AUTOMNE
La neige recouvre l'herbe verte dans la campagne silencieuse et il fait si bon près de la cheminée. C'est le temps idéal pour une bonne et vieille choucroute, spécialité alsacienne, à partager en famille un dimanche midi. Je vous emmène en Lorraine, région voisine où la choucroute s'est bien implantée, à la rencontre de Dorian, un jeune jardinier. Pour préparer ce bon petit plat, il faut laisser le chou mariner et fermenter pendant au moins un mois donc un petit retour en arrière s'impose, nous voilà en automne et les jardins de Dorian donnent leurs derniers fruits et légumes de la saison: choux de Bruxelles, choux frisés ou choux kale comme on dit chez les anglais, choux raves, encore des choux un peu partout mais aussi poireaux, carottes, cardères, aubergines et poivrons bien abrités qui prolongent l'été, betteraves, blettes, roquette, mâche et autres joyeuses salades.
À seulement dix-neuf ans, il fait re-naître un vieux potager qui avait été abandonné pendant plusieurs années. Ce n'est ni son métier, ni la suite logique de ses études, il jardine pour le plaisir de faire pousser des légumes sains et savoureux et de les cuisiner pour sa famille. Dorian a les pieds sur terre, les mains dedans, le sourire aux lèvres et des étoiles dans les yeux. Il partage sa parcelle avec Philippe qui se promenait souvent par là et ce dernier a été converti au jardinage, il parle avec émotion de ses poivrons d'automne et bichonne ses plants en laissant toutes feuille abimée sur place pour nourrir le sol. Jardiner c'est communiquer avec la nature, se retrouver avec soi mais aussi tisser du lien entre les gens. La nature rassemble, la cuisine fédère.
Revenons à nos oignons et à notre choucroute, Dorian a semé des "choux poires allemands" qui sont botaniquement parlant des choux pommés (oui on s'y perd un peu parmi ces fruits et légumes) et pour les personnes intéressées par la culture de ces choux anciens à la récolte précoce voici son nom latin: Brassica oleracea capitata alba (oui, rien que ça...). Sinon les choux cabus 'quintal d'Alsace' sont aussi très réputés pour le célèbre plat local. La variété allemande donnent de beaux et gros fruits en forme de poire (ou de lutin vert à chapeau pointu), il y a de quoi remplir des tonneaux de choucroute, d'ailleurs voici la recette.
La choucroute de Dorian,
lacto-fermentation des choux du jardin.
- choux poires allemands ou tout autres choux cabus
- gros sel de Guérande non traité (très important pour la fermentation)
- oignons rouges
- baies de genièvre
- branches de thym
- feuilles de laurier
Tapisser le fond du tonneau/bocal en verre avec des feuilles de choux entières.
Raper le chou en fines lamelles pour former une bonne couche.
Répartir du gros sel (deux ou trois belles poignées pour nos choux gargantuesques), l'oignon coupé en lamelles et les aromates sur toute la surface.
Alterner les couches: raper le chou, ajouter le sel, l'oignon et les épices.
Répéter l'opération jusqu'à ce que le bocal soit rempli.
Ajouter de l'eau pour que toute la préparation soit bien immergée et que le chou ne flotte pas à la surface afin d'éviter les moisissures.
Laisser fermenter un mois ou plus dans une pièce à 10 -15 degrés. La fermentation démarre plus rapidement si vous laisser le mélange dans une pièce à température ambiante les trois premiers jours. Remuer de temps en temps pour éviter que des moisissures se forment à la surface.
La choucroute se conserve des mois ou des années à température fraiche.
On a fait la recette dans des quantités astronomiques au feeling, sans mesure précise.
Pour les plus méthodiques, vous pouvez faire une saumure à 2% (20 grammes de sel pour 1 litre d'eau) à verser sur le chou et les oignons et épices (sans sel) afin de les recouvrir entièrement et suivre la même méthode de fermentation lactique.
Vous pouvez la cuisiner au vin blanc de manière traditionnelle, c'est très bon en hiver. Moins connu mais tout aussi délicieux, on peut la déguster crue, en petite quantité, pour accompagner un plat chaud ou dans une salade, on profite de ses probiotiques (les bonnes bactéries qui protègent la flore intestinale) et de ses nombreuses vitamines (la choucroute non cuite est bien plus riche en vitamine C que le chou cru).
Le potager de Dorian est un heureux mélange de plantes où il y a de belles surprises, je n'avais jamais vu que les choux de Bruxelles poussaient sur la tige, des spontanées sont laissées par ci et par là, un peu trop d'ailleurs selon le goût du jardinier. Dorian me glisse qu'il y aurait même des plantes inhabituelles de la région que le père César, botaniste au jardin de Nancy, faisait pousser sur cette même terre il y a plusieurs dizaines d'années. D'ailleurs Dorian a récupéré un de ses petits carnets de notes dans le grenier d'un autre jardinier du village. Le savoir se transmet, la culture continue.
Potager et chou lacto-fermenté avec Dorian
dimanche 4 mars 2018
La neige recouvre l'herbe verte dans la campagne silencieuse et il fait si bon près de la cheminée. C'est le temps idéal pour une bonne et vieille choucroute, spécialité alsacienne, à partager en famille un dimanche midi. Je vous emmène en Lorraine, région voisine où la choucroute s'est bien implantée, à la rencontre de Dorian, un jeune jardinier. Pour préparer ce bon petit plat, il faut laisser le chou mariner et fermenter pendant au moins un mois donc un petit retour en arrière s'impose, nous voilà en automne et les jardins de Dorian donnent leurs derniers fruits et légumes de la saison: choux de Bruxelles, choux frisés ou choux kale comme on dit chez les anglais, choux raves, encore des choux un peu partout mais aussi poireaux, carottes, cardères, aubergines et poivrons bien abrités qui prolongent l'été, betteraves, blettes, roquette, mâche et autres joyeuses salades.
À seulement dix-neuf ans, il fait re-naître un vieux potager qui avait été abandonné pendant plusieurs années. Ce n'est ni son métier, ni la suite logique de ses études, il jardine pour le plaisir de faire pousser des légumes sains et savoureux et de les cuisiner pour sa famille. Dorian a les pieds sur terre, les mains dedans, le sourire aux lèvres et des étoiles dans les yeux. Il partage sa parcelle avec Philippe qui se promenait souvent par là et ce dernier a été converti au jardinage, il parle avec émotion de ses poivrons d'automne et bichonne ses plants en laissant toutes feuille abimée sur place pour nourrir le sol. Jardiner c'est communiquer avec la nature, se retrouver avec soi mais aussi tisser du lien entre les gens. La nature rassemble, la cuisine fédère.
Revenons à nos oignons et à notre choucroute, Dorian a semé des "choux poires allemands" qui sont botaniquement parlant des choux pommés (oui on s'y perd un peu parmi ces fruits et légumes) et pour les personnes intéressées par la culture de ces choux anciens à la récolte précoce voici son nom latin: Brassica oleracea capitata alba (oui, rien que ça...). Sinon les choux cabus 'quintal d'Alsace' sont aussi très réputés pour le célèbre plat local. La variété allemande donnent de beaux et gros fruits en forme de poire (ou de lutin vert à chapeau pointu), il y a de quoi remplir des tonneaux de choucroute, d'ailleurs voici la recette.
La choucroute de Dorian,
lacto-fermentation des choux du jardin.
- choux poires allemands ou tout autres choux cabus
- gros sel de Guérande non traité (très important pour la fermentation)
- oignons rouges
- baies de genièvre
- branches de thym
- feuilles de laurier
Tapisser le fond du tonneau/bocal en verre avec des feuilles de choux entières.
Raper le chou en fines lamelles pour former une bonne couche.
Répartir du gros sel (deux ou trois belles poignées pour nos choux gargantuesques), l'oignon coupé en lamelles et les aromates sur toute la surface.
Alterner les couches: raper le chou, ajouter le sel, l'oignon et les épices.
Répéter l'opération jusqu'à ce que le bocal soit rempli.
Ajouter de l'eau pour que toute la préparation soit bien immergée et que le chou ne flotte pas à la surface afin d'éviter les moisissures.
Laisser fermenter un mois ou plus dans une pièce à 10 -15 degrés. La fermentation démarre plus rapidement si vous laisser le mélange dans une pièce à température ambiante les trois premiers jours. Remuer de temps en temps pour éviter que des moisissures se forment à la surface.
La choucroute se conserve des mois ou des années à température fraiche.
On a fait la recette dans des quantités astronomiques au feeling, sans mesure précise.
Pour les plus méthodiques, vous pouvez faire une saumure à 2% (20 grammes de sel pour 1 litre d'eau) à verser sur le chou et les oignons et épices (sans sel) afin de les recouvrir entièrement et suivre la même méthode de fermentation lactique.
Vous pouvez la cuisiner au vin blanc de manière traditionnelle, c'est très bon en hiver. Moins connu mais tout aussi délicieux, on peut la déguster crue, en petite quantité, pour accompagner un plat chaud ou dans une salade, on profite de ses probiotiques (les bonnes bactéries qui protègent la flore intestinale) et de ses nombreuses vitamines (la choucroute non cuite est bien plus riche en vitamine C que le chou cru).
Le potager de Dorian est un heureux mélange de plantes où il y a de belles surprises, je n'avais jamais vu que les choux de Bruxelles poussaient sur la tige, des spontanées sont laissées par ci et par là, un peu trop d'ailleurs selon le goût du jardinier. Dorian me glisse qu'il y aurait même des plantes inhabituelles de la région que le père César, botaniste au jardin de Nancy, faisait pousser sur cette même terre il y a plusieurs dizaines d'années. D'ailleurs Dorian a récupéré un de ses petits carnets de notes dans le grenier d'un autre jardinier du village. Le savoir se transmet, la culture continue.
Le printemps accompagné ses bourgeons, fleurs et feuilles pointent le bout de leur nez, la saison des truffes est déjà bien terminée, j'écris ce billet avec un demi-équinoxe de retard, mais dirons-nous que c'est un voyage dans le temps... Décembre dernier, pendant que tout le monde partait à la chasse aux cadeaux à déposer sous le sapin pailleté, c'est à la recherche de truffes grises auprès des chênes dénudés que je suis allée avec Gérard et Gribouille. Petites précisions, Gérard est un grand amateur et cueilleur de champignons et depuis quatre ans il s'est mis aux hypogés dont la réputation n'est plus à flaire faire. Au même moment, il a fait la connaissance de Gribouille, ce lagotto romagnolo au poil frisé qui a du chien et depuis c'est l'amour, le vrai. Leur relation est fusionnelle et c'était beau de les voir travailler ensemble dans leur quête commune de tuber uncinatum ou la truffe de Bourgogne. Cette dernière se trouve aussi dans ma région, la Lorraine, elle a une peau noire verruqueuse et sa chair est marbrée de gris. Plus elle est foncée, plus est elle est mature et goûtue, par contre sa taille influence son prix mais pas ses arômes. On la récolte d'octobre à janvier. Certains la cultivent, mais c'est sauvage qu'on l'a "cavé", vous savez que j'ai toujours un petit faible pour les plantes et champignons comestibles qui poussent spontanément en milieu naturel. La truffe grise aime les sols calcaires, en pente de préférence, apprécie la présence de divers amis comme le noisetier, l'hêtre, le charme et bien évidement le chêne, roi de la forêt avec qui elle noue des relations étroites et enrichissantes, l'un offrant sucres et vitamines au champignon qui donne en retour des minéraux à l'arbre. Symbiose parfaite. C'est donc sous terre, qu'on va aller la déterrer avant de la déguster. Enfin, je dis on mais c'est surtout le chien italien la truffe en alerte qui fait le travail sous les yeux encourageants de son maître. Parfois, Gribouille la fripouille aime se faire prier mais quand il a flairé le trésor enfoui, Gérard enjambe troncs et autres pièges de la forêt en courant pour récupérer le champignon intact, féliciter et câliner son fidèle compagnon. J'ai été très touchée par ces beaux moments de complicité.
Ce jour là, on a trouvé une quarantaine de truffes ici et là, j'en ai préparé quelques unes tout simplement pour profiter au mieux de ses arômes sans les altérer. J'ai donc cuisiné un écrasé de pommes de terre en suivant les précieux conseils de Gérard. Ça aurait été dommage de servir le plat froid aux invités, cette fois-ci, je n'ai aucune photo culinaire, juste un tout petit aperçu au moment de la préparation sur instagram. Mais croyez-moi, c'était bon, c'était même très très bon. Je suis nulle pour mettre des mots sur des saveurs mais les adjectifs "boisé" "terreux" "ni végétal, ni animal" et même "umami" me viennent à l'esprit. Sans aucun doute, cette truffe avait un goût suave et un caractère bien trempé. Un délice.
Écrasé de pommes de terre à la truffe
- pommes de terre
- truffes de Bourgogne
- beurre (1,5 fois le poids des truffes, par exemple si vous avez 30 grammes de truffes, utilisez 45 grammes de beurre)
- sel marin
Les truffes se conservent dans un sac en papier, dans le bac à légumes du frigo pendant une semaine maximum. La cuisson des truffes ne doit jamais excéder les 60°C.
Brosser, laver et sécher les truffes. Les couper en fines lamelles puis recouper ces lamelles en petits morceaux. Bien mélanger dans le beurre mou. Laisser infuser au moins 24 heures au frigo. Faire cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau, les écraser à la fourchette, saler et ajouter le beurre truffé. Et puis, régalez-vous.
Cavage de la truffe avec Gérard et Gribouille
mercredi 23 mars 2016
Le printemps accompagné ses bourgeons, fleurs et feuilles pointent le bout de leur nez, la saison des truffes est déjà bien terminée, j'écris ce billet avec un demi-équinoxe de retard, mais dirons-nous que c'est un voyage dans le temps... Décembre dernier, pendant que tout le monde partait à la chasse aux cadeaux à déposer sous le sapin pailleté, c'est à la recherche de truffes grises auprès des chênes dénudés que je suis allée avec Gérard et Gribouille. Petites précisions, Gérard est un grand amateur et cueilleur de champignons et depuis quatre ans il s'est mis aux hypogés dont la réputation n'est plus à flaire faire. Au même moment, il a fait la connaissance de Gribouille, ce lagotto romagnolo au poil frisé qui a du chien et depuis c'est l'amour, le vrai. Leur relation est fusionnelle et c'était beau de les voir travailler ensemble dans leur quête commune de tuber uncinatum ou la truffe de Bourgogne. Cette dernière se trouve aussi dans ma région, la Lorraine, elle a une peau noire verruqueuse et sa chair est marbrée de gris. Plus elle est foncée, plus est elle est mature et goûtue, par contre sa taille influence son prix mais pas ses arômes. On la récolte d'octobre à janvier. Certains la cultivent, mais c'est sauvage qu'on l'a "cavé", vous savez que j'ai toujours un petit faible pour les plantes et champignons comestibles qui poussent spontanément en milieu naturel. La truffe grise aime les sols calcaires, en pente de préférence, apprécie la présence de divers amis comme le noisetier, l'hêtre, le charme et bien évidement le chêne, roi de la forêt avec qui elle noue des relations étroites et enrichissantes, l'un offrant sucres et vitamines au champignon qui donne en retour des minéraux à l'arbre. Symbiose parfaite. C'est donc sous terre, qu'on va aller la déterrer avant de la déguster. Enfin, je dis on mais c'est surtout le chien italien la truffe en alerte qui fait le travail sous les yeux encourageants de son maître. Parfois, Gribouille la fripouille aime se faire prier mais quand il a flairé le trésor enfoui, Gérard enjambe troncs et autres pièges de la forêt en courant pour récupérer le champignon intact, féliciter et câliner son fidèle compagnon. J'ai été très touchée par ces beaux moments de complicité.
Ce jour là, on a trouvé une quarantaine de truffes ici et là, j'en ai préparé quelques unes tout simplement pour profiter au mieux de ses arômes sans les altérer. J'ai donc cuisiné un écrasé de pommes de terre en suivant les précieux conseils de Gérard. Ça aurait été dommage de servir le plat froid aux invités, cette fois-ci, je n'ai aucune photo culinaire, juste un tout petit aperçu au moment de la préparation sur instagram. Mais croyez-moi, c'était bon, c'était même très très bon. Je suis nulle pour mettre des mots sur des saveurs mais les adjectifs "boisé" "terreux" "ni végétal, ni animal" et même "umami" me viennent à l'esprit. Sans aucun doute, cette truffe avait un goût suave et un caractère bien trempé. Un délice.
Écrasé de pommes de terre à la truffe
- pommes de terre
- truffes de Bourgogne
- beurre (1,5 fois le poids des truffes, par exemple si vous avez 30 grammes de truffes, utilisez 45 grammes de beurre)
- sel marin
Les truffes se conservent dans un sac en papier, dans le bac à légumes du frigo pendant une semaine maximum. La cuisson des truffes ne doit jamais excéder les 60°C.
Brosser, laver et sécher les truffes. Les couper en fines lamelles puis recouper ces lamelles en petits morceaux. Bien mélanger dans le beurre mou. Laisser infuser au moins 24 heures au frigo. Faire cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau, les écraser à la fourchette, saler et ajouter le beurre truffé. Et puis, régalez-vous.
Je me souviens encore très bien de la première fois que j'ai siroté un chaï, le thé indien au lait. Chaleureusement épicé et en même temps doux et onctueux, sucré et légèrement piquant, finalement ce chaï tea me rappelait plus la sensation (je dis bien sensation car le goût est totalement différent évidemment) d'un chocolat chaud que l'un des thés verts, blancs ou même noirs que j'avais pu goûté auparavant. J'avais 15 ans, c'était au bord de la mer, à un festival de rock progressif avec mon père (non ce n'était pas une rave party entre amis, j'étais très sage à l'époque) (je le suis toujours d'ailleurs) amoureux de l'Inde qui m'a initié à ce thé (et non à la bière) (trop rebelle l'ado). Voilà, j'aurai préféré vous faire rêver et vous dire que c'était en Inde pour apprendre le yoga et où j'étais la plus cool des surfeuses entourée de beaux et mystérieux hindous mais... ça devait être dans une autre vie! La loi du karma... J'ai quand même voyagé pas très loin, au Sri Lanka où l'Ayurveda, la médecine holistique traditionnelle d'origine indienne est également très pratiquée. D'ailleurs, une amie danoise et sri-lankaise m'a dit que dans la cuisine, on choisit telle épice pas spécialement pour son goût mais plutôt pour ses bienfaits thérapeutiques. Finalement, le chaï, très apprécié dans l'Inde du Sud, est aussi bon pour le palais que pour le corps et l'esprit. D'ailleurs, exceptionnellement les photos de voyage accompagnant le thé fumant ne sont pas de moi mais de mon papa, capturées ici et là en terre indienne. On voyage le temps d'une recette pour explorer ces épices ayurvédiques.
Commençons par le gingembre, bien connu de tous, tant pour ses atouts gustatifs que thérapeutiques. Il est aussi réputé que consommé dans toute l'Asie, notamment dans la tradition ayurvédique. En Occident, on retient surtout ses fameuses propriétés aphrodisiaques. L'ingrédient parfait pour s'envoyer en l'air est doté d'un effet antiémétique (limite les nausées et les vomissements) et sera votre meilleur allié contre le mal de transport, de mer ou de l'air (comment ça, vous aviez une image beaucoup plus sexy en tête?). Il est aussi antioxydant, anti-inflammatoire, antidouleurs, il favorise la digestion (contre les gaz intestinaux, ballonnements et les coliques) (sexy, on disait) et est très efficace contre les crampes menstruelles. Et je pense que je ne suis pas la seule ici à faire une bonne décoction de gingembre dès que la fatigue se ressent ou qu'un rhume pointe le bout de son nez car ce super aliment stimule le système immunitaire, tonifie et fortifie l'organisme et réchauffe le corps (tiens, tiens). Et pour la petite anecdote, lors de mon baptême de l'air en planeur, le fait de mâchouiller un bout de gingembre frais m'a permis de profiter sereinement de la vue vertigineuse sur des dizaines de lacs, des forêts immenses, la mer au loin et même de piloter comme une pro (dixit la fille qui panique au volant d'une voiture).
On a déjà parlé de la cannelle de Ceylan ici, j'insiste sur le fait qu'elle soit antiseptique, antivirale, antifongique, ce qui fait d'elle un aliment de choix avant le printemps, pile au moment où on a envie de se réchauffer avec un bon chaï latte.
Un autre condiment au goût très parfumé et sucré, la cardamome verte de la même famille que le gingembre et le curcuma (dont on parlera dans un prochain article) est considérée comme l'une des meilleures aides digestives dans l'Ayurveda. On l'utilise depuis des millénaires pour soigner les aigreurs gastriques, la mauvaise haleine, les flatulences, l'aérophagie, les coliques, les indigestions et les troubles respiratoires (asthmes et bronchites). Rien que ça. Et puis avec son goût suave, la cardamome stimule l'esprit et a des effets euphorisants.
Plus poivré, le clou de girofle, puissant antiseptique, remplace très bien notre thym local dans une bonne tisane lorsqu'on a attrapé froid. Il est anti-inflammatoire, antispasmodique, antifongique et même anesthésiant local. En effet, en cas de rage de dents, il sera votre meilleur allié. Le girofle lutte contre l'halitose et désinfecte les plaies. Efficace en cas d'infections urinaires, de calculs rénaux ou de troubles digestifs comme l'aérophagie. Un ingrédient peu onéreux à garder bien au sec dans les placards de sa cuisine-pharmacie.
On finit avec une plante toujours originaire d'Asie mais qui cette fois-ci pousse aussi très bien chez nous, la badiane ou anis étoilé, à ne pas confondre avec l'anis vert. Elle n'est pas ancrée dans la tradition ayurvédique mais très présente dans la médecine chinoise, je l'ajoute tout de même à ma recette de thé indien épicé et revisité. Son goût anisé apporte un peu de fraicheur au thé noir et aux épices plus chaudes. La badiane est particulièrement reconnue pour ses propriétés stimulantes et carminatives, conseillée en cas de ballonnements et de digestions difficiles. Il régule aussi les troubles de la tension artérielle et des pulsations cardiaques. La badiane est utilisée dans la pharmacopée occidentale pour obtenir un acide shikimique (j'y comprends pas grand chose mais le mot est mignon) qui sera ensuite transformé plusieurs fois pour obtenir une molécule active d'un médicament antigrippal (merci wiki).
Maintenant que vous avez sagement étudié les lunettes sur le nez, attrapez votre mortier et enfilez un tablier, je vous livre la recette de ce délicieux chaï, thé indien aux épices médicinales.
Chaï tea (pour 3 tasses)
- 10 graines de cardamome verte
- 7 clous de girofle
- 2 anis étoilés
- 1 bâton de cannelle
- 1 ou 2 cuillères à café de gingembre en poudre (ou 3 rondelles de gingembre frais... ça sera encore meilleur)
- 2 cuillères à café de thé noir
- 1 cuillère à soupe de miel (ou de sucre de coco)
- 1 tasse d'eau
- 2 tasses de lait (d'amandes, de coco ou de vache)
Préférez toujours les épices entières à celles réduites en poudre car les premières conservent bien mieux leurs propriétés médicinales. Traditionnellement, le chaï est fait avec du lait de vache mais vous pouvez tout aussi bien utiliser un lait végétal riche comme l'amande ou la noix de coco car dans l'Ayurveda, la matière grasse (le bon gras bien sûr) permet de bénéficier au mieux des vertus des plantes médicinales. Tout au long de la recette, veuillez à bien couvrir la casserole d'un couvercle pour éviter que les principes actifs ne s'échappent. Si vous optez pour la version frappée en été, vous vous régalerez tout en vous hydratant mais les bienfaits des plantes seront moins efficaces.
Commencez par écraser grossièrement toutes les épices au mortier. Faites bouillir l'eau et les épices à feu moyen pendant 10 minutes. À feu doux, ajoutez le thé noir puis le lait (préalablement chauffé à côté, c'est encore mieux), laissez infuser encore 5 bonnes minutes tout en veillant à ce que le lait ne déborde pas. Ajoutez le miel ou le sucre. Filtrez et servez bien chaud... ou très froid avec des glaçons en été, pour un chaï frappé.
Mieux qu'une simple pause café, c'est un vrai moment pour se faire du bien. Namasté!
Chaï tea et épices ayurvédiques
samedi 27 février 2016
Je me souviens encore très bien de la première fois que j'ai siroté un chaï, le thé indien au lait. Chaleureusement épicé et en même temps doux et onctueux, sucré et légèrement piquant, finalement ce chaï tea me rappelait plus la sensation (je dis bien sensation car le goût est totalement différent évidemment) d'un chocolat chaud que l'un des thés verts, blancs ou même noirs que j'avais pu goûté auparavant. J'avais 15 ans, c'était au bord de la mer, à un festival de rock progressif avec mon père (non ce n'était pas une rave party entre amis, j'étais très sage à l'époque) (je le suis toujours d'ailleurs) amoureux de l'Inde qui m'a initié à ce thé (et non à la bière) (trop rebelle l'ado). Voilà, j'aurai préféré vous faire rêver et vous dire que c'était en Inde pour apprendre le yoga et où j'étais la plus cool des surfeuses entourée de beaux et mystérieux hindous mais... ça devait être dans une autre vie! La loi du karma... J'ai quand même voyagé pas très loin, au Sri Lanka où l'Ayurveda, la médecine holistique traditionnelle d'origine indienne est également très pratiquée. D'ailleurs, une amie danoise et sri-lankaise m'a dit que dans la cuisine, on choisit telle épice pas spécialement pour son goût mais plutôt pour ses bienfaits thérapeutiques. Finalement, le chaï, très apprécié dans l'Inde du Sud, est aussi bon pour le palais que pour le corps et l'esprit. D'ailleurs, exceptionnellement les photos de voyage accompagnant le thé fumant ne sont pas de moi mais de mon papa, capturées ici et là en terre indienne. On voyage le temps d'une recette pour explorer ces épices ayurvédiques.
Commençons par le gingembre, bien connu de tous, tant pour ses atouts gustatifs que thérapeutiques. Il est aussi réputé que consommé dans toute l'Asie, notamment dans la tradition ayurvédique. En Occident, on retient surtout ses fameuses propriétés aphrodisiaques. L'ingrédient parfait pour s'envoyer en l'air est doté d'un effet antiémétique (limite les nausées et les vomissements) et sera votre meilleur allié contre le mal de transport, de mer ou de l'air (comment ça, vous aviez une image beaucoup plus sexy en tête?). Il est aussi antioxydant, anti-inflammatoire, antidouleurs, il favorise la digestion (contre les gaz intestinaux, ballonnements et les coliques) (sexy, on disait) et est très efficace contre les crampes menstruelles. Et je pense que je ne suis pas la seule ici à faire une bonne décoction de gingembre dès que la fatigue se ressent ou qu'un rhume pointe le bout de son nez car ce super aliment stimule le système immunitaire, tonifie et fortifie l'organisme et réchauffe le corps (tiens, tiens). Et pour la petite anecdote, lors de mon baptême de l'air en planeur, le fait de mâchouiller un bout de gingembre frais m'a permis de profiter sereinement de la vue vertigineuse sur des dizaines de lacs, des forêts immenses, la mer au loin et même de piloter comme une pro (dixit la fille qui panique au volant d'une voiture).
On a déjà parlé de la cannelle de Ceylan ici, j'insiste sur le fait qu'elle soit antiseptique, antivirale, antifongique, ce qui fait d'elle un aliment de choix avant le printemps, pile au moment où on a envie de se réchauffer avec un bon chaï latte.
Un autre condiment au goût très parfumé et sucré, la cardamome verte de la même famille que le gingembre et le curcuma (dont on parlera dans un prochain article) est considérée comme l'une des meilleures aides digestives dans l'Ayurveda. On l'utilise depuis des millénaires pour soigner les aigreurs gastriques, la mauvaise haleine, les flatulences, l'aérophagie, les coliques, les indigestions et les troubles respiratoires (asthmes et bronchites). Rien que ça. Et puis avec son goût suave, la cardamome stimule l'esprit et a des effets euphorisants.
Plus poivré, le clou de girofle, puissant antiseptique, remplace très bien notre thym local dans une bonne tisane lorsqu'on a attrapé froid. Il est anti-inflammatoire, antispasmodique, antifongique et même anesthésiant local. En effet, en cas de rage de dents, il sera votre meilleur allié. Le girofle lutte contre l'halitose et désinfecte les plaies. Efficace en cas d'infections urinaires, de calculs rénaux ou de troubles digestifs comme l'aérophagie. Un ingrédient peu onéreux à garder bien au sec dans les placards de sa cuisine-pharmacie.
On finit avec une plante toujours originaire d'Asie mais qui cette fois-ci pousse aussi très bien chez nous, la badiane ou anis étoilé, à ne pas confondre avec l'anis vert. Elle n'est pas ancrée dans la tradition ayurvédique mais très présente dans la médecine chinoise, je l'ajoute tout de même à ma recette de thé indien épicé et revisité. Son goût anisé apporte un peu de fraicheur au thé noir et aux épices plus chaudes. La badiane est particulièrement reconnue pour ses propriétés stimulantes et carminatives, conseillée en cas de ballonnements et de digestions difficiles. Il régule aussi les troubles de la tension artérielle et des pulsations cardiaques. La badiane est utilisée dans la pharmacopée occidentale pour obtenir un acide shikimique (j'y comprends pas grand chose mais le mot est mignon) qui sera ensuite transformé plusieurs fois pour obtenir une molécule active d'un médicament antigrippal (merci wiki).
Maintenant que vous avez sagement étudié les lunettes sur le nez, attrapez votre mortier et enfilez un tablier, je vous livre la recette de ce délicieux chaï, thé indien aux épices médicinales.
Chaï tea (pour 3 tasses)
- 10 graines de cardamome verte
- 7 clous de girofle
- 2 anis étoilés
- 1 bâton de cannelle
- 1 ou 2 cuillères à café de gingembre en poudre (ou 3 rondelles de gingembre frais... ça sera encore meilleur)
- 2 cuillères à café de thé noir
- 1 cuillère à soupe de miel (ou de sucre de coco)
- 1 tasse d'eau
- 2 tasses de lait (d'amandes, de coco ou de vache)
Préférez toujours les épices entières à celles réduites en poudre car les premières conservent bien mieux leurs propriétés médicinales. Traditionnellement, le chaï est fait avec du lait de vache mais vous pouvez tout aussi bien utiliser un lait végétal riche comme l'amande ou la noix de coco car dans l'Ayurveda, la matière grasse (le bon gras bien sûr) permet de bénéficier au mieux des vertus des plantes médicinales. Tout au long de la recette, veuillez à bien couvrir la casserole d'un couvercle pour éviter que les principes actifs ne s'échappent. Si vous optez pour la version frappée en été, vous vous régalerez tout en vous hydratant mais les bienfaits des plantes seront moins efficaces.
Commencez par écraser grossièrement toutes les épices au mortier. Faites bouillir l'eau et les épices à feu moyen pendant 10 minutes. À feu doux, ajoutez le thé noir puis le lait (préalablement chauffé à côté, c'est encore mieux), laissez infuser encore 5 bonnes minutes tout en veillant à ce que le lait ne déborde pas. Ajoutez le miel ou le sucre. Filtrez et servez bien chaud... ou très froid avec des glaçons en été, pour un chaï frappé.
Mieux qu'une simple pause café, c'est un vrai moment pour se faire du bien. Namasté!
Le mois de décembre touche à sa fin sans s'être vêtu de son manteau blanc, les températures sont incroyablement douces. Il y a quelques semaines, en banlieue parisienne, je suis tombée nez à nez avec un cerisier en fleurs, exactement en même temps que la COP21. J'étais partagée entre un sentiment d''admiration pour cet arbre qui grandit et donne vie au milieu de tout ce béton et de cette pollution, et un sentiment de tristesse. Triste que notre planète soit fragilisée et déstabilisée par la faute des Hommes qui ont perdu la raison pour une croissance infinie alors que la Terre a des ressources limitées. Arrêtons de détruire ses forêts et leurs habitants, arrêtons de l'exploiter, arrêtons de l'empoisonner aux pesticides et engrais chimiques, prenons soin d'elle, observons comme elle est belle. J'aime beaucoup comment nous rappelle Pierre Rhabi que "La Terre ne nous appartient pas, nous appartenons à la Terre".
Cette année a été plutôt grise... et si nous rendons 2016 plus verte, plus solidaire, plus durable, plus heureuse? Et si nous commençons par fleurir nos balcons, à enfourcher notre bicyclette, à partager notre voiture avec nos voisins? Nous sommes tous maîtres de demain et chaque pas nous fait avancer, aussi petit soit-il. C'est pourquoi j'aimerai apporter une petite touche de verdure à ce blog, vous parler de cuisine végétale et de local, même si j'ai posté beaucoup de recettes avec de la viande et du poisson, je ne prône pas leur consommation, j'ai réduit la quantité de "produits" d'origine animale de mon alimentation depuis plusieurs années, et ça fait plus de six mois que je n'achète plus, ne cuisine plus, ne mange plus de viande et de poisson... sauf quand je suis invitée, j'ai du mal à respecter mes principes. Je me considère donc une omnivore à tendance végétarienne. Et j'aimerai montrer qu'il n'y a pas que le lait de vache et le magret de canard qui sont agréables au palais (moins pour notre bien-être et celui de la planète) et vous donner goût aux légumes moches, aux oubliés, aux mauvaises herbes et aux plantes sauvages.
Commençons par les baies d'églantier, d'un beau rouge à croquer, poussant sur les rosiers sauvages (rosa canina), également connus sous le nom un peu savant de "cynorrhodons" ou du plus culotté "gratte-cul". La cueillette se fait généralement de septembre à décembre (au moins jusqu'à janvier pour cette année), enfilez vos gants car les rosiers ça pique, vous serez bien récompensés par leur vitamine C (vingt fois plus que les agrumes), parfait pour échapper aux vilains rhumes de ce début d'hiver. La nature est bien faite, ce qui pousse autour de nous est exactement ce dont nous avons besoin et les végétaux dotés des meilleurs nutriments veillent à notre bonne santé, au rythme des saisons. Les cynorrhodons contiennent également de la bêta-carotène (vertus anti-oxydantes et anti-cancéreuses), des vitamines B et PP (bons pour la peau, les muscles, améliorent le système immunitaire... entre autres!), de sels minéraux et d'acides organiques. Il nous veulent que du bien à condition de bien enlever les "pépins" (qui sont en fait les fruits) et les petits poils blancs tout autour qui portent très bien leur nom de poil à gratter! Je dois vous avouer que c'est un travail assez long, très slow food, mais après tout... plus c'est long plus c'est bon!
Voici deux recettes pour accommoder ces baies sucrées et se réveiller avec des petits-déjeuners vitaminés! Commençons par la plus traditionnelle, la fameuse confiture d'églantines.
Confiture d'églantines
- 500 grammes d'églantines (après avoir enlevé les "pépins" et les poils blancs)
- 500 grammes de sucre brun
- 1 citron
- 1 pomme (les pommes sauvages c'est très bien aussi... cueillez-en même 2!)
Après avoir vaillamment cueilli les cynorrhodons, lavez-les et enlevez les deux extrémités et surtout, surtout le poil à gratter. Armez-vous de patience, montez le son (du bon). Plus on est nombreux, plus c'est joyeux. Mettez le tout à bouillir (dans une casserole en cuivre si possible) avec la pomme coupée en morceaux (on laisse la peau si c'est bio) 5 ou 15 minutes, tout dépend si les fruits sont durs ou mous (après les premières gelées). Réservez l'eau de cuisson pour un smoothie ou une infusion. Mixez les fruits et remettez à cuire avec le même poids en sucre non raffiné et le jus d'un citron (gardez les zestes pour un gâteau, une vinaigrette... ou une tisane, encore et toujours!) entre 15 et 30 minutes, selon la texture souhaitée. Versez dans des bocaux bien propres préalablement stérilisés dans de l'eau bouillante durant 5 minutes. Fermez-les pots puis retournez-les. Vous pouvez déguster cette confiture à l'ancienne, sur des tartines beurrés, dans du riz au lait, avec des petits sablés, à la petite cuillère ou sur la bouche de votre amoureux -se. Vous avez vu comme la confiture a un autre goût quand on cueille patiemment les fruits et qu'on les cuisine avec amour? Et je trouve que c'est encore plus exquis quand les fruits sont sauvages, merci notre Terre-mère!
Cette deuxième recette est bien plus facile et sûrement plus adaptée à ceux qui courent partout, vous pourrez profiter des bienfaits des baies d'églantier, en vous servant une tasse fumante et bienfaisante.
Tisane d'Églantine
- une quinzaine de cynorrhodons séchés
- les zestes d'un citron (toujours garder les zestes de citron, les faire sécher et les garder dans un sac en papier)
- deux petites branches de romarin
- un litre d'eau
Rassurez-vous, ravissez-vous, après avoir lavé les cynorrhodons, il suffit de les laisser sécher pas loin de la cheminée ou d'un radiateur pendant une bonne semaine et c'est tout!
Bon, je vous avoue que sur la photo, c'était juste quelques baies d'églantier infusées dans de l'eau bouillante... et comment dire ça n'avait aucun goût! Le deuxième essai fut plus concluant. Faire bouillir les églantines, les zestes de citron, le romarin pendant 5 minutes puis laisser infuser pendant au moins 10 minutes. Hop, avec ça fini les coups de mou! Et puis, soyez imaginatifs selon les aromatiques qui poussent sur votre rebord de fenêtre, les "mauvaises herbes" que vous rencontrez au cours d'une promenade dans la forêt et même les épices oubliées au fond du placard.
J'espère que ces recettes vous ont plu et que ce petit tournant ne va pas vous faire prendre la fuite, ça faisait déjà un bout de temps que cette idée me trottait dans la tête. Et c'est pas pour autant que je délaisserai les food portraits, j'ai ouvert ce blog pour les rencontres, les voyages, la cuisine et le partage.
Ah et j'oubliais, on peut même faire des colliers avec ces petites baies, photo à l'appui sur mon compte Instagram. "On ne joue pas avec la nourriture" mais nourrissons-nous avec plaisir!
Projets et baies d'églantier
lundi 28 décembre 2015
Le mois de décembre touche à sa fin sans s'être vêtu de son manteau blanc, les températures sont incroyablement douces. Il y a quelques semaines, en banlieue parisienne, je suis tombée nez à nez avec un cerisier en fleurs, exactement en même temps que la COP21. J'étais partagée entre un sentiment d''admiration pour cet arbre qui grandit et donne vie au milieu de tout ce béton et de cette pollution, et un sentiment de tristesse. Triste que notre planète soit fragilisée et déstabilisée par la faute des Hommes qui ont perdu la raison pour une croissance infinie alors que la Terre a des ressources limitées. Arrêtons de détruire ses forêts et leurs habitants, arrêtons de l'exploiter, arrêtons de l'empoisonner aux pesticides et engrais chimiques, prenons soin d'elle, observons comme elle est belle. J'aime beaucoup comment nous rappelle Pierre Rhabi que "La Terre ne nous appartient pas, nous appartenons à la Terre".
Cette année a été plutôt grise... et si nous rendons 2016 plus verte, plus solidaire, plus durable, plus heureuse? Et si nous commençons par fleurir nos balcons, à enfourcher notre bicyclette, à partager notre voiture avec nos voisins? Nous sommes tous maîtres de demain et chaque pas nous fait avancer, aussi petit soit-il. C'est pourquoi j'aimerai apporter une petite touche de verdure à ce blog, vous parler de cuisine végétale et de local, même si j'ai posté beaucoup de recettes avec de la viande et du poisson, je ne prône pas leur consommation, j'ai réduit la quantité de "produits" d'origine animale de mon alimentation depuis plusieurs années, et ça fait plus de six mois que je n'achète plus, ne cuisine plus, ne mange plus de viande et de poisson... sauf quand je suis invitée, j'ai du mal à respecter mes principes. Je me considère donc une omnivore à tendance végétarienne. Et j'aimerai montrer qu'il n'y a pas que le lait de vache et le magret de canard qui sont agréables au palais (moins pour notre bien-être et celui de la planète) et vous donner goût aux légumes moches, aux oubliés, aux mauvaises herbes et aux plantes sauvages.
Commençons par les baies d'églantier, d'un beau rouge à croquer, poussant sur les rosiers sauvages (rosa canina), également connus sous le nom un peu savant de "cynorrhodons" ou du plus culotté "gratte-cul". La cueillette se fait généralement de septembre à décembre (au moins jusqu'à janvier pour cette année), enfilez vos gants car les rosiers ça pique, vous serez bien récompensés par leur vitamine C (vingt fois plus que les agrumes), parfait pour échapper aux vilains rhumes de ce début d'hiver. La nature est bien faite, ce qui pousse autour de nous est exactement ce dont nous avons besoin et les végétaux dotés des meilleurs nutriments veillent à notre bonne santé, au rythme des saisons. Les cynorrhodons contiennent également de la bêta-carotène (vertus anti-oxydantes et anti-cancéreuses), des vitamines B et PP (bons pour la peau, les muscles, améliorent le système immunitaire... entre autres!), de sels minéraux et d'acides organiques. Il nous veulent que du bien à condition de bien enlever les "pépins" (qui sont en fait les fruits) et les petits poils blancs tout autour qui portent très bien leur nom de poil à gratter! Je dois vous avouer que c'est un travail assez long, très slow food, mais après tout... plus c'est long plus c'est bon!
Voici deux recettes pour accommoder ces baies sucrées et se réveiller avec des petits-déjeuners vitaminés! Commençons par la plus traditionnelle, la fameuse confiture d'églantines.
Confiture d'églantines
- 500 grammes d'églantines (après avoir enlevé les "pépins" et les poils blancs)
- 500 grammes de sucre brun
- 1 citron
- 1 pomme (les pommes sauvages c'est très bien aussi... cueillez-en même 2!)
Après avoir vaillamment cueilli les cynorrhodons, lavez-les et enlevez les deux extrémités et surtout, surtout le poil à gratter. Armez-vous de patience, montez le son (du bon). Plus on est nombreux, plus c'est joyeux. Mettez le tout à bouillir (dans une casserole en cuivre si possible) avec la pomme coupée en morceaux (on laisse la peau si c'est bio) 5 ou 15 minutes, tout dépend si les fruits sont durs ou mous (après les premières gelées). Réservez l'eau de cuisson pour un smoothie ou une infusion. Mixez les fruits et remettez à cuire avec le même poids en sucre non raffiné et le jus d'un citron (gardez les zestes pour un gâteau, une vinaigrette... ou une tisane, encore et toujours!) entre 15 et 30 minutes, selon la texture souhaitée. Versez dans des bocaux bien propres préalablement stérilisés dans de l'eau bouillante durant 5 minutes. Fermez-les pots puis retournez-les. Vous pouvez déguster cette confiture à l'ancienne, sur des tartines beurrés, dans du riz au lait, avec des petits sablés, à la petite cuillère ou sur la bouche de votre amoureux -se. Vous avez vu comme la confiture a un autre goût quand on cueille patiemment les fruits et qu'on les cuisine avec amour? Et je trouve que c'est encore plus exquis quand les fruits sont sauvages, merci notre Terre-mère!
Cette deuxième recette est bien plus facile et sûrement plus adaptée à ceux qui courent partout, vous pourrez profiter des bienfaits des baies d'églantier, en vous servant une tasse fumante et bienfaisante.
Tisane d'Églantine
- une quinzaine de cynorrhodons séchés
- les zestes d'un citron (toujours garder les zestes de citron, les faire sécher et les garder dans un sac en papier)
- deux petites branches de romarin
- un litre d'eau
Rassurez-vous, ravissez-vous, après avoir lavé les cynorrhodons, il suffit de les laisser sécher pas loin de la cheminée ou d'un radiateur pendant une bonne semaine et c'est tout!
Bon, je vous avoue que sur la photo, c'était juste quelques baies d'églantier infusées dans de l'eau bouillante... et comment dire ça n'avait aucun goût! Le deuxième essai fut plus concluant. Faire bouillir les églantines, les zestes de citron, le romarin pendant 5 minutes puis laisser infuser pendant au moins 10 minutes. Hop, avec ça fini les coups de mou! Et puis, soyez imaginatifs selon les aromatiques qui poussent sur votre rebord de fenêtre, les "mauvaises herbes" que vous rencontrez au cours d'une promenade dans la forêt et même les épices oubliées au fond du placard.
J'espère que ces recettes vous ont plu et que ce petit tournant ne va pas vous faire prendre la fuite, ça faisait déjà un bout de temps que cette idée me trottait dans la tête. Et c'est pas pour autant que je délaisserai les food portraits, j'ai ouvert ce blog pour les rencontres, les voyages, la cuisine et le partage.
Ah et j'oubliais, on peut même faire des colliers avec ces petites baies, photo à l'appui sur mon compte Instagram. "On ne joue pas avec la nourriture" mais nourrissons-nous avec plaisir!
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