soja japonaise)
- 37ml de mirin
- 37 ml de sake
- 300ml d'eau

Lavons le riz deux fois, tout en pressant le riz, on le masse, on le bichonne pour un grain de riz blanc, rond, heureux et sans amidon. Laissons tremper le riz dans l'eau 10 min ou plus et pendant ce temps préparons la sauce shoyu + mirin + sake. Retirons l'eau du riz. Ajoutons la sauce, les 300ml d'eau, le mais, les shimeji, et le pavé de saumon, entier. Cuisons le tout pendant 30 minutes et juste avant de servir mélangeons bien le tout. Le riz est coloré et parfumé.

Donc vous aurez compris, on peut ajouter, inter-changer les ingrédients à volonté selon nos envies, les saisons, les restes au frigo, ect. Il est par exemple tout à fait possible de faire une version végétalienne. Les champignons shiitake apportent une touche parfumée, les carottes un peu de croquant. Ce plat équilibré, complet, peut se suffire à lui-même mais Aya ne s'arrête pas là.


Au cours d'un même repas, les japonais aiment varier les modes de cuisson utilisés. Après une cuisson à l'eau, c'est l'heure de faire sauter (yaki) de la viande de porc et du gingembre (shoga). Voici la recette du shoga yaki.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 200 g de porc en fines tranches (le dos ou l'épaule)
- 1/2 gingembre frais
- 1 oignon
- shoyu
- sake
- mirin
- sucre

Au Japon, le gingembre s'achète frais, on le conserve au réfrigérateur, son arôme est plus délicat que sa version séchée. On le retrouve dans toute bonne épicerie asiatique. Eminçons les tranches de porc. Râpons le gingembre (avec la peau si il est bio) au dessus d'un papier essuie-tout. Arrosons la viande avec le jus de gingembre en pressant les morceaux de gingembre emballés dans le papier. Ajoutons 2/3 d'une cuillère à soupe de sake ainsi qu'1/2 cuillère à soupe de shoyu. Mélangeons le tout et le reserver pendant au moins 30 minutes le temps que les saveurs s'imprègnent. Coupons l'oignon en tranche de 5mm. Mélangeons 2 cuillères à soupe de shoyu, 2 càs de mirin, et 1 càs de sake, 1 càs de sucre, les morceaux de gingembre râpés (après avoir extrait le jus). Faisons sauter l'oignon dans de l'huile puis les réserver. Hop, au tour du porc de passer à la poêle, faire griller de chaque côté, puis ajoutons la sauce, mélangeons, ajoutons les oignons. Le tout à grand feu, puis 3 minutes à feu doux. Préparons une petite salade de crudités à côté pour équilibrer le tout. Laitue, tomate ou choux, tout ce que vous voulez tant que que c'est frais.


Riz, légumes, viande, il ne manque plus que l'incontournable soupe miso.

Ingrédients (pour 4 personnes):

- 2 petits champignons shiitake frais
- 4 pincées de dashi en poudre
- algues wakame
- abura-age, tofu fris en fine tranches (à acheter congelé)
- mugi miso (miso d'orge, très doux) ou miso blanc (plus facile à trouver en France et moins salé que    le miso rouge)
- ciboule

Faisons bouillir de l'eau, ajoutons les fines lamelles de shiitake, le dashi. Ensuite, les algues wakame et le tofu. Après 3 minutes, retirons la casserole du feu pour y ajouter le miso (3 ou 4 cuillères à soupe selon les goûts) puis remettre sur feu doux, quelques minutes. Servons et ajoutons la ciboule finement émincée.

Pour la couleur et la fraicheur, préparons un petite salade composée de poivrons verts émincés, de thon cuit émietté, arrosons de shoyu, et c'est tout !

Dressons les mets concoctés dans de petits plats qui viendront prendre place sur un ôbon, plateau en bois ou en laque. Le traditionnel teishoku est en général composé d'un plat principal, d'un bol de riz, d'une soupe miso, de crudités ou de tsukemono. Au pays nippon, la vue est aussi importante que le goût et la variété en petite quantité est gage d'une bonne santé. A déguster avec un bon genmaicha, thé vert japonais avec des grains de riz grillés.


Aya et son teishoku, une diversité de mets japonais

mercredi 8 juillet 2015


Aya, trois lettres qui ensemble résonnent comme un mot doux, au rythme d'un pinceau trempé dans de l'encre de Chine effleurant du papier de soie pour écrire 綾 - twill en kanji. Ses parents lui ont donné un prénom mais aussi la trame de sa personnalité. Ils souhaitaient qu'elle rapproche, lie, tisse des liens entre les personnes, à la manière des fils qui se croisent et s'entrecroisent pour former une matière. Une matière douce, délicate, noble. Je vous présente Aya qui m'a gentiment ouvert les portes de sa cuisine après quelques mails échangés et tout ça grâce à Kunihiko, arigatou. Elle a emménagé il y a tout juste deux semaines et aucun carton à l'horizon, à la place des imprimés Marimekko en écho, des couteaux dignes d'un grand chef, de la poterie ontayaki faite main à Hita, la région natale d'Aya. D'ailleurs, elle a grandi avec ses trois soeurs dans la cuisine où leur maman concoctait des mets par milliers, des mochis dont raffolent tous leurs amis . C'est donc tout naturellement que naît une passion pour les bons petits plats maison, le savoir-faire culinaire se transmettant de génération en génération. Avant de quitter Kyushu, pour aller étudier à Kyoto, Aya note soigneusement les recettes familiales dans un cahier rempli de secrets… Et elle va en partager quelques uns avec nous aujourd'hui. Les marmitons précédemment rencontrés cuisinent selon leur instinct, même si vu d'ici on a plutôt une image rigoureuse des techniques japonaises. Aya, elle, est perfectionniste, tout est sous son contrôle à l'aide de petites cuillères au dosage millimétré, de post-it avec les quantités précisées et les choses à ne surtout pas oublier, j'ai trouvé ça tellement mignon. Ses gestes sont lents et précis, ses explications aussi limpides que sa voix, elle manie les aliments et ustensiles avec élégance. Aya a choisi de nous apprendre à concoter des plats fréquemment retrouvés sur les tables des foyers japonais, le tout avec des ingrédients que l'on peut aisément acheter en terre française.


Commençons par le sake no takikomi gohan, qui se traduit littéralement par riz cuit avec d'autres ingrédients, ici avec du saumon. Plus grossièrement, un riz composé. Traditionnellement, on fait cuire le riz, le poisson et les légumes dans un donabe, marmite en terre cuite, tous les ingrédients ensemble du début à la fin pour un subtil mélange des saveurs. Aujourd'hui, la plupart des japonais cuisinent le takikomi gohan (et le riz en général) dans un ricecooker pour le côté très commode de la chose, si vous n'en possédez pas une casserole fera parfaitement l'affaire.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 400 ml de riz rond japonais (akita komachi par exemple)
- 3 bonnes poignées de champignons shimeji 
- 1 boîte de mais
- 1 pavé de saumon
- 30ml de shoyu (sauce soja japonaise)
- 37ml de mirin
- 37 ml de sake
- 300ml d'eau

Lavons le riz deux fois, tout en pressant le riz, on le masse, on le bichonne pour un grain de riz blanc, rond, heureux et sans amidon. Laissons tremper le riz dans l'eau 10 min ou plus et pendant ce temps préparons la sauce shoyu + mirin + sake. Retirons l'eau du riz. Ajoutons la sauce, les 300ml d'eau, le mais, les shimeji, et le pavé de saumon, entier. Cuisons le tout pendant 30 minutes et juste avant de servir mélangeons bien le tout. Le riz est coloré et parfumé.

Donc vous aurez compris, on peut ajouter, inter-changer les ingrédients à volonté selon nos envies, les saisons, les restes au frigo, ect. Il est par exemple tout à fait possible de faire une version végétalienne. Les champignons shiitake apportent une touche parfumée, les carottes un peu de croquant. Ce plat équilibré, complet, peut se suffire à lui-même mais Aya ne s'arrête pas là.


Au cours d'un même repas, les japonais aiment varier les modes de cuisson utilisés. Après une cuisson à l'eau, c'est l'heure de faire sauter (yaki) de la viande de porc et du gingembre (shoga). Voici la recette du shoga yaki.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 200 g de porc en fines tranches (le dos ou l'épaule)
- 1/2 gingembre frais
- 1 oignon
- shoyu
- sake
- mirin
- sucre

Au Japon, le gingembre s'achète frais, on le conserve au réfrigérateur, son arôme est plus délicat que sa version séchée. On le retrouve dans toute bonne épicerie asiatique. Eminçons les tranches de porc. Râpons le gingembre (avec la peau si il est bio) au dessus d'un papier essuie-tout. Arrosons la viande avec le jus de gingembre en pressant les morceaux de gingembre emballés dans le papier. Ajoutons 2/3 d'une cuillère à soupe de sake ainsi qu'1/2 cuillère à soupe de shoyu. Mélangeons le tout et le reserver pendant au moins 30 minutes le temps que les saveurs s'imprègnent. Coupons l'oignon en tranche de 5mm. Mélangeons 2 cuillères à soupe de shoyu, 2 càs de mirin, et 1 càs de sake, 1 càs de sucre, les morceaux de gingembre râpés (après avoir extrait le jus). Faisons sauter l'oignon dans de l'huile puis les réserver. Hop, au tour du porc de passer à la poêle, faire griller de chaque côté, puis ajoutons la sauce, mélangeons, ajoutons les oignons. Le tout à grand feu, puis 3 minutes à feu doux. Préparons une petite salade de crudités à côté pour équilibrer le tout. Laitue, tomate ou choux, tout ce que vous voulez tant que que c'est frais.


Riz, légumes, viande, il ne manque plus que l'incontournable soupe miso.

Ingrédients (pour 4 personnes):

- 2 petits champignons shiitake frais
- 4 pincées de dashi en poudre
- algues wakame
- abura-age, tofu fris en fine tranches (à acheter congelé)
- mugi miso (miso d'orge, très doux) ou miso blanc (plus facile à trouver en France et moins salé que    le miso rouge)
- ciboule

Faisons bouillir de l'eau, ajoutons les fines lamelles de shiitake, le dashi. Ensuite, les algues wakame et le tofu. Après 3 minutes, retirons la casserole du feu pour y ajouter le miso (3 ou 4 cuillères à soupe selon les goûts) puis remettre sur feu doux, quelques minutes. Servons et ajoutons la ciboule finement émincée.

Pour la couleur et la fraicheur, préparons un petite salade composée de poivrons verts émincés, de thon cuit émietté, arrosons de shoyu, et c'est tout !

Dressons les mets concoctés dans de petits plats qui viendront prendre place sur un ôbon, plateau en bois ou en laque. Le traditionnel teishoku est en général composé d'un plat principal, d'un bol de riz, d'une soupe miso, de crudités ou de tsukemono. Au pays nippon, la vue est aussi importante que le goût et la variété en petite quantité est gage d'une bonne santé. A déguster avec un bon genmaicha, thé vert japonais avec des grains de riz grillés.


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