Ça fait longtemps qu'on n'a pas voyagé ensemble à la découverte d'un pays, de ses habitants, de sa culture et de ses bons petits plats, vous ne trouvez pas? J'ai ouvert ce blog il y a plus de trois ans lors d'un voyage au Japon et je suis tombée amoureuse de ce pays. Pour la beauté de chaque petit détail, pour la sensibilité et l'émerveillement à chaque saison de l'année, pour l’énergie si spéciale de ses forêts. J'y suis retournée trois mois cet été et je vous emmène avec moi, loin des grandes villes et des sites touristiques, sur la petite et rurale île d'Awaji où le temps file doucement, à la rencontre de Chinatsu et Kenichi. Après des années à Tokyo, le couple est (re)venu vivre sur cette île paisible, en quête de sens. Kenichi était libraire et graphic designer, Chinatsu chef et food stylist (ouiiii la nourriture était absolument délicieuse et joliment présentée dans des céramiques toutes plus belles les unes que les autres) (c'était tellement bon que j'en ai oublié de prendre des photos...). Aujourd'hui, ils vivent à la campagne où ils ont donné naissance à un beau jardin en terrasses où les lits de culture forment un heureux mélange avec les herbes folles et la forêt environnante. Ils cultivent différents riz, des plantes aromatiques et médicinales, des légumes mais aussi la beauté dans leur quotidien et tout autour d'eux.
D'une créativité et d'une patience admirable, China chan sait faire tellement de choses de ses mains, elle créée des bouquets aromatiques, un brin sauvages et plein de fraicheur avec les herbes et fleurs du jardin. Elle confectionne également de jolies tresses de sweet grass et des bundles de sauge blanche sacrée, une plante qui signifie beaucoup pour eux. On en brûlait tous les matins lors de la méditation afin de purifier l'espace, écouter notre corps, ouvrir notre cœur, accueillir nos émotions puis les laisser repartir.
Ken san capture aussi bien l'essence et l'arôme des plantes en les distillant qu'un moment plein de grâce avec son œil aiguisé et son appareil photo. Ses clichés resplendissent d'une lumière qui invite à la quiétude. Je vous invite d'ailleurs à visiter leur site internet wind for mind qui regorge de petits trésors aromatiques.
Kenichi et Chinatsu m'ont accueilli dans leur maison, leur jardin, leur quotidien. Ils sont ma famille, mes amis et mes enseignants, sur les plantes oui mais surtout sur la vie. Je n'ai pas de mots pour décrire à quel point ces trois semaines furent merveilleuses. Je vous laisse donc avec quelques photos de la vie à la ferme et une des nombreuses recettes que Chinatsu a partagé avec moi.
Sirop fermenté aux agrumes japonais
Shin ama natsu, les nouvelles oranges sucrées de l'été
Shin ama natsu, les nouvelles oranges sucrées de l'été
- 1kg de shin ama natsu, agrumes sucrés de l'été de l'île d'Awaji (ici en hiver, on peut très bien utiliser des clémentines corses, des citrons de Menton, des bergamotes de Calabre...)
- 1,1 kg de sucre (quantité donnée dans toutes les recettes de koso syrup mais Chinatsu utilise beaucoup moins de sucre car elle conserve le sirop moins longtemps) `
- thym citronné et origan (ou une autre herbe aromatique selon votre goût et la saison)
Laver et couper les agrumes en rondelles. Dans un grand bocal en verre, étaler une première couche de sucre, puis une seconde couche d'agrumes, des herbes aromatiques et continuer à superposer les différentes couches (sucre- agrumes - herbes) jusqu'à ce que le bocal soit rempli, en finissant avec un belle couche de sucre qui recouvre les fruits. Fermer le bocal.
Laisser fermenter 10 à 15 jours, selon la température. Mélanger tous les jours (au début) avec les mains ou une cuillère en bois (éviter tout ustensile en métal). Les agrumes vont rendre leur jus, le mélange réduit de volume dans le bocal, la fermentation opère grâce au sucre.
Filtrer, mettre en bouteille, à déguster dans les deux mois (ou un plus longtemps si conservé au réfrigérateur). On peut le siroter simplement avec de l'eau pétillante (c'est délicieux, désaltérant et ça décuple l'effet fizzy !) ou dans la confection d'une jelly (les japonais en sont friands, j'ai aimé et même adoré pour la première fois ce dessert gélatineux fait avec amour par China chan).
Je pourrai aussi vous parler des petits matins où l'on grille les tranches de pain moelleux au dessus sur une grille au dessus du feu, lentement avec attention, même si parfois un peu trop brûlées sur les côtés, des balades avec leur si mignon chien Gen chan plein d'énergie, des tortues venues pondre leurs œufs, de la petite forêt de bambous à traverser pour se rendre au jardin, de la chaleur couplée à l'humidité, de la saison des pluies et des inondations, de la beauté et la dangerosité de la Nature, du ciel magnifiquement étoilé, de la mer calme, de leur famille et amis incroyables, des gestes parfois mêlés à de l'anglais japonisé ou inversement, des sourires et des rires, du langage sans paroles et des longues conversations après le diner... Il y a trois choses qui m'a profondément touchée chez Chinatsu et Kenichi, c'est leur patience, leur résilience et leur amour. Ils vivent pleinement la vie qu'ils ont choisi, les journées étaient longues et ils donnaient leur attention et leur énergie dans tout ce qu'ils faisaient. Merci à eux pour leur beauté, leur gentillesse et leur générosité.
Dans la campagne japonaise avec Chinatsu et Kenichi
mercredi 5 décembre 2018
Ça fait longtemps qu'on n'a pas voyagé ensemble à la découverte d'un pays, de ses habitants, de sa culture et de ses bons petits plats, vous ne trouvez pas? J'ai ouvert ce blog il y a plus de trois ans lors d'un voyage au Japon et je suis tombée amoureuse de ce pays. Pour la beauté de chaque petit détail, pour la sensibilité et l'émerveillement à chaque saison de l'année, pour l’énergie si spéciale de ses forêts. J'y suis retournée trois mois cet été et je vous emmène avec moi, loin des grandes villes et des sites touristiques, sur la petite et rurale île d'Awaji où le temps file doucement, à la rencontre de Chinatsu et Kenichi. Après des années à Tokyo, le couple est (re)venu vivre sur cette île paisible, en quête de sens. Kenichi était libraire et graphic designer, Chinatsu chef et food stylist (ouiiii la nourriture était absolument délicieuse et joliment présentée dans des céramiques toutes plus belles les unes que les autres) (c'était tellement bon que j'en ai oublié de prendre des photos...). Aujourd'hui, ils vivent à la campagne où ils ont donné naissance à un beau jardin en terrasses où les lits de culture forment un heureux mélange avec les herbes folles et la forêt environnante. Ils cultivent différents riz, des plantes aromatiques et médicinales, des légumes mais aussi la beauté dans leur quotidien et tout autour d'eux.
D'une créativité et d'une patience admirable, China chan sait faire tellement de choses de ses mains, elle créée des bouquets aromatiques, un brin sauvages et plein de fraicheur avec les herbes et fleurs du jardin. Elle confectionne également de jolies tresses de sweet grass et des bundles de sauge blanche sacrée, une plante qui signifie beaucoup pour eux. On en brûlait tous les matins lors de la méditation afin de purifier l'espace, écouter notre corps, ouvrir notre cœur, accueillir nos émotions puis les laisser repartir.
Ken san capture aussi bien l'essence et l'arôme des plantes en les distillant qu'un moment plein de grâce avec son œil aiguisé et son appareil photo. Ses clichés resplendissent d'une lumière qui invite à la quiétude. Je vous invite d'ailleurs à visiter leur site internet wind for mind qui regorge de petits trésors aromatiques.
Kenichi et Chinatsu m'ont accueilli dans leur maison, leur jardin, leur quotidien. Ils sont ma famille, mes amis et mes enseignants, sur les plantes oui mais surtout sur la vie. Je n'ai pas de mots pour décrire à quel point ces trois semaines furent merveilleuses. Je vous laisse donc avec quelques photos de la vie à la ferme et une des nombreuses recettes que Chinatsu a partagé avec moi.
Sirop fermenté aux agrumes japonais
Shin ama natsu, les nouvelles oranges sucrées de l'été
Shin ama natsu, les nouvelles oranges sucrées de l'été
- 1kg de shin ama natsu, agrumes sucrés de l'été de l'île d'Awaji (ici en hiver, on peut très bien utiliser des clémentines corses, des citrons de Menton, des bergamotes de Calabre...)
- 1,1 kg de sucre (quantité donnée dans toutes les recettes de koso syrup mais Chinatsu utilise beaucoup moins de sucre car elle conserve le sirop moins longtemps) `
- thym citronné et origan (ou une autre herbe aromatique selon votre goût et la saison)
Laver et couper les agrumes en rondelles. Dans un grand bocal en verre, étaler une première couche de sucre, puis une seconde couche d'agrumes, des herbes aromatiques et continuer à superposer les différentes couches (sucre- agrumes - herbes) jusqu'à ce que le bocal soit rempli, en finissant avec un belle couche de sucre qui recouvre les fruits. Fermer le bocal.
Laisser fermenter 10 à 15 jours, selon la température. Mélanger tous les jours (au début) avec les mains ou une cuillère en bois (éviter tout ustensile en métal). Les agrumes vont rendre leur jus, le mélange réduit de volume dans le bocal, la fermentation opère grâce au sucre.
Filtrer, mettre en bouteille, à déguster dans les deux mois (ou un plus longtemps si conservé au réfrigérateur). On peut le siroter simplement avec de l'eau pétillante (c'est délicieux, désaltérant et ça décuple l'effet fizzy !) ou dans la confection d'une jelly (les japonais en sont friands, j'ai aimé et même adoré pour la première fois ce dessert gélatineux fait avec amour par China chan).
Je pourrai aussi vous parler des petits matins où l'on grille les tranches de pain moelleux au dessus sur une grille au dessus du feu, lentement avec attention, même si parfois un peu trop brûlées sur les côtés, des balades avec leur si mignon chien Gen chan plein d'énergie, des tortues venues pondre leurs œufs, de la petite forêt de bambous à traverser pour se rendre au jardin, de la chaleur couplée à l'humidité, de la saison des pluies et des inondations, de la beauté et la dangerosité de la Nature, du ciel magnifiquement étoilé, de la mer calme, de leur famille et amis incroyables, des gestes parfois mêlés à de l'anglais japonisé ou inversement, des sourires et des rires, du langage sans paroles et des longues conversations après le diner... Il y a trois choses qui m'a profondément touchée chez Chinatsu et Kenichi, c'est leur patience, leur résilience et leur amour. Ils vivent pleinement la vie qu'ils ont choisi, les journées étaient longues et ils donnaient leur attention et leur énergie dans tout ce qu'ils faisaient. Merci à eux pour leur beauté, leur gentillesse et leur générosité.
Les journées rallongent, le soleil brille plus fort et nous offre sa puissante énergie. On fait le plein de vitamine D et n'oublions pas de nous hydrater. Après le lassi au coquelicot, on continue dans les boissons fleuries avec le fameux sureau noir, un arbrisseau (plusieurs tiges à la base) ou un arbre (un seul tronc) qui peut s'élancer jusqu'à 10 mètre de haut.
Ses jolies ombrelles de fleurs blanches à l'odeur musquée (ses feuilles ont une parfum beaucoup plus fort et désagréable) parsèment les haies, les lisières des bois et les jardins durant les mois de mai et juin. En septembre, on peut également récolter ses baies, comestibles, une fois cuites. Attention à ne pas le confondre avec le sureau hièble (Sambucus ebulus) qui est toxique, pour éviter toute confusion je vous invite à visiter cette page de l'Université de Biologie de Lyon où est sont présentés et différenciés trois différentes espèces de sureaux.
Ses jolies ombrelles de fleurs blanches à l'odeur musquée (ses feuilles ont une parfum beaucoup plus fort et désagréable) parsèment les haies, les lisières des bois et les jardins durant les mois de mai et juin. En septembre, on peut également récolter ses baies, comestibles, une fois cuites. Attention à ne pas le confondre avec le sureau hièble (Sambucus ebulus) qui est toxique, pour éviter toute confusion je vous invite à visiter cette page de l'Université de Biologie de Lyon où est sont présentés et différenciés trois différentes espèces de sureaux.
Son nom scientifique Sambucus nigra vient du grec sambukê qui signifie flûte car ses rameaux creux servaient à fabriquer des instruments de musique, notamment la fameuse flûte enchantée des légendes germaniques. Les druides communiquaient avec l'âme des disparus grâce en jouant de la flûte en bois de sureaun, arbre associé à la mort et la renaissance dans la tradition celtique. Le sureau est riche d'histoires et de croyances, on dit que des fées viendraient se réfugier dans ses pétales. On le plantait près des maisons car il était considéré comme protecteur et porte bonheur. Un arbre magique!
Alors pourquoi s'en priver, délectons-nous de la saveur de ses délicates fleurs avec deux boissons: la pétillante limonade des fées et le sirop de sureau à la saveur inimitable. Prenons un panier en osier et allons à la cueillette sauvage (ou pas) des corymbes de fleurs de sureau, voici deux recettes très simples pour commencer à découvrir et cuisiner les plantes sauvages et comestibles.
Sirop de fleurs de sureau
- 10 corymbes de fleurs de sureau
- 1,7 kg de sucre non raffiné
- 1 citron
- 1 litre d'eau
Ôtez les pédoncules (tiges) des corymbes de fleurs. Coupez le citron en rondelles.
Chauffer le mélange de sureau, le citron et l'eau à environ 80°C (de toutes petites bulles apparaissent à la surface) puis laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes.
Chauffer le mélange de sureau, le citron et l'eau à environ 80°C (de toutes petites bulles apparaissent à la surface) puis laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes.
Filtrez, ajouter le sucre et portez à tout petit bouillon pendant 10 minutes.
Versez dans des bouteilles stérilisées.
Versez dans des bouteilles stérilisées.
Se conserve au réfrigérateur une fois la bouteille ouverte.
Pétillant des fées
- 1,5 litres d'eau
- 7 corymbes de fleurs de sureau
- 150g de sucre non raffiné
- 1 citron
Ôtez les pédoncules (tiges) des corymbes de fleurs. Coupez le citron en rondelles.
Dans un bocal en verre transparent, ajoutez le sureau, le citron, le sucre et l'eau et mélangez.
Recouvrez le bocal d'une étamine ou un tissu, bocal fermé avec un élastique afin que l'air circule et que les petites bêtes ne rentrent pas. Laissez macérer pendant 3 à 5 jours (selon les températures) en plein soleil . C'est de la magie (ou de la fermentation), ce mélange est devenu pétillant et délicieusement parfumé. Filtrez et mettre en bouteille (avec bouchons à vis pour éviter toute explosion).
Pétillant des fées
- 1,5 litres d'eau
- 7 corymbes de fleurs de sureau
- 150g de sucre non raffiné
- 1 citron
Ôtez les pédoncules (tiges) des corymbes de fleurs. Coupez le citron en rondelles.
Dans un bocal en verre transparent, ajoutez le sureau, le citron, le sucre et l'eau et mélangez.
Recouvrez le bocal d'une étamine ou un tissu, bocal fermé avec un élastique afin que l'air circule et que les petites bêtes ne rentrent pas. Laissez macérer pendant 3 à 5 jours (selon les températures) en plein soleil . C'est de la magie (ou de la fermentation), ce mélange est devenu pétillant et délicieusement parfumé. Filtrez et mettre en bouteille (avec bouchons à vis pour éviter toute explosion).
Dégustez quand vous voulez, cette boisson doit se garder au moins plusieurs mois.
On peut également faire un sirop avec les baies du sureau noir, très bon stimuler l'immunité en hiver, je vous invite à visiter le blog de l'herbaliste Christophe Bernard pour en savoir plus sur les propriétés médicinales des fleurs de sureau.
On est encore en pleine saison de la floraison du sureau noir, j'espère que ça vous a donné envie de partir en cueillette sauvage et de cuisiner, le sureau offre mille possibilités! J'ai beaucoup aimé le marier avec les framboises dans un gâteau à l'amande, on peut aussi l'ajouter pour parfumer des boissons fermentées comme le kéfir ou simplement sécher les fleurs pour les tisanes d'hiver.
Fleurs de sureau et boissons des fées
jeudi 7 juin 2018
Les journées rallongent, le soleil brille plus fort et nous offre sa puissante énergie. On fait le plein de vitamine D et n'oublions pas de nous hydrater. Après le lassi au coquelicot, on continue dans les boissons fleuries avec le fameux sureau noir, un arbrisseau (plusieurs tiges à la base) ou un arbre (un seul tronc) qui peut s'élancer jusqu'à 10 mètre de haut.
Ses jolies ombrelles de fleurs blanches à l'odeur musquée (ses feuilles ont une parfum beaucoup plus fort et désagréable) parsèment les haies, les lisières des bois et les jardins durant les mois de mai et juin. En septembre, on peut également récolter ses baies, comestibles, une fois cuites. Attention à ne pas le confondre avec le sureau hièble (Sambucus ebulus) qui est toxique, pour éviter toute confusion je vous invite à visiter cette page de l'Université de Biologie de Lyon où est sont présentés et différenciés trois différentes espèces de sureaux.
Ses jolies ombrelles de fleurs blanches à l'odeur musquée (ses feuilles ont une parfum beaucoup plus fort et désagréable) parsèment les haies, les lisières des bois et les jardins durant les mois de mai et juin. En septembre, on peut également récolter ses baies, comestibles, une fois cuites. Attention à ne pas le confondre avec le sureau hièble (Sambucus ebulus) qui est toxique, pour éviter toute confusion je vous invite à visiter cette page de l'Université de Biologie de Lyon où est sont présentés et différenciés trois différentes espèces de sureaux.
Son nom scientifique Sambucus nigra vient du grec sambukê qui signifie flûte car ses rameaux creux servaient à fabriquer des instruments de musique, notamment la fameuse flûte enchantée des légendes germaniques. Les druides communiquaient avec l'âme des disparus grâce en jouant de la flûte en bois de sureaun, arbre associé à la mort et la renaissance dans la tradition celtique. Le sureau est riche d'histoires et de croyances, on dit que des fées viendraient se réfugier dans ses pétales. On le plantait près des maisons car il était considéré comme protecteur et porte bonheur. Un arbre magique!
Alors pourquoi s'en priver, délectons-nous de la saveur de ses délicates fleurs avec deux boissons: la pétillante limonade des fées et le sirop de sureau à la saveur inimitable. Prenons un panier en osier et allons à la cueillette sauvage (ou pas) des corymbes de fleurs de sureau, voici deux recettes très simples pour commencer à découvrir et cuisiner les plantes sauvages et comestibles.
Sirop de fleurs de sureau
- 10 corymbes de fleurs de sureau
- 1,7 kg de sucre non raffiné
- 1 citron
- 1 litre d'eau
Ôtez les pédoncules (tiges) des corymbes de fleurs. Coupez le citron en rondelles.
Chauffer le mélange de sureau, le citron et l'eau à environ 80°C (de toutes petites bulles apparaissent à la surface) puis laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes.
Chauffer le mélange de sureau, le citron et l'eau à environ 80°C (de toutes petites bulles apparaissent à la surface) puis laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes.
Filtrez, ajouter le sucre et portez à tout petit bouillon pendant 10 minutes.
Versez dans des bouteilles stérilisées.
Versez dans des bouteilles stérilisées.
Se conserve au réfrigérateur une fois la bouteille ouverte.
Pétillant des fées
- 1,5 litres d'eau
- 7 corymbes de fleurs de sureau
- 150g de sucre non raffiné
- 1 citron
Ôtez les pédoncules (tiges) des corymbes de fleurs. Coupez le citron en rondelles.
Dans un bocal en verre transparent, ajoutez le sureau, le citron, le sucre et l'eau et mélangez.
Recouvrez le bocal d'une étamine ou un tissu, bocal fermé avec un élastique afin que l'air circule et que les petites bêtes ne rentrent pas. Laissez macérer pendant 3 à 5 jours (selon les températures) en plein soleil . C'est de la magie (ou de la fermentation), ce mélange est devenu pétillant et délicieusement parfumé. Filtrez et mettre en bouteille (avec bouchons à vis pour éviter toute explosion).
Pétillant des fées
- 1,5 litres d'eau
- 7 corymbes de fleurs de sureau
- 150g de sucre non raffiné
- 1 citron
Ôtez les pédoncules (tiges) des corymbes de fleurs. Coupez le citron en rondelles.
Dans un bocal en verre transparent, ajoutez le sureau, le citron, le sucre et l'eau et mélangez.
Recouvrez le bocal d'une étamine ou un tissu, bocal fermé avec un élastique afin que l'air circule et que les petites bêtes ne rentrent pas. Laissez macérer pendant 3 à 5 jours (selon les températures) en plein soleil . C'est de la magie (ou de la fermentation), ce mélange est devenu pétillant et délicieusement parfumé. Filtrez et mettre en bouteille (avec bouchons à vis pour éviter toute explosion).
Dégustez quand vous voulez, cette boisson doit se garder au moins plusieurs mois.
On peut également faire un sirop avec les baies du sureau noir, très bon stimuler l'immunité en hiver, je vous invite à visiter le blog de l'herbaliste Christophe Bernard pour en savoir plus sur les propriétés médicinales des fleurs de sureau.
On est encore en pleine saison de la floraison du sureau noir, j'espère que ça vous a donné envie de partir en cueillette sauvage et de cuisiner, le sureau offre mille possibilités! J'ai beaucoup aimé le marier avec les framboises dans un gâteau à l'amande, on peut aussi l'ajouter pour parfumer des boissons fermentées comme le kéfir ou simplement sécher les fleurs pour les tisanes d'hiver.
La neige recouvre l'herbe verte dans la campagne silencieuse et il fait si bon près de la cheminée. C'est le temps idéal pour une bonne et vieille choucroute, spécialité alsacienne, à partager en famille un dimanche midi. Je vous emmène en Lorraine, région voisine où la choucroute s'est bien implantée, à la rencontre de Dorian, un jeune jardinier. Pour préparer ce bon petit plat, il faut laisser le chou mariner et fermenter pendant au moins un mois donc un petit retour en arrière s'impose, nous voilà en automne et les jardins de Dorian donnent leurs derniers fruits et légumes de la saison: choux de Bruxelles, choux frisés ou choux kale comme on dit chez les anglais, choux raves, encore des choux un peu partout mais aussi poireaux, carottes, cardères, aubergines et poivrons bien abrités qui prolongent l'été, betteraves, blettes, roquette, mâche et autres joyeuses salades.
À seulement dix-neuf ans, il fait re-naître un vieux potager qui avait été abandonné pendant plusieurs années. Ce n'est ni son métier, ni la suite logique de ses études, il jardine pour le plaisir de faire pousser des légumes sains et savoureux et de les cuisiner pour sa famille. Dorian a les pieds sur terre, les mains dedans, le sourire aux lèvres et des étoiles dans les yeux. Il partage sa parcelle avec Philippe qui se promenait souvent par là et ce dernier a été converti au jardinage, il parle avec émotion de ses poivrons d'automne et bichonne ses plants en laissant toutes feuille abimée sur place pour nourrir le sol. Jardiner c'est communiquer avec la nature, se retrouver avec soi mais aussi tisser du lien entre les gens. La nature rassemble, la cuisine fédère.
Revenons à nos oignons et à notre choucroute, Dorian a semé des "choux poires allemands" qui sont botaniquement parlant des choux pommés (oui on s'y perd un peu parmi ces fruits et légumes) et pour les personnes intéressées par la culture de ces choux anciens à la récolte précoce voici son nom latin: Brassica oleracea capitata alba (oui, rien que ça...). Sinon les choux cabus 'quintal d'Alsace' sont aussi très réputés pour le célèbre plat local. La variété allemande donnent de beaux et gros fruits en forme de poire (ou de lutin vert à chapeau pointu), il y a de quoi remplir des tonneaux de choucroute, d'ailleurs voici la recette.
La choucroute de Dorian,
lacto-fermentation des choux du jardin.
- choux poires allemands ou tout autres choux cabus
- gros sel de Guérande non traité (très important pour la fermentation)
- oignons rouges
- baies de genièvre
- branches de thym
- feuilles de laurier
Tapisser le fond du tonneau/bocal en verre avec des feuilles de choux entières.
Raper le chou en fines lamelles pour former une bonne couche.
Répartir du gros sel (deux ou trois belles poignées pour nos choux gargantuesques), l'oignon coupé en lamelles et les aromates sur toute la surface.
Alterner les couches: raper le chou, ajouter le sel, l'oignon et les épices.
Répéter l'opération jusqu'à ce que le bocal soit rempli.
Ajouter de l'eau pour que toute la préparation soit bien immergée et que le chou ne flotte pas à la surface afin d'éviter les moisissures.
Laisser fermenter un mois ou plus dans une pièce à 10 -15 degrés. La fermentation démarre plus rapidement si vous laisser le mélange dans une pièce à température ambiante les trois premiers jours. Remuer de temps en temps pour éviter que des moisissures se forment à la surface.
La choucroute se conserve des mois ou des années à température fraiche.
On a fait la recette dans des quantités astronomiques au feeling, sans mesure précise.
Pour les plus méthodiques, vous pouvez faire une saumure à 2% (20 grammes de sel pour 1 litre d'eau) à verser sur le chou et les oignons et épices (sans sel) afin de les recouvrir entièrement et suivre la même méthode de fermentation lactique.
Vous pouvez la cuisiner au vin blanc de manière traditionnelle, c'est très bon en hiver. Moins connu mais tout aussi délicieux, on peut la déguster crue, en petite quantité, pour accompagner un plat chaud ou dans une salade, on profite de ses probiotiques (les bonnes bactéries qui protègent la flore intestinale) et de ses nombreuses vitamines (la choucroute non cuite est bien plus riche en vitamine C que le chou cru).
Le potager de Dorian est un heureux mélange de plantes où il y a de belles surprises, je n'avais jamais vu que les choux de Bruxelles poussaient sur la tige, des spontanées sont laissées par ci et par là, un peu trop d'ailleurs selon le goût du jardinier. Dorian me glisse qu'il y aurait même des plantes inhabituelles de la région que le père César, botaniste au jardin de Nancy, faisait pousser sur cette même terre il y a plusieurs dizaines d'années. D'ailleurs Dorian a récupéré un de ses petits carnets de notes dans le grenier d'un autre jardinier du village. Le savoir se transmet, la culture continue.
Potager et chou lacto-fermenté avec Dorian
dimanche 4 mars 2018
La neige recouvre l'herbe verte dans la campagne silencieuse et il fait si bon près de la cheminée. C'est le temps idéal pour une bonne et vieille choucroute, spécialité alsacienne, à partager en famille un dimanche midi. Je vous emmène en Lorraine, région voisine où la choucroute s'est bien implantée, à la rencontre de Dorian, un jeune jardinier. Pour préparer ce bon petit plat, il faut laisser le chou mariner et fermenter pendant au moins un mois donc un petit retour en arrière s'impose, nous voilà en automne et les jardins de Dorian donnent leurs derniers fruits et légumes de la saison: choux de Bruxelles, choux frisés ou choux kale comme on dit chez les anglais, choux raves, encore des choux un peu partout mais aussi poireaux, carottes, cardères, aubergines et poivrons bien abrités qui prolongent l'été, betteraves, blettes, roquette, mâche et autres joyeuses salades.
À seulement dix-neuf ans, il fait re-naître un vieux potager qui avait été abandonné pendant plusieurs années. Ce n'est ni son métier, ni la suite logique de ses études, il jardine pour le plaisir de faire pousser des légumes sains et savoureux et de les cuisiner pour sa famille. Dorian a les pieds sur terre, les mains dedans, le sourire aux lèvres et des étoiles dans les yeux. Il partage sa parcelle avec Philippe qui se promenait souvent par là et ce dernier a été converti au jardinage, il parle avec émotion de ses poivrons d'automne et bichonne ses plants en laissant toutes feuille abimée sur place pour nourrir le sol. Jardiner c'est communiquer avec la nature, se retrouver avec soi mais aussi tisser du lien entre les gens. La nature rassemble, la cuisine fédère.
Revenons à nos oignons et à notre choucroute, Dorian a semé des "choux poires allemands" qui sont botaniquement parlant des choux pommés (oui on s'y perd un peu parmi ces fruits et légumes) et pour les personnes intéressées par la culture de ces choux anciens à la récolte précoce voici son nom latin: Brassica oleracea capitata alba (oui, rien que ça...). Sinon les choux cabus 'quintal d'Alsace' sont aussi très réputés pour le célèbre plat local. La variété allemande donnent de beaux et gros fruits en forme de poire (ou de lutin vert à chapeau pointu), il y a de quoi remplir des tonneaux de choucroute, d'ailleurs voici la recette.
La choucroute de Dorian,
lacto-fermentation des choux du jardin.
- choux poires allemands ou tout autres choux cabus
- gros sel de Guérande non traité (très important pour la fermentation)
- oignons rouges
- baies de genièvre
- branches de thym
- feuilles de laurier
Tapisser le fond du tonneau/bocal en verre avec des feuilles de choux entières.
Raper le chou en fines lamelles pour former une bonne couche.
Répartir du gros sel (deux ou trois belles poignées pour nos choux gargantuesques), l'oignon coupé en lamelles et les aromates sur toute la surface.
Alterner les couches: raper le chou, ajouter le sel, l'oignon et les épices.
Répéter l'opération jusqu'à ce que le bocal soit rempli.
Ajouter de l'eau pour que toute la préparation soit bien immergée et que le chou ne flotte pas à la surface afin d'éviter les moisissures.
Laisser fermenter un mois ou plus dans une pièce à 10 -15 degrés. La fermentation démarre plus rapidement si vous laisser le mélange dans une pièce à température ambiante les trois premiers jours. Remuer de temps en temps pour éviter que des moisissures se forment à la surface.
La choucroute se conserve des mois ou des années à température fraiche.
On a fait la recette dans des quantités astronomiques au feeling, sans mesure précise.
Pour les plus méthodiques, vous pouvez faire une saumure à 2% (20 grammes de sel pour 1 litre d'eau) à verser sur le chou et les oignons et épices (sans sel) afin de les recouvrir entièrement et suivre la même méthode de fermentation lactique.
Vous pouvez la cuisiner au vin blanc de manière traditionnelle, c'est très bon en hiver. Moins connu mais tout aussi délicieux, on peut la déguster crue, en petite quantité, pour accompagner un plat chaud ou dans une salade, on profite de ses probiotiques (les bonnes bactéries qui protègent la flore intestinale) et de ses nombreuses vitamines (la choucroute non cuite est bien plus riche en vitamine C que le chou cru).
Le potager de Dorian est un heureux mélange de plantes où il y a de belles surprises, je n'avais jamais vu que les choux de Bruxelles poussaient sur la tige, des spontanées sont laissées par ci et par là, un peu trop d'ailleurs selon le goût du jardinier. Dorian me glisse qu'il y aurait même des plantes inhabituelles de la région que le père César, botaniste au jardin de Nancy, faisait pousser sur cette même terre il y a plusieurs dizaines d'années. D'ailleurs Dorian a récupéré un de ses petits carnets de notes dans le grenier d'un autre jardinier du village. Le savoir se transmet, la culture continue.
Le temps passe à une vitesse folle, voilà plus de deux saisons que je n'ai pas écrit par ici, pourtant j'aime toujours autant me munir d'un petit panier en osier et de sacs en coton pour partir à la recherche de plantes sauvages comestibles et médicinales, essayer de les reconnaître, apprendre quelques noms botaniques, les admirer, les voire évoluer au fil des saisons et puis les cuisiner évidemment. Pour ce retour par ici, je reste fidèle au thème wild food avec une petite cueillette et recette à base d'asperges des bois. Premièrement, pour éviter toute confusion, l'asperge des bois n'est pas botaniquement parlant une asperge, même si elle de la même famille (Asparagacées) elle n'est pas du même genre (Ornithogalum versus Asparagus) que les asperges cultivées blanches ou vertes que l'on retrouve sur les étals du (super)marché ni avec les asperges sauvages que je cueillais en Provence (famille des Asparagacées). L'asperge des bois doit son nom seulement à sa forme proche de celle de l'asperge, on l'appelle également aspergette et son petit nom latin est Ornithogalum pyrenaicum de la famille Liliacées. L'aspergette pousse dans les prairies, les sous-bois et les clairières durant les mois de mai et juin dans presque toute la France. C'est d'ailleurs par hasard que je suis tombée sur la première pousse lors d'une promenade en forêt, sur un petit chemin un peu plus aéré et ensoleillé. Ensuite, la chasse à l'asperge a continué dans les bois, une par ci une par là au début puis ensuite un sol riche et frais parsemé par des centaines d'asperges, la folie m'a gagné... et mon panier s'est rempli! Mais attention, j'ai lu ensuite que l'ornithogale des Pyrénées est une espèce protégée dans le Nord-Pas-de-Calais, en Alsace, Aquitaine, Haute-Normandie et Picardie alors attention la cueillette y est interdite pour éviter qu'elle ne disparaisse de certaines régions, car ce sont en fait les épis floraux qu'on consomme, avant qu'ils ne fleurissent et donnent des graines afin de maintenir leur population et favoriser leur propagation. Pour les autres régions, je vous conseille la cueillette de l'aspergette on peut difficilement se tromper durant la cueillette et elle est délicieuse dans l'assiette, à peine blanchie et bien croquante, au goût subtil proche du petit pois, elle se déguste en salade, dans des pâtes ou bon un risotto, les possibilités sont nombreuses et c'est une recette de tarte salée que je vous propose aujourd'hui avec du fromage de chèvre et une autre plante sauvage et hautement médicinale du printemps, l'ortie, très riche en fer. Je vous livre la recette savoureuse et très facile pour commencer à cuisiner les plantes sauvages.
Quiche aux asperges bois, orties et fromage de chèvre
Pâte à tarte brisée à l'ortie
- 220 grammes de farine de blé complet
- 1 demie cuillère à café de sel marin
- 3 cuillères à café de poudre d'ortie (orties séchées et pillées au mortier ou dans les épiceries bio)
- 5 cl d'huile d'olive
- 10 cl d'eau
- une petite poignée de graines de lin
- un petit oignon
La veille au soir ou quelques heures avant la cuisson, mélanger la farine, le sel et la poudre d'ortie dans un grand saladier. Ajouter petit à petit l'huile d'olive en mélangeant bien. Ajouter de l'eau au fur et à mesure en mélangeant bien avec une une cuillère en bois ou encore mieux avec les doigts. En fonction de la farine, on peut mettre plus ou moins d'eau, ne pas mettre forcément toute l'eau et arrêter lorsque la pâte a la texture idéale, ni trop sèche, ni trop collante. Pétrir la pâte et former une boule. Recouvrir d'un torchon propre et laisser reposer quelques heures ou tout une nuit.
Appareil à quiche
- 400 grammes de fromage blanc au lait de brebis
- 3 oeufs
- une buche de fromage de chèvre
- une belle botte d'asperges des bois
- un oignon
- une petite poignée de graines de lin
- sel marin, poivre noir
Le lendemain, pétrir rapidement la pâte, l'étaler à l'aide d'un rouleau pâtissier, la disposer dans un moule à tarte préalablement huilé et fariné. Parsemer la pâte de graines de lin. La trouer à l'aide d'une fourchette. Hacher l'oignon et répartir sur la pâte brisée. La faire cuire à blanc pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.
Laver les asperges des bois dans une eau légèrement vinaigrée. Les blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, égoutter et les plonger dans de l'eau bien froide.
Dans un saladier mélanger le fromage blanc, les oeufs, le sel, le poivre. Couper la bûche de fromage de chèvre en fine rondelle, répartir sur la pâte à tarte, ajouter l'appareil puis les aspergettes et un peu de fromage de chèvre. Enfourner la tarte salée pendant 40 minutes.
L'odeur de la cuisson met l'eau à la bouche, la tarte salée aux asperges des bois et aux orties se déguste aussi bien chaude en sortant du four ou froide lors d'un piquenique, elle garde son croustillant. Cette recette permet de faire découvrir deux plantes sauvages et comestibles de la forêt, l'aspergette et l'ortie, la quiche aux plantes sauvages attire la curiosité des gourmands et ravie leurs papilles. À bientôt pour une nouvelle recette aux ambiances sauvageonnes ou potagères!
Cueillette dans les bois et tarte salée aux aspergettes et aux orties
dimanche 16 juillet 2017
Le temps passe à une vitesse folle, voilà plus de deux saisons que je n'ai pas écrit par ici, pourtant j'aime toujours autant me munir d'un petit panier en osier et de sacs en coton pour partir à la recherche de plantes sauvages comestibles et médicinales, essayer de les reconnaître, apprendre quelques noms botaniques, les admirer, les voire évoluer au fil des saisons et puis les cuisiner évidemment. Pour ce retour par ici, je reste fidèle au thème wild food avec une petite cueillette et recette à base d'asperges des bois. Premièrement, pour éviter toute confusion, l'asperge des bois n'est pas botaniquement parlant une asperge, même si elle de la même famille (Asparagacées) elle n'est pas du même genre (Ornithogalum versus Asparagus) que les asperges cultivées blanches ou vertes que l'on retrouve sur les étals du (super)marché ni avec les asperges sauvages que je cueillais en Provence (famille des Asparagacées). L'asperge des bois doit son nom seulement à sa forme proche de celle de l'asperge, on l'appelle également aspergette et son petit nom latin est Ornithogalum pyrenaicum de la famille Liliacées. L'aspergette pousse dans les prairies, les sous-bois et les clairières durant les mois de mai et juin dans presque toute la France. C'est d'ailleurs par hasard que je suis tombée sur la première pousse lors d'une promenade en forêt, sur un petit chemin un peu plus aéré et ensoleillé. Ensuite, la chasse à l'asperge a continué dans les bois, une par ci une par là au début puis ensuite un sol riche et frais parsemé par des centaines d'asperges, la folie m'a gagné... et mon panier s'est rempli! Mais attention, j'ai lu ensuite que l'ornithogale des Pyrénées est une espèce protégée dans le Nord-Pas-de-Calais, en Alsace, Aquitaine, Haute-Normandie et Picardie alors attention la cueillette y est interdite pour éviter qu'elle ne disparaisse de certaines régions, car ce sont en fait les épis floraux qu'on consomme, avant qu'ils ne fleurissent et donnent des graines afin de maintenir leur population et favoriser leur propagation. Pour les autres régions, je vous conseille la cueillette de l'aspergette on peut difficilement se tromper durant la cueillette et elle est délicieuse dans l'assiette, à peine blanchie et bien croquante, au goût subtil proche du petit pois, elle se déguste en salade, dans des pâtes ou bon un risotto, les possibilités sont nombreuses et c'est une recette de tarte salée que je vous propose aujourd'hui avec du fromage de chèvre et une autre plante sauvage et hautement médicinale du printemps, l'ortie, très riche en fer. Je vous livre la recette savoureuse et très facile pour commencer à cuisiner les plantes sauvages.
Quiche aux asperges bois, orties et fromage de chèvre
Pâte à tarte brisée à l'ortie
- 220 grammes de farine de blé complet
- 1 demie cuillère à café de sel marin
- 3 cuillères à café de poudre d'ortie (orties séchées et pillées au mortier ou dans les épiceries bio)
- 5 cl d'huile d'olive
- 10 cl d'eau
- une petite poignée de graines de lin
- un petit oignon
La veille au soir ou quelques heures avant la cuisson, mélanger la farine, le sel et la poudre d'ortie dans un grand saladier. Ajouter petit à petit l'huile d'olive en mélangeant bien. Ajouter de l'eau au fur et à mesure en mélangeant bien avec une une cuillère en bois ou encore mieux avec les doigts. En fonction de la farine, on peut mettre plus ou moins d'eau, ne pas mettre forcément toute l'eau et arrêter lorsque la pâte a la texture idéale, ni trop sèche, ni trop collante. Pétrir la pâte et former une boule. Recouvrir d'un torchon propre et laisser reposer quelques heures ou tout une nuit.
Appareil à quiche
- 400 grammes de fromage blanc au lait de brebis
- 3 oeufs
- une buche de fromage de chèvre
- une belle botte d'asperges des bois
- un oignon
- une petite poignée de graines de lin
- sel marin, poivre noir
Le lendemain, pétrir rapidement la pâte, l'étaler à l'aide d'un rouleau pâtissier, la disposer dans un moule à tarte préalablement huilé et fariné. Parsemer la pâte de graines de lin. La trouer à l'aide d'une fourchette. Hacher l'oignon et répartir sur la pâte brisée. La faire cuire à blanc pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.
Laver les asperges des bois dans une eau légèrement vinaigrée. Les blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, égoutter et les plonger dans de l'eau bien froide.
Dans un saladier mélanger le fromage blanc, les oeufs, le sel, le poivre. Couper la bûche de fromage de chèvre en fine rondelle, répartir sur la pâte à tarte, ajouter l'appareil puis les aspergettes et un peu de fromage de chèvre. Enfourner la tarte salée pendant 40 minutes.
L'odeur de la cuisson met l'eau à la bouche, la tarte salée aux asperges des bois et aux orties se déguste aussi bien chaude en sortant du four ou froide lors d'un piquenique, elle garde son croustillant. Cette recette permet de faire découvrir deux plantes sauvages et comestibles de la forêt, l'aspergette et l'ortie, la quiche aux plantes sauvages attire la curiosité des gourmands et ravie leurs papilles. À bientôt pour une nouvelle recette aux ambiances sauvageonnes ou potagères!
Octobre, les
journées rapetissent, les températures diminuent, on observe la
migration des oiseaux et les couleurs changeantes des arbres. Ici, on
prolonge encore un peu l'été indien avec Pascal, son sourire et ses
légumes du soleil. J'ai rencontré Pascal au café villageois de
Lauris, au sud du parc régional du Luberon, là où tous les jeudis
soirs se réunissent les petits producteurs bio du coin, étalant
humblement et fièrement les produits nés de leurs mains et de la
Terre, comme du pain au petit épeautre et au levain (fermentation
lente, garantie sans mal de ventre), du fromage de brebis happy, un
bon vin rouge pour accompagner tout ça et même des huiles
essentielles de plantes récoltées sauvagement mais respectueusement
dans notre cher Luberon. Et puis bien sûr, il y a toujours les
fruits et légumes de saison, colorés, vitaminés et savoureux.
Plusieurs maraichers proposent différents légumes et au sein d'une
espèce on retrouve des variétés différentes, adios les tomates
fades, les hybrides brillants et ennuyants, hola les aubergines
violettes, blanches, vertes et les variétés anciennes (non, on ne
veut pas vous oublier!). Vive la biodiversité ! Le marché
donne sur un jardin des rêves en permaculture, la buvette est
voisine, la bonne ambiance toujours présente. D'ailleurs, qui dit
marché dit rencontres, échanges de recettes et convivialité, une
fois Pascal qui préparait une jolie cagette de légumes d'été me
donne sa recette de ratatouille (dont le secret est révélé un peu
plus bas).
Quelques semaines plus tard, nous voilà dans sa cuisine à
préparer le fameux plat en question. Mais avant ça, Pascal m'ouvre
les portes de son jardin, une serre qui ressemble plus à une jungle
luxuriante qu'à une succession de rangées proprettes et ça, ce
n'est pas pour me déplaire, au contraire ! Les « mauvaises
herbes », les araignées et les nombreux insectes tiennent
compagnie aux légumes, le maraicher dispose même des offrandes de
tomates abimées pour rasasier les campagnols affamés
et garder les autres légumes entiers. Les auxiliaires améliorent la
terre et se régalent des «nuisibles », les fleurs charment
les mellifères, le lieu est fertile et harmonieux. On
commence par cueillir les tomates, vertes, jaunes, oranges, rouges,
zébrées, dégradées, rondes, allongées, cornues, un vrai plaisir
visuel et olfactif. On avance dans la serre parmi les plants serrés,
écartants les feuilles, cueillant les fruits et légumes gorgés de
soleil, cultivés avec amour. Et cela fait toute la différence comme
dit Pascal, lorsqu'on porte toute son attention à ses plantes, qu'on
les bichonne, la bonne énergie est transmise aux végétaux, et
sûrement aussi à ceux qui les dégustent par la suite. Cela fait
tout juste un an que Pascal cultive en tant que maraicher et quelle
joie pour lui de récolter le fruit de son travail. Il privilégie
les variétés anciennes qui donnent des descendants fertiles
contrairement aux hybrides qui nous rendent complètement dépendants
des grands groupes internationaux pouf leur racheter des semences
d'année en année, les variétés anciennes ont également
l'avantage d'être plus résistantes et moins exigeantes en apports
organiques, ils sont non seulement plus robustes mais également bien
plus goûteux. D'ailleurs, Pascal a été incité à planter des
hybrides tomates coeur de bœuf et l'aubergine qu'on retrouve dans
les supermarchés, « juste au cas-où » mais il s'avère
que ses plants de tomates et aubergines anciennes sont bien plus
productifs. Et pour de beaux légumes, il faut un sol en bonne santé,
le jeune maraicher a d'ailleurs suivi une formation sur la
conservation des sols et non sur le maraîchage en lui-même. Un
parcours assez inhabituel, Pascal sourit à la vie et la vie le lui
rend bien.
Après la récolte, on passe à la cuisine avec un panier bien rempli. Tomates, aubergines, courgettes, poivrons, oignons, des saveurs d'été, avec lesquelles le maraicher prépare une ratatouille (mais parfois la vie nous surprend et le plat se transforme… ahaha). Son secret est de pré-cuire chaque légume séparément avant de tous les rassembler pour terminer la cuisson, afin de conserver les arômes de chaque légume. Enfin, je dis son secret, mais à vrai dire Pascal avait l'habitude de laisser mijoter tous les légumes ensemble, mais c'est une amie qui lui a confié ce petit truc et on s'est donc lancé dans cette longue préparation tous les deux pour la première fois, je me retrousse les manches et on cuisine dans la bonne humeur, en prenant le temps. Après avoir soigneusement découpé tous les légumes, pressé le jus sucré des tomates, brûlé les aubergine au four, puis en cuire de nouvelles à la poêle (oui ici, c'est de la vraie cuisine avec les incidents de parcours de la vraie vie qui vont avec), confit les oignons à la confiture de roses (récoltées et transformées par Pascal lui-même), rassemblé les légumes pour terminer la cuisson, on goûte, curieux, et oh surprise cela ne ressemble pas aux saveurs d'une ratatouille, c'est plus chaud, plus sucré, presque confit, très légèrement épicé (les poivrons ont un petit truc pimenté), méditerranéen certes mais avec une forte tonalité orientale. Un délice qui fond en bouche, voici la recette.
Légumes du soleil,
un petit goût du Maghreb
- 1,5 part de tomates : andines cornues, green zebra, carotina, golden jubilée, noire de Crimée, black pineapple … ou toutes les autres tomates anciennes cultivées avec amour que vous trouverez
- 1 part d'aubergines : louisiana et imperial black beauty
- 1 part de courgettes : petites, jaunes et vertes, en fleur ou pas
- 1 part de poivrons : cornes de taureau pour un petit goût épicé
- 1 part d'oignons : rossa di longa, blancs, rouges
- une ou deux gousses d'ail
- confiture de pétales de roses (ou miel)
- huile d'olive
- sel, poivre
Couper les tomates en gros dés, les aubergines en rondelles, les courgettes en bâtonnets, les petits poivrons égrainés en deux, hacher les oignons.
Faire suer les oignons dans de l'huile d'olive, ajouter de l'eau jusqu'à absorption, répéter l'opération de nombreuses fois, puis ajouter la confiture de pétales de roses (ou du miel) à la dernière minute pour caraméliser les oignons.
Enfourner les poivrons à 200°C pendant 20 minutes, plus ou moins, selon vos poivrons.
Presser les tomates découpées pour récupérer le jus et le réserver. Les faire revenir à feu doux.
Saler les rondelles d'aubergines et les faire revenir. Faire revenir les courgettes en les gardant bien croquantes.
Mélanger tous les légumes et terminer la cuisson dans un fait-tout. Saler, poivrer, déguster.
Riz pilaf coloré
- riz
- jus des tomates
- un peu de curry
- sel, poivre
À feu doux, verser le riz dans une poêle et arroser d'un peu d'huile d'olive. Bien mélanger jusqu'à ce que les grains deviennent translucides, ajouter le jus des tomates. Remuer régulièrement jusqu'à ce que tout le jus soit absorbé. Si besoin allonger avec de l'eau, saler, poivrer, épicer légèrement au curry, remuer régulièrement jusqu'à ce que le riz soit cuit et presque sec. Servir bien chaud pour accompagner les légumes du soleil.
Cet article commence à devenir long, j'espère que cette rencontre avec Pascal et son petit coin de paradis vous a plu et que cette recette vous apportera un peu de chaleur durant ces longues soirées d'automne. Les fleurs d'hibiscus étaient la jolie surprise le jour de notre récolte, Pascal les transforme pour faire une boisson africaine: le bissap.
Pascal, son jardin et ses légumes du soleil
dimanche 23 octobre 2016
Octobre, les
journées rapetissent, les températures diminuent, on observe la
migration des oiseaux et les couleurs changeantes des arbres. Ici, on
prolonge encore un peu l'été indien avec Pascal, son sourire et ses
légumes du soleil. J'ai rencontré Pascal au café villageois de
Lauris, au sud du parc régional du Luberon, là où tous les jeudis
soirs se réunissent les petits producteurs bio du coin, étalant
humblement et fièrement les produits nés de leurs mains et de la
Terre, comme du pain au petit épeautre et au levain (fermentation
lente, garantie sans mal de ventre), du fromage de brebis happy, un
bon vin rouge pour accompagner tout ça et même des huiles
essentielles de plantes récoltées sauvagement mais respectueusement
dans notre cher Luberon. Et puis bien sûr, il y a toujours les
fruits et légumes de saison, colorés, vitaminés et savoureux.
Plusieurs maraichers proposent différents légumes et au sein d'une
espèce on retrouve des variétés différentes, adios les tomates
fades, les hybrides brillants et ennuyants, hola les aubergines
violettes, blanches, vertes et les variétés anciennes (non, on ne
veut pas vous oublier!). Vive la biodiversité ! Le marché
donne sur un jardin des rêves en permaculture, la buvette est
voisine, la bonne ambiance toujours présente. D'ailleurs, qui dit
marché dit rencontres, échanges de recettes et convivialité, une
fois Pascal qui préparait une jolie cagette de légumes d'été me
donne sa recette de ratatouille (dont le secret est révélé un peu
plus bas).
Quelques semaines plus tard, nous voilà dans sa cuisine à
préparer le fameux plat en question. Mais avant ça, Pascal m'ouvre
les portes de son jardin, une serre qui ressemble plus à une jungle
luxuriante qu'à une succession de rangées proprettes et ça, ce
n'est pas pour me déplaire, au contraire ! Les « mauvaises
herbes », les araignées et les nombreux insectes tiennent
compagnie aux légumes, le maraicher dispose même des offrandes de
tomates abimées pour rasasier les campagnols affamés
et garder les autres légumes entiers. Les auxiliaires améliorent la
terre et se régalent des «nuisibles », les fleurs charment
les mellifères, le lieu est fertile et harmonieux. On
commence par cueillir les tomates, vertes, jaunes, oranges, rouges,
zébrées, dégradées, rondes, allongées, cornues, un vrai plaisir
visuel et olfactif. On avance dans la serre parmi les plants serrés,
écartants les feuilles, cueillant les fruits et légumes gorgés de
soleil, cultivés avec amour. Et cela fait toute la différence comme
dit Pascal, lorsqu'on porte toute son attention à ses plantes, qu'on
les bichonne, la bonne énergie est transmise aux végétaux, et
sûrement aussi à ceux qui les dégustent par la suite. Cela fait
tout juste un an que Pascal cultive en tant que maraicher et quelle
joie pour lui de récolter le fruit de son travail. Il privilégie
les variétés anciennes qui donnent des descendants fertiles
contrairement aux hybrides qui nous rendent complètement dépendants
des grands groupes internationaux pouf leur racheter des semences
d'année en année, les variétés anciennes ont également
l'avantage d'être plus résistantes et moins exigeantes en apports
organiques, ils sont non seulement plus robustes mais également bien
plus goûteux. D'ailleurs, Pascal a été incité à planter des
hybrides tomates coeur de bœuf et l'aubergine qu'on retrouve dans
les supermarchés, « juste au cas-où » mais il s'avère
que ses plants de tomates et aubergines anciennes sont bien plus
productifs. Et pour de beaux légumes, il faut un sol en bonne santé,
le jeune maraicher a d'ailleurs suivi une formation sur la
conservation des sols et non sur le maraîchage en lui-même. Un
parcours assez inhabituel, Pascal sourit à la vie et la vie le lui
rend bien.
Après la récolte, on passe à la cuisine avec un panier bien rempli. Tomates, aubergines, courgettes, poivrons, oignons, des saveurs d'été, avec lesquelles le maraicher prépare une ratatouille (mais parfois la vie nous surprend et le plat se transforme… ahaha). Son secret est de pré-cuire chaque légume séparément avant de tous les rassembler pour terminer la cuisson, afin de conserver les arômes de chaque légume. Enfin, je dis son secret, mais à vrai dire Pascal avait l'habitude de laisser mijoter tous les légumes ensemble, mais c'est une amie qui lui a confié ce petit truc et on s'est donc lancé dans cette longue préparation tous les deux pour la première fois, je me retrousse les manches et on cuisine dans la bonne humeur, en prenant le temps. Après avoir soigneusement découpé tous les légumes, pressé le jus sucré des tomates, brûlé les aubergine au four, puis en cuire de nouvelles à la poêle (oui ici, c'est de la vraie cuisine avec les incidents de parcours de la vraie vie qui vont avec), confit les oignons à la confiture de roses (récoltées et transformées par Pascal lui-même), rassemblé les légumes pour terminer la cuisson, on goûte, curieux, et oh surprise cela ne ressemble pas aux saveurs d'une ratatouille, c'est plus chaud, plus sucré, presque confit, très légèrement épicé (les poivrons ont un petit truc pimenté), méditerranéen certes mais avec une forte tonalité orientale. Un délice qui fond en bouche, voici la recette.
Légumes du soleil,
un petit goût du Maghreb
- 1,5 part de tomates : andines cornues, green zebra, carotina, golden jubilée, noire de Crimée, black pineapple … ou toutes les autres tomates anciennes cultivées avec amour que vous trouverez
- 1 part d'aubergines : louisiana et imperial black beauty
- 1 part de courgettes : petites, jaunes et vertes, en fleur ou pas
- 1 part de poivrons : cornes de taureau pour un petit goût épicé
- 1 part d'oignons : rossa di longa, blancs, rouges
- une ou deux gousses d'ail
- confiture de pétales de roses (ou miel)
- huile d'olive
- sel, poivre
Couper les tomates en gros dés, les aubergines en rondelles, les courgettes en bâtonnets, les petits poivrons égrainés en deux, hacher les oignons.
Faire suer les oignons dans de l'huile d'olive, ajouter de l'eau jusqu'à absorption, répéter l'opération de nombreuses fois, puis ajouter la confiture de pétales de roses (ou du miel) à la dernière minute pour caraméliser les oignons.
Enfourner les poivrons à 200°C pendant 20 minutes, plus ou moins, selon vos poivrons.
Presser les tomates découpées pour récupérer le jus et le réserver. Les faire revenir à feu doux.
Saler les rondelles d'aubergines et les faire revenir. Faire revenir les courgettes en les gardant bien croquantes.
Mélanger tous les légumes et terminer la cuisson dans un fait-tout. Saler, poivrer, déguster.
Riz pilaf coloré
- riz
- jus des tomates
- un peu de curry
- sel, poivre
À feu doux, verser le riz dans une poêle et arroser d'un peu d'huile d'olive. Bien mélanger jusqu'à ce que les grains deviennent translucides, ajouter le jus des tomates. Remuer régulièrement jusqu'à ce que tout le jus soit absorbé. Si besoin allonger avec de l'eau, saler, poivrer, épicer légèrement au curry, remuer régulièrement jusqu'à ce que le riz soit cuit et presque sec. Servir bien chaud pour accompagner les légumes du soleil.
Cet article commence à devenir long, j'espère que cette rencontre avec Pascal et son petit coin de paradis vous a plu et que cette recette vous apportera un peu de chaleur durant ces longues soirées d'automne. Les fleurs d'hibiscus étaient la jolie surprise le jour de notre récolte, Pascal les transforme pour faire une boisson africaine: le bissap.
La rentrée est arrivée et après le rythme ralenti de l'été, me voilà de retour par ici pour vous présenter Charlotte du blog The Fox and The Knife, que certain(e)s d'entres vous connaissent déjà. Son blog est un vrai régal pour les yeux comme pour les papilles avec ses photos ultra soignées de plats colorés à tendance végétale. Beaucoup de recettes me donnent l'eau à la bouche sur la blogosphère et pourtant c'est très rare que je les suive dans ma cuisine… mais celles de Charlotte font exception! Parce qu'elles sont aussi simples que savoureuses, essentiellement composées de légumes (de saison!) avec une petite touche d'originalité qui nous emmène en voyage, on les réalise en deux temps trois mouvements pour un vrai plaisir gustatif. J'étais donc curieuse de savoir qui se cachait derrière The Fox and The Knife et lors de mon séjour bordelais, j'envoie un petit mot à Charlotte lui proposant une rencontre et si elle accepterait que je lui tire son (food) portrait. Elle accepte, youpi ! Tout s'improvise un peu à la dernière minute, entre ses journées passées en famille au bassin d'Arcachon et son voyage au Portugal, elle m'accueille très gentiment chez elle. Et la première chose que je remarque chez Charlotte, avec ses grands yeux bleus et sa peau dorée, c'est sa beauté qui additionnée à sa timidité, en devient encore plus touchante. Elle m'ouvre les portes de son appartement bordelais où un ficus prend de la hauteur sous les plafonds, face à un luminaire en papier washi signé Noguchi transmis de mère en fille, qui lui-même repose à côté d'un tapis berbère artisanal contemporain, un des trésors que Charlotte et sa copine dégotent au Maroc. Ensemble, elles ont fondé la marque maison Menara qui propose de sublimes tapis kilim vintage ou boucherouite, tapis "à franges" tissés avec des chutes de tissus usés. Elles vendent également des pièces uniques qu'elles imaginent, puis fabriquées sur place grâce au savoir-faire marocain; des pochettes transformables en sacs en bandoulière très colorés, faits d'anciens tissus kilim chinés et de cuir local. Une marque qui met à l'honneur l'artisanat du Maroc (c'était tellement beau que j'en ai oublié de prendre des photos, excusez-moi). Charlotte, au sens du goût inné et un peu touche à tout, a pris des cours de céramique et a tournassé ces petites tasses à café très années 50 et modelé le cactus géant jusqu'à leur donner leur émail coloré. Je reste admirative devant ses créations.
Après l'aspect milk décoration de cette rencontre, passons au côté kinfolk, les arts de la table, avec son livre de cuisine dont l'esthétique me rappelle le célèbre magazine. Ce livre n'est pas à vendre mais il n'a pas de prix, c'est un hommage à la cuisine familiale, tout particulièrement à sa grand-mère d'origine alsacienne dont elle réalise les recettes précieusement conservées comme le fameux kougelhopf, la soupe à l'oignon ou encore les crêpes à l'orange. Son père est également un bon cuisinier qui lui a transmis le goût des bonnes choses, tout comme sa mère lui a transmis le goût des belles choses.
J'ai rencontré Charlotte, il y a presque deux mois et sa recette est toujours d'actualité par cet été indien, avec une salade fraîche de tagliatelles de courgettes. Very healthy and very tasty, comme beaucoup des recettes de son blog où les mots « sain » et « équilibre » sont pourtant absents, ses recettes sont « instinctivement » bonnes au goût et bonnes pour la santé. Cette salade qui a du mordant, revient régulièrement sur la table de Charlotte (pourtant la recette est inédite!) avec milles variantes possibles. Ce jour là, Charlotte a une jolie surprise chez son primeur avec des petites courgettes jaunes à côté des vertes, pour encore plus de couleurs et de vitamines. Puis petit tour chez le crémier, pour une savoureuse feta. Charlotte est proche des ingrédients qu'elle utilise, son huile d'olive par exemple est produite par sa belle famille en Corse. Mmmh avec tout ça, ça sent bon la Méditerranée et n'oublions pas le basilic pour encore plus de soleil dans l'assiette. On a de quoi prolonger l'été durant ce mois de rentrée.
Salade fraîche de tagliatelles de courgettes (pour 2 personnes)
- 3 petites courgettes (2 jaunes et 1 verte)
- 1 demi oignon rouge
- une belle poignée de basilic
- le jus d'un citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- un demi bloc de feta
- une poignée de graines de tournesol torréfiées
- sel de Guérande, poivre au moulin et une pincée de piment d'Espelette
Dans un saladier, verser l'huile d'olive et le jus d'un citron fraîchement pressé. Saler, poiver et pimenter d'Espelette. Ajouter l'oignon rouge finement haché. À l'aide d'un économe, faire des tagliatelles de courgettes dans la longueur et lorsqu'il ne reste plus que les pépins, garder le reste de courgette pour un wok ou une soupe. Les ajouter dans le saladier ainsi que la féta coupée en petits morceaux. Ciseler le basilic par dessus le tout, bien mélanger et laisser les saveurs s'imprégner, les tagliatelles s'attendrir légèrement pendant 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, torréfier les graines de tournesol dans une poêle. Les ajouter, bien remuer, servir, savourer.
Variantes: Cette salade est déclinable à l'infini en fonction de votre appétit et de vos fonds de placard. Charlotte propose de rajouter de la graine de couscous ou des lentilles pour plus de consistance, de remplacer les grains de tournesol par des pignons de pins ou la féta par de la mozzarella.
Cette recette savoureuse est juste parfaite pour faire manger et apprécier des courgettes (crues!) (et jaunes!) à n'importe quel enfant, petit ou grand, qui fait la grimace rien qu'en entendant « légume vert ». D'ailleurs si vous n'avez pas encore cliqué, je vous invite grandement à visiter le blog The Fox and The Knife rempli de recettes qui donnent toutes plus envie les unes que les autres. Internet nous permet de s'informer, de voyager, de s'inspirer, de se détendre, de s'émerveiller, de réfléchir, et puis parfois comme là avec Charlotte de faire de très jolies rencontres. Je suis un peu gênée de mes photos qui à vrai dire ne sont pas du tout à la hauteur de la réalité, j'espère que vous pourrez tout de même découvrir un peu plus Charlotte et son univers qui correspondent tout à fait à son blog. Et il n'y avait même pas une pièce avec tout un bazar caché, non, non, tout était réellement parfait. Un grand merci à Charlotte pour tout. J'ai hâte de vous présenter de nouvelles personnes qui fabriquent des merveilles avec leurs petites mains.
À table avec Charlotte du blog The Fox and The Knife
dimanche 11 septembre 2016
La rentrée est arrivée et après le rythme ralenti de l'été, me voilà de retour par ici pour vous présenter Charlotte du blog The Fox and The Knife, que certain(e)s d'entres vous connaissent déjà. Son blog est un vrai régal pour les yeux comme pour les papilles avec ses photos ultra soignées de plats colorés à tendance végétale. Beaucoup de recettes me donnent l'eau à la bouche sur la blogosphère et pourtant c'est très rare que je les suive dans ma cuisine… mais celles de Charlotte font exception! Parce qu'elles sont aussi simples que savoureuses, essentiellement composées de légumes (de saison!) avec une petite touche d'originalité qui nous emmène en voyage, on les réalise en deux temps trois mouvements pour un vrai plaisir gustatif. J'étais donc curieuse de savoir qui se cachait derrière The Fox and The Knife et lors de mon séjour bordelais, j'envoie un petit mot à Charlotte lui proposant une rencontre et si elle accepterait que je lui tire son (food) portrait. Elle accepte, youpi ! Tout s'improvise un peu à la dernière minute, entre ses journées passées en famille au bassin d'Arcachon et son voyage au Portugal, elle m'accueille très gentiment chez elle. Et la première chose que je remarque chez Charlotte, avec ses grands yeux bleus et sa peau dorée, c'est sa beauté qui additionnée à sa timidité, en devient encore plus touchante. Elle m'ouvre les portes de son appartement bordelais où un ficus prend de la hauteur sous les plafonds, face à un luminaire en papier washi signé Noguchi transmis de mère en fille, qui lui-même repose à côté d'un tapis berbère artisanal contemporain, un des trésors que Charlotte et sa copine dégotent au Maroc. Ensemble, elles ont fondé la marque maison Menara qui propose de sublimes tapis kilim vintage ou boucherouite, tapis "à franges" tissés avec des chutes de tissus usés. Elles vendent également des pièces uniques qu'elles imaginent, puis fabriquées sur place grâce au savoir-faire marocain; des pochettes transformables en sacs en bandoulière très colorés, faits d'anciens tissus kilim chinés et de cuir local. Une marque qui met à l'honneur l'artisanat du Maroc (c'était tellement beau que j'en ai oublié de prendre des photos, excusez-moi). Charlotte, au sens du goût inné et un peu touche à tout, a pris des cours de céramique et a tournassé ces petites tasses à café très années 50 et modelé le cactus géant jusqu'à leur donner leur émail coloré. Je reste admirative devant ses créations.
Après l'aspect milk décoration de cette rencontre, passons au côté kinfolk, les arts de la table, avec son livre de cuisine dont l'esthétique me rappelle le célèbre magazine. Ce livre n'est pas à vendre mais il n'a pas de prix, c'est un hommage à la cuisine familiale, tout particulièrement à sa grand-mère d'origine alsacienne dont elle réalise les recettes précieusement conservées comme le fameux kougelhopf, la soupe à l'oignon ou encore les crêpes à l'orange. Son père est également un bon cuisinier qui lui a transmis le goût des bonnes choses, tout comme sa mère lui a transmis le goût des belles choses.
J'ai rencontré Charlotte, il y a presque deux mois et sa recette est toujours d'actualité par cet été indien, avec une salade fraîche de tagliatelles de courgettes. Very healthy and very tasty, comme beaucoup des recettes de son blog où les mots « sain » et « équilibre » sont pourtant absents, ses recettes sont « instinctivement » bonnes au goût et bonnes pour la santé. Cette salade qui a du mordant, revient régulièrement sur la table de Charlotte (pourtant la recette est inédite!) avec milles variantes possibles. Ce jour là, Charlotte a une jolie surprise chez son primeur avec des petites courgettes jaunes à côté des vertes, pour encore plus de couleurs et de vitamines. Puis petit tour chez le crémier, pour une savoureuse feta. Charlotte est proche des ingrédients qu'elle utilise, son huile d'olive par exemple est produite par sa belle famille en Corse. Mmmh avec tout ça, ça sent bon la Méditerranée et n'oublions pas le basilic pour encore plus de soleil dans l'assiette. On a de quoi prolonger l'été durant ce mois de rentrée.
Salade fraîche de tagliatelles de courgettes (pour 2 personnes)
- 3 petites courgettes (2 jaunes et 1 verte)
- 1 demi oignon rouge
- une belle poignée de basilic
- le jus d'un citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- un demi bloc de feta
- une poignée de graines de tournesol torréfiées
- sel de Guérande, poivre au moulin et une pincée de piment d'Espelette
Dans un saladier, verser l'huile d'olive et le jus d'un citron fraîchement pressé. Saler, poiver et pimenter d'Espelette. Ajouter l'oignon rouge finement haché. À l'aide d'un économe, faire des tagliatelles de courgettes dans la longueur et lorsqu'il ne reste plus que les pépins, garder le reste de courgette pour un wok ou une soupe. Les ajouter dans le saladier ainsi que la féta coupée en petits morceaux. Ciseler le basilic par dessus le tout, bien mélanger et laisser les saveurs s'imprégner, les tagliatelles s'attendrir légèrement pendant 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, torréfier les graines de tournesol dans une poêle. Les ajouter, bien remuer, servir, savourer.
Variantes: Cette salade est déclinable à l'infini en fonction de votre appétit et de vos fonds de placard. Charlotte propose de rajouter de la graine de couscous ou des lentilles pour plus de consistance, de remplacer les grains de tournesol par des pignons de pins ou la féta par de la mozzarella.
Cette recette savoureuse est juste parfaite pour faire manger et apprécier des courgettes (crues!) (et jaunes!) à n'importe quel enfant, petit ou grand, qui fait la grimace rien qu'en entendant « légume vert ». D'ailleurs si vous n'avez pas encore cliqué, je vous invite grandement à visiter le blog The Fox and The Knife rempli de recettes qui donnent toutes plus envie les unes que les autres. Internet nous permet de s'informer, de voyager, de s'inspirer, de se détendre, de s'émerveiller, de réfléchir, et puis parfois comme là avec Charlotte de faire de très jolies rencontres. Je suis un peu gênée de mes photos qui à vrai dire ne sont pas du tout à la hauteur de la réalité, j'espère que vous pourrez tout de même découvrir un peu plus Charlotte et son univers qui correspondent tout à fait à son blog. Et il n'y avait même pas une pièce avec tout un bazar caché, non, non, tout était réellement parfait. Un grand merci à Charlotte pour tout. J'ai hâte de vous présenter de nouvelles personnes qui fabriquent des merveilles avec leurs petites mains.
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