Cavage de la truffe avec Gérard et Gribouille

mercredi 23 mars 2016


Le printemps accompagné ses bourgeons, fleurs et feuilles pointent le bout de leur nez, la saison des truffes est déjà bien terminée, j'écris ce billet avec un demi-équinoxe de retard, mais dirons-nous que c'est un voyage dans le temps... Décembre dernier, pendant que tout le monde partait à la chasse aux cadeaux à déposer sous le sapin pailleté, c'est à la recherche de truffes grises auprès des chênes dénudés que je suis allée avec Gérard et Gribouille. Petites précisions, Gérard est un grand amateur et cueilleur de champignons et depuis quatre ans il s'est mis aux hypogés dont la réputation n'est plus à flaire faire. Au même moment, il a fait la connaissance de Gribouille, ce lagotto romagnolo au poil frisé qui a du chien et depuis c'est l'amour, le vrai. Leur relation est fusionnelle et c'était beau de les voir travailler ensemble dans leur quête commune de tuber uncinatum ou la truffe de Bourgogne. Cette dernière se trouve aussi dans ma région, la Lorraine, elle a une peau noire verruqueuse et sa chair est marbrée de gris. Plus elle est foncée, plus est elle est mature et goûtue, par contre sa taille influence son prix mais pas ses arômes. On la récolte d'octobre à janvier. Certains la cultivent, mais c'est sauvage qu'on l'a "cavé", vous savez que j'ai toujours un petit faible pour les plantes et champignons comestibles qui poussent spontanément en milieu naturel. La truffe grise aime les sols calcaires, en pente de préférence, apprécie la présence de divers amis comme le noisetier, l'hêtre, le charme et bien évidement le chêne, roi de la forêt avec qui elle noue des relations étroites et enrichissantes, l'un offrant sucres et vitamines au champignon qui donne en retour des minéraux à l'arbre. Symbiose parfaite. C'est donc sous terre, qu'on va aller la déterrer avant de la déguster. Enfin, je dis on mais c'est surtout le chien italien la truffe en alerte qui fait le travail sous les yeux encourageants de son maître. Parfois, Gribouille la fripouille aime se faire prier mais quand il a flairé le trésor enfoui, Gérard enjambe troncs et autres pièges de la forêt en courant pour récupérer le champignon intact, féliciter et câliner son fidèle compagnon. J'ai été très touchée par ces beaux moments de complicité.


Ce jour là, on a trouvé une quarantaine de truffes ici et là, j'en ai préparé quelques unes tout simplement pour profiter au mieux de ses arômes sans les altérer. J'ai donc cuisiné un écrasé de pommes de terre en suivant les précieux conseils de Gérard. Ça aurait été dommage de servir le plat froid aux invités, cette fois-ci, je n'ai aucune photo culinaire, juste un tout petit aperçu au moment de la préparation sur instagram. Mais croyez-moi, c'était bon, c'était même très très bon. Je suis nulle pour mettre des mots sur des saveurs mais les adjectifs "boisé" "terreux" "ni végétal, ni animal" et même "umami" me viennent à l'esprit. Sans aucun doute, cette truffe avait un goût suave et un caractère bien trempé. Un délice.

Écrasé de pommes de terre à la truffe

- pommes de terre
- truffes de Bourgogne
- beurre (1,5 fois le poids des truffes, par exemple si vous avez 30 grammes de truffes, utilisez 45 grammes de beurre)
- sel marin

Les truffes se conservent dans un sac en papier, dans le bac à légumes du frigo pendant une semaine maximum. La cuisson des truffes ne doit jamais excéder les 60°C.

Brosser, laver et sécher les truffes. Les couper en fines lamelles puis recouper ces lamelles en petits morceaux. Bien mélanger dans le beurre mou. Laisser infuser au moins 24 heures au frigo. Faire cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau, les écraser à la fourchette, saler et ajouter le beurre truffé. Et puis, régalez-vous.

13 commentaires

  1. quelle bon moments en foret et un régal au retour!!! bisous

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  2. Une quarantaine de truffes !!! Impressionnant, quand on sait la rareté du produit. Waouhh tu as du te régaler, je les aime avec des pâtes, un peu de parmesan et de l'huile d'olive et parfois des asperge, miam rien que d'y penser :). Esthétiquement, je les trouve très belles aussi une fois coupées en lamelle.
    Malheureusement je n'ai jamais pu en avoir de fraîche car je ne connais pas d'équivalent de Gérard sur Toulouse.

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    1. Et encore il parait que cette année n'était pas très bonne, d'habitude il y a beaucoup plus de truffes... enfin quand on sait les trouver! Je trouve aussi les lamelles de truffes tellement belles... De vrais bijoux!

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  3. Quelles belles photos ! J'adore l'authenticité de ce post :) Je ne suis pas très calée sur la truffe et tu m'apprends pleins de choses :) Merci à toi, ta petite recette à l'air délicieuse :D

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    1. Contente que les photos te plaisent Camille! Dans le Vaucluse, il y a beaucoup de truffes noires (melanosporum) et de cultivateurs... je n'y ai pas goûté depuis des années!

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  4. Le marcheur des forêts et son fidèle allié. Une belle symbiose homme-animal qui porte ses fruits. :)

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    1. Merci pour le commentaire Aline, tes mots sonnent à la perfection :)

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  5. Très instructif j'ai toujours été curieuse de la truffe et me voici bien renseignée. Je n'en ai jamais goûté mais cela viendra. En tous cas en tant que grande fan de champignons et de cueillette ça me titille ! Apparemment on en trouve aussi dans ma région (franche comté).
    Et le chien est trop mignon !!

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    1. Contente que tu trouves ce billet utile, je te souhaite d'en gouter à ton retour et peut être même de caver les truffes toi-même! Gribouille est un vrai phénomène et encore plus mignon en vrai!

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  6. Tiens, j'avais loupé cet article ! Je vais le partager avec Benjamin, il est traiteur et il fait souvent des écrasés de pommes de terre à la truffe au moment de Noël :) Il appréciera d'en apprendre plus sur la recherche de cet "or noir" ! Merci de nous partager ces doux moments <3

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    1. Ahh je ne savais pas que Benjamin est traiteur, ça doit être très agréable de rentrer à la maison avec de bons petits plats! Et ça donne de l'inspiration pour cuisiner (aaaah vos pancakes <3)

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  7. C'est le genre de sortie que j'adorerais faire ! :)

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